昭和３０年代、昭和４０年代、昭和５０年代と、日本の喫茶店の全盛時代、街の喫茶店には、ひっきりなしにお客さんが来店していました。
ひっきりなしに来店するお客さんに対応するために、繁盛している喫茶店は、ネルドリップ(布フィルターによるコーヒー醸造)で１０数杯分のコーヒー浸出液(褐色のコーヒー)を大きなホーローケトルに自然保存しておいて、注文が入れば、小さなホーロー鍋を使って１杯～２杯分のコーヒーを比較的に強い火力で温めて提供していました。
喫茶店の全盛時代、午前中やお昼休みの時間帯にひっきりなしにお客さんが来店するので、そのようなコーヒー提供方法を採用する必要があったわけです。
ちなみに、昭和３０年代・昭和４０年代の日本の喫茶店は、ほとんどの店が繁盛していました。どれくらいの繁盛かというと、２０００年代のスターバックスコーヒーの繁盛ぶりを想像して頂ければと思います。
淹れたコーヒーの加熱保温はご法度
淹れた(醸造した)コーヒーを保温して置くと、コーヒーに溶けている(or分散している)成分が熱に反応して劣化するので、コーヒー香気成分の減少など様々な問題が発生して来ます。
コーヒー保存中に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するはずです。例えば、淹れたコーヒー(コーヒー浸出液、コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生成量が多く(酸度が高く)なって行く反応などなど・・・。
淹れたコーヒー(コーヒー浸出液、コーヒー抽出液)の保存中に生成される酸の種類は、ほぼ決まっていて、淹れたコーヒーを保存して置く時間の経過とともに、ある種類の酸の含有量だけが増えて行き(酸度が上昇して行き)、雑味を感じる飲みにくいコーヒーに変化して行くと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
ということで、加熱イコール品質の劣化を意味していると考えているわけです。
その劣変反応(劣化反応)は、保温温度が上昇すると反応速度が急激に上昇すると言われています。
また、保温中にコーヒーの水の部分(コーヒーの９９％が水で１％が成分)が蒸発するわけですから、コーヒーの粘度が変化してコーヒーの風味(特にコク)が変わってしまうことも考えられます。
この記事の続きは、noteに投稿している記事 「淹れたコーヒーの保温方法と再加熱する方法／note 版」で読んで頂けます。
この記事の続きは、下の【目次】に関する記事です。お金を支払って読んで頂くタイプの有料記事ですが、よろしければ・・・。
【目次】
(１) 淹れたコーヒーの加熱保温はご法度
以下が有料記事部分です
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(２)コーヒー加熱保温中の劣化
(３)淹れたコーヒーの保存方法
(４)自然保存がベスト
(５)冷めたコーヒーを温める方法
