一般論ですが、コーヒー豆の焙煎操作とは、コーヒー生豆に熱を加えることで、水分を蒸発させて、コーヒー豆内部の細胞組織を０．０２ｍｍ～０．０９ｍｍの空洞を伴う均一なハニカム構造(蜂の巣のような構造)に変化させて、抽出するべきコーヒー成分を細胞膜に付着させる作業だと考えられています。
焙煎コーヒー豆の風味・香味は、コーヒー生豆に熱を加えることで生成します。
ゆっくりと低温度で焙煎すれば、軽やかで柔らかい風味と香味を持つコーヒーを作り出す焙煎コーヒー豆となって、高い温度で短時間に焙煎すれば、強い刺激を持つ香ばしいコーヒーを作り出す焙煎コーヒー豆となります。
コーヒー豆の焙煎温度が２３０度or２３５度を超えると、香りの成分が無くなってしまいます。コーヒー豆の焙煎温度が１９０度or１９５度以下だと、風味・香味の生成が未完成になってしまいます。
適正なコーヒー豆の焙煎温度は、１９０度～２３５度、好もしくは１９５度～２３０度だと考えられます。
理論的には、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと思うのですが、一つ問題が出てくるわけです。
コーヒー豆に含まれている油脂分は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コーヒーの風味の源になるのだと思います。
その焙煎コーヒー豆内の油脂分ですが、コーヒー豆焙煎工程での加熱によって酸化します。
ちなみに、油脂分にコーヒーの香り成分が引っ付き始めるのは、コーヒー豆の温度が２００度くらいにからだとエカワ珈琲店は考えています。
焙煎の雰囲気温度が高ければ酸化スピードが速くなって、焙煎時間が長くなれば長くなるほど酸化が進行すると考えられています。
焙煎コーヒー豆内部の油脂分が酸化して劣化すれば、その油脂分に吸着しているコーヒーの香り成分も道連れにされてしまう可能性があります。
ですから、好もしい風味のコーヒーをということで、コーヒー豆の焙煎に長時間を費やすのは危険を伴う焙煎方法の可能性もあります。
下手をすれば、コーヒーの油脂分酸化の影響で、枯れ草臭の風味を持つ焙煎コーヒー豆になってしまう可能性もあります。
その解決方法ということで、いろいろな焙煎方法(焙煎機)が考案されています。
コーヒー豆焙煎機の回転ドラム内の雰囲気から酸素を除去して不活性ガスに置換する方法や、電子レンジを利用して低温で短時間に焙煎する方法などが考案されているみたいです。
