「コーヒー豆自家焙煎店」とは店主が自ら豆を焙煎して売る店のこと。 ２０００年代後半からスペシャルティーコーヒーが人気となり参入者が増え、２０１０年代後半には焙煎機が不足するほどのブームになりました。 ２０２６年の今は、競争が激しくなってきて…

・・・コーヒー豆の細胞構造が焙煎に与える影響・・・ 一杯のコーヒーが出来上がるまでには、栽培から焙煎・抽出まで長い旅があります。 味の６〜７割は「栽培」と「精製」で決まり、生豆の質が土台となっています。 街の小さな焙煎店は、その良い生豆を丁寧…

焙煎は、生豆の個性を見きわめて最もおいしく仕上げるために、職人が火と向き合い続ける大切な仕事です。 焙煎機は生豆を焼いて香りと味を生み出す道具で、焙煎は“豆の個性を見つけて最もおいしく仕上げる職人の仕事です。 【１】コーヒー豆を焙煎するって、…

コーヒーの生豆は種類や産地で成分量が異なりますが、水分や糖分、カフェインの種類はほぼ同じです。 焙煎によって成分が変わり、香りや味が生まれるため、風味は生豆の中身と焙煎方法で決まります。 【１】味のバランス、コーヒー成分と味 コーヒーの味は、…

―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論― コーヒーの焙煎は物理変化と成分の化学反応が同時に起こる複雑な工程で、焼くスピードの調整が味や香りに影響します。 ゆっくり焙煎すると甘みが増し、速いと酸味が強まります。 現代は焙煎プロファイル…

コーヒーの生豆は植物由来の農産物で、成分は種類や産地で変わるもののほぼ共通しています。 主成分は水分、たんぱく質、糖分、カフェインなどです。 焙煎によって成分が変化し、糖分が焦げて香りが生まれ、カフェインは少し減ります。 味や香りは生豆の成分…

「ドラム・テンパレイチャー（釜温）とは？」、焙煎を始める前の「ドラムの温度」のこと。 ちょうど料理前にフライパンを温めるように、豆に最初の熱をどう与えるかが味づくりのカギになります。 なぜ大事？ 高温スタート：香りが立ちやすいが、焦げやすい。…

コーヒーの味や香りは育て方だけでなく、収穫のタイミングや特に収穫後の「精製」工程によっても大きく左右されます。 特に「乾燥」は豆の品質を保つために重要で、収穫後すぐに始める必要があります。 精製はコーヒーの味を決める重要な過程です。 (１)コー…

コーヒーは「コーヒーの木」の赤い実の中の生豆から作られ、焙煎で茶色くなり香りと味が出てきます。 エカワ珈琲店では、昔のかまどの火加減を思わせるリズムを大切に、小型の直火式ドラム焙煎機で丁寧に焙煎し、独特の味を引き出しています。 【１】コーヒ…

コーヒーは「コーヒー豆」という植物の種から作られ、赤道周辺の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で栽培されています。 ブラジル、エチオピア、ベトナムなど多くの国がコーヒー豆を生産し、世界中に輸出しています。 コーヒーはアルコールを除く世界の三大…

コーヒーの生豆はとても固いけれど、焙煎で熱を受けると内部の水分が水蒸気になり、豆の中の圧力が高まっていきます。 もし豆が固いままだと圧力に耐えられず破裂してしまうが、焙煎の途中で「ガラス転移」という現象が起こり、豆はガラスのような固さからゴ…

コーヒーの味は甘味、酸味、苦味、渋味が複雑に絡み合ってできています。 焙煎はこれらの味のバランスを調整し、強すぎる味がぶつからないようにする役割を持っています。 エカワ珈琲店では、酸味が強いコーヒーを苦味で調整し、フルーティーな酸味と心地よ…

自家焙煎コーヒー豆の価格設定は、小規模店では「付加価値」が重要です。 大企業のように大量販売で利益を得るのは難しいため、焙煎技術や品質、丁寧な接客で差別化する必要があります。 【１】パパママストアと粗利益率の話 家族経営の小さなお店、いわゆる…

エカワ珈琲店は３０年以上使い続けている古い直火式ドラム焙煎機で、経験則に基づいた独自の焙煎の手引きを持っています。 焙煎温度や反応は機械と環境に依存しているので、この手引きはその古い焙煎機専用の手引書です。 (１)コーヒー豆焙煎と経験則(経験式…

エクセルだけで焙煎中にリアルタイムのローストカーブ図を作成するのは現実的ではなく、専用アプリが必要です。 ただし、焙煎中に温度と時間を記録すれば、後からエクセルで実用的なローストカーブ図を作れます。 焙煎は「初めチョロチョロ、中パッパ、パチ…

コーヒー豆の焙煎では、RoR（Rate of Rise）という温度上昇速度を示す指標を使い、適切な火加減で豆の変化を見ながら調整していきます。 【１】RoR（上昇率）ってなに？——焙煎のスピードを測るものさし！ コーヒー豆の温度上昇速度を示す指標がRoR（上昇率）…

コーヒーの生豆は焙煎によって成分が変化し、香りや味が引き出されます。 焙煎の方法で酸味や苦味などの味わいを調整できます。 焙煎はコーヒーの個性を作り出す重要な技術です。 【１】コーヒー豆の焙煎は「蒸らし」と「乾燥」から始まる！ コーヒー豆の焙…

少ロットのコーヒー生豆(大体５kgくらいまで)を１回・１回バッチ焙煎することを、エカワ珈琲店はスモールバッチ焙煎と呼んでいます。 そして、そのスモールバッチ焙煎が、小さなコーヒー豆自家焙煎店の最大の特徴で、最強の武器だと考えています。 【１】1杯…

コーヒーの味は単なる「苦さ」だけでなく、酸味や甘味、渋みが複雑に絡み合って独特の風味を作り出しています。 中煎りと深煎りでは苦味の成分が異なり、最近の研究では苦味は強さだけでなく、後味の爽やかさも美味しさのポイントとされています。 甘味や酸…

コーヒー豆を焙煎すると、成分が反応して香り・味・色が生まれます。 色や味の中心は、「メラノイジン」という褐色の物質です。 ちなみに、香りは別の成分が関係しています。 品種や焙煎方法の違いで、コーヒーは多様な味わいを持ちます。 だから、コーヒー…

コーヒー豆の焙煎中には、豆の色が黄色から濃い茶色に変わる非酵素的褐変反応が起こります。 これは主にメイラード反応とカラメル化反応によるもので、焙煎時の香りはこれらに加えストレッカー分解も関係しているとエカワ珈琲店は考えています。 (１) 褐変現…

「コーヒー豆焙煎プロファイル」とローストカーブ図は同じものではありません。 エカワ珈琲店では、プロファイルは焙煎の設計図、ローストカーブ図は技術的な操作過程の図表だと考えています。 (１)リアルタイムでローストカーブ図を見ながら 最新のコーヒー…

エカワ珈琲店は、74歳の男性が妻の介護をしながら一人で営む小さな自家焙煎コーヒー豆小売専門店です。 バッチサイズ５kgの小型ドラム式焙煎機で焙煎し、銘柄ごとに基本の焙煎方法（マスタープロファイル）を作成しています。 各ロットごとにマスタープロフ…

コーヒーの味や香りは、育て方だけでなく、収穫のタイミングや加工方法によっても大きく変わります。 特に収穫後の「精製」は、香りや味に大きな影響を与えます。 コーヒーの実は時間が経つと傷むため、収穫後すぐに加工を始めることが重要です。 まず「乾燥…

コーヒー豆の「焙煎度」とは、豆の煎り具合のことで、主に「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の３種類があります。 浅煎りは酸味が強く甘みや香りも感じられ、中煎りは苦みがありコーヒーらしい味わい、深煎りは焙煎による独特の香りと味が特徴です。 焙煎度は…

みんなが飲んでいるレギュラーコーヒーやクラフトコーヒー(自家焙煎コーヒー豆)は、コーヒー生豆から作られています。 コーヒー生豆は赤い果実の中の種(タネ)で、「コーヒーベルト」と呼ばれる赤道周辺の地域、例えばブラジルやエチオピア、ベトナムで栽培さ…

選別・精製・ラベル分類された生豆は、焙煎により一般的な焙煎豆（レギュラーコーヒーまたは自家焙煎のクラフトコーヒー）となります。生豆のまま小売されることは稀です。 焙煎は生豆を物理・化学的に変化させ、味や香りの基礎を作ります。 焙煎が進むと水…

エカワ珈琲店の店主は地方公務員から独立し、３０数年間零細生業のコーヒー豆自家焙煎店を営んでいます。 小規模商売の強みを活かし、オンライン活用や電子書籍出版で宣伝と収入を得つつ、興味ある仕事を選びながら持続可能な商売を続けています。 (１)零細…

コーヒーは多くの人に愛される一方、科学や職人技の融合で焙煎される商品です。 エカワ珈琲店は、大量生産のレギュラーコーヒーと小規模生産のクラフトコーヒーを異なる商品だと考えています。 (１)コーヒー豆の焙煎とは コーヒー豆の焙煎は、生豆を高温にさ…

北米のサードウェーブコーヒーはマイクロロースターが担っていて、米国の隔月間雑誌「ローストマガジン」は年間焙煎量４５トン以上をラージロースター、それ以下をマイクロロースターと定義しています。 コーヒー豆自家焙煎店はナノロースター コーヒー豆自…