年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決める

焙煎コーヒー豆は水分活性の低い食品ですから、包装(保存)状態が適正なら、なかなか腐敗しないはずです。

コーヒーの公正取引規約では、最高で消費期限1年になっています。

しかし、腐敗していなくても、古くなった焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると不味いコーヒーが出来上がる確率が高くなります。

ということで、エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)の焙煎コーヒー豆を使って美味しいコーヒーを淹れて頂ける期間は、焙煎した日から3週間~4週間くらいまでだと考えています。

 

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何故、そのように考えているか?

その理由です。焙煎中に発生して、焙煎終了後も焙煎コーヒー豆内部に残っている二酸化炭素ガスは、焙煎後3週間~4週間くらいで、その大部分放出されてしまいます。

焙煎終了後も焙煎コーヒー豆内部に残っている二酸化炭素ガスは、焙煎コーヒー豆内部に保持されている香味成分を、空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じていると考えています。

そのバリヤーの役割を演じている二酸化炭素ガスが放出されてしまうと、急速に焙煎コーヒー豆の劣化が進行すると考えているからです。

 

焙煎コーヒー豆のシェルフライフ

エカワ珈琲店は、焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(食品寿命)を、焙煎してから長くて4週間くらいだと考えています。

冷蔵庫や冷凍庫で低温保存すれば、2か月くらいは、コーヒーの香味を少しなら保てるかもと考えています。

しかし、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分を、空気(酸素)による酸化から守っていた(バリヤーの働きをしていた)二酸化炭素ガスが放出されてしまえば、焙煎コーヒー豆内部の香味成分の劣化は防げないと考えています。

ですから、エカワ珈琲店の場合は、焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素が有効に働いている期間をシェルフライフだと考えることにしています。

 

詳細はNOTEにて有料販売させて頂いています

ということで、焙煎コーヒー豆のシェルフライフにとって一番重要だと考えられる、焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスと保管中の焙煎コーヒー豆の関係について、エカワ珈琲店の独断と偏見で次の8つの項目にまとめて、noteにて有料で販売させて頂いています。

(1)熟成(エイジング/Aging)と劣化(ステーリング/Staling)

(2)焙煎コーヒー豆のシェルフライフ

(3)香りや味の前駆物質と焙煎コーヒー豆

(4)焙煎コーヒー豆保存中の化学変化

(5)焙煎コーヒー豆の劣化(ステイリング)

(6)焙煎コーヒー豆の熟成(エイジング)

(7)エスプレッソコーヒーと焙煎コーヒー豆の熟成 

(8)エイジング対ステーリング

 

よろしければ、寄付のつもりで購入して頂ければ幸いです。

エカワ珈琲店は、これまで蓄積して来た珈琲に関係する経験・知識・技術を記事という形で読める化して、note を通じて有料で販売しています。

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