エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、２０数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆５ｋｇ)です。
生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョロチョロ、中パッパ・・・・・」だと考えています。
その「初めチョロチョロ」の段階がコーヒー豆焙煎の「蒸らし」工程で、「中パッパ」あたりから活発化するコーヒー豆焙煎中に発生する化学反応の基礎となる物質を生成する工程ですから、「蒸らし」何か必要無いと言って無視すれば、香味の少ない焙煎コーヒー豆が煎り上がる可能性が高くなります。ですから、焙煎中に「蒸らし」をしないのなら、何らかの形で「前処理」をしておく必要があるのだと思います。
【参考】
コーヒーの醸造(抽出)でも、「蒸らし」は絶対必要条件です。焙煎コーヒー粉層の表面の真ん中を起点にして「の」の字(小さな円)を描くように、ゆっくりと静かにお湯を注ぐのが「蒸らし」コツだとされています。
「蒸らし」によって、焙煎コーヒー粉から二酸化炭素ガスが放出されて、その結果、焙煎コーヒー粉層が膨らみます。また、焙煎コーヒー粉層を「蒸らす」ことで、安定したろ過層(ろ過床)が形成されるはずです。
ドリップ式のコーヒーの淹れ方は、ろ過層(ろ過床)に依存してコーヒー成分を抽出する淹れ方だとエカワ珈琲店は理解しています。
【参考】
