焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ方に影響を与える最初のステップです。
焙煎コーヒー豆の煎り加減やコーヒーを淹れるのに使う器具によって、挽き方(挽き具合)が変わってきます。
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【目次】
(１)焙煎コーヒー豆を挽く
コーヒー成分を抽出しやすくするために、焙煎コーヒー豆をミルt(orグラインダー)という器具を使って粉砕することをグラインド(焙煎コーヒー豆を挽く)と表現しています。
コーヒー豆を粉砕して粉(or顆粒)に変えることで、湯と接触する面積が拡大するので、コーヒーの成分が抽出しやすくなります。
焙煎コーヒー豆の挽き具合(粉の大きさ、粉砕サイズ)は、コーヒーを淹れるのに使う器具(淹れ方)によって違ってきます。
ドリップ、サイフォン、エスプレッソ、フレンチプレス、パーコレーターと、コーヒーの淹れ方が違えばコーヒーの挽き具合(粉の大きさ)も違ってきます。
淹れたときのコーヒーの香りや風味を楽しむには、それぞれの淹れ方に最適な焙煎コーヒー豆の挽き具合(粉の大きさ)を考慮する必要があります。
(２)コーヒーミル
コーヒーミルは、焙煎したコーヒー豆を粉砕する道具です。手動式と電動式があります。手動式は３０００円くらいから、電動式は数千円くらいから、いろいろな機種が販売されています。
電動式でプロペラ型(フードプロセッサータイプ)のミルは、値段は数千円未満と安いのですが、この方式の場合、相当に熟練しないと、粉の大きさにデコボコができるので、上手くコーヒーを抽出することができないかもしれません。
電動式ミルについて詳しくは、下のリンク先ページをご覧ください。
(３)コーヒー粉の大きさ
焙煎コーヒー豆を粉砕して粉にしても、すべての粉が同じ大きさになるわけではありません。同じ引き具合であっても、大きい小さいという挽きムラが、必ず存在します。
できるだけ挽きムラを作くらないようにして、コーヒー粉の大きさが一定しているほうが香味のバランスが良くなるので、美味しいコーヒーを淹れることができます。
挽きムラが多いと、抽出されるコーヒー成分に濃度の差が出るので、コーヒーの風味を十分に楽しむことができなくなることもあります。
(４)コーヒー粉の挽き具合
コーヒー豆の挽き具合として、Coarse(コース／粗挽き)、Medium(ミディアム／中挽き)、Fine(ファイン／細挽き)、Extra fine(エキストラファイン／極細挽き)、Turkish(ターキッシュ／パウダー状態)の５段階が知られています。
しかし、年老いた珈琲豆焙煎屋にとって重要なのは、「粗挽き」、「中挽き」、「細挽き」の三段階です。
その判断の基準は非常にあいまいで、自分の目で認識して、経験を積み重ねることで、コーヒーの挽き具合の判断基準をつかむしか無いと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
粗挽き、中挽き、細挽きを解説する確固とした判断基準は存在していません。しかし、一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあればあら挽きと説明することも可能です。
(５)抽出器具によって挽き方が変わる
コーヒーを淹れる器具によって、焙煎コーヒー豆の挽き方(挽き具合)が変わって来ると考えています。
エスプレッソなら極細挽き、水出しコーヒー(ウォータードリップ／点滴式)なら細挽き、浸漬式の水出しコーヒー(コールドブリューコーヒー)は粗挽き、サイフォンコーヒーなら中挽き、ドリップ式なら中挽きか粗挽き、パーコレーターなら粗挽きが適していると言われています。
(６)挽き具合と味覚の関係
あまりにも細挽きだと、抽出過剰になってしまいます。
コーヒー本来の成分にプラスして雑味成分も抽出してしまうので、重たい感じのコーヒーができあがります。
反対に、あまりにも粗挽きだと抽出不足になってしまいます。香味やコクの不十分な、水ぽいコーヒーができてしまいます。
淹れたコーヒーを薄いと感じるならば、もう少しコーヒーを細く挽きべきです。苦いと感じるならば、もう少し粗く挽くことで苦味を調整します。
(７)挽きたてが一番
焙煎したコーヒー豆は、日数の経過とともに香りを失っていきます。この現象は、豆のままで保管するよりも、粉にして保管した方が、急速に進行します。
できれば、コーヒー豆のまま買って頂いて、淹れる直前に粉砕して頂くのがベストです。
