コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

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イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。

抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。

 

コーヒーの褐色色素、コーヒーメラノイジンと呼ばれている色素ですが、たんぱく質と糖類とクロロゲン酸が反応するメイラード反応によって生成するのだと考えています。

コーヒーメラノイジンは、反応中にクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収しているので、抗酸化機能を持っているはずです。

 

そのコーヒーメラノイジンの抗酸化機能ですが、コーヒー豆の焙煎度によって機能性に強弱のあることが、イタリアでの研究(参考)で判明したということです。

その抗酸化機能の最も高くなる焙煎度とは、ミディアムダークローストなのだそうです。 

www.sciencedirect.com

 

イタリアでの研究ですから、当然の研究結果ということになるのかもしれません。

焦げてしまったコーヒー豆なら抗酸化機能は消滅しているわけですから、ミディアム・ダーク・ローストといっても、それほど真っ黒くなっていない焙煎度のコーヒー豆だと推定しています。

ちなみに、コーヒー抽出液の大部分はコーヒーメラノイジンだと、エカワ珈琲店は考えています。

  

 

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www.ekawacoffee.work

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)は、それを判断する人によって基準が異なりますが、一般的には、コーヒーの色を基準にして、(1)ライトロースト(浅煎り)、(2)ミディアムロースト(中煎り)、(3)ミディアムダークロースト(やや深煎り)、(4)ダークロースト(深煎り)4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

 

www.ekawacoffee.work

焙煎度(煎り具合)の判断を色でする場合、その基準となるのがL値だと思います。