エカワ珈琲店流、焙煎プロファイル作成方法

エクセルだけで焙煎中にリアルタイムのローストカーブ図を作成するのは現実的ではなく、専用アプリが必要です。

ただし、焙煎中に温度と時間を記録すれば、後からエクセルで実用的なローストカーブ図を作れます。

焙煎は「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」という流れで、火力調整と豆の状態観察が重要です。

エカワ珈琲店では深煎りでも温度を２０５℃までに抑えています。

焙煎は毎回豆の種類や環境で変わり、経験と観察力が必要です。

さらに、生豆は保管中に変化し、焙煎プロファイルや温度表示も使用機器により異なります。

【１】コーヒー豆の焙煎プロファイルってなに？ 〜ローストカーブ図作成ソフトでおいしさをコントロール〜

コーヒー豆の焙煎では、単に火にかけるだけでなく、熱の加え方が重要です。

そのために使われるのが「ローストカーブ図」と呼ばれるグラフで、焙煎機とパソコンを連携させて豆の温度変化を時間ごとに記録します。

このグラフを見ながら焙煎することで、毎回同じ味を再現でき、異常があればすぐに調整可能です。

理想の味を見つけたら、その時のローストカーブ図を保存し、苦味や酸味など好みに応じた複数のプロファイルを作成しておくと便利です。

焙煎は科学的な温度管理と感覚的な調整のバランスが大切で、ローストカーブ図を活用することで技術向上と安定した味のコーヒー作りに役立ちます。

【２】コーヒー豆を焙煎するときの「スピード」ってなに？

エカワ珈琲店では自店でコーヒー豆を焙煎しています。

焙煎とは生豆を火でじっくり焼き、香り豊かな豆に変える作業です。

焙煎機は最大５kgの生豆を一度に処理でき、豆の温度とドラム内の空気温度がデジタル表示されます。

これらの温度変化から焙煎のスピードや熱の伝わり具合を把握し、温度と時間の関係はS字の「ローストカーブ」と呼ばれるグラフで表現できます。

豆の温度と空気温度の差「温度勾配」を調整するため、ダンパーで空気の流れを変えたり、必要に応じてガス量を調整します。

焙煎中に豆の水分は１２％から２％に減り、香りや二酸化炭素が放出され重量も１０～１５％減少しますが、重さの変化は焙煎の目安として参考程度に扱かっています。

【３】焙煎の基本とコーヒー豆の変化を見きわめるコツ

コーヒーの生豆は時間とともに水分が抜け、重さや大きさが変わります。

エカワ珈琲店では、基準となる重さや大きさを決めて変化を把握し、焙煎時に調整しています。

焙煎はデータだけでなく、豆の状態に応じた経験や感覚も重要な職人技です。

【４】焙煎データの使い方とプロファイルの工夫

コーヒー豆を焙煎するときは、まず火加減や時間、豆の量などの条件を決めます。

焙煎中は温度や時間の変化を記録し、次回の参考にします。

温度センサーやパソコンを使えばリアルタイムで調整も可能ですが、シンプルな機械でも豆の量を変えるなど工夫でコントロールできます。

完璧な管理は難しいため、職人のひらめきや経験も重要で、自分だけの焙煎スタイルを作る楽しさがあります。

【５】焙煎と味の関係ってどうなってるの？

コーヒー豆の焙煎時に味の変化を記録することは非常に役立ちます。

例えば、酸味や甘み、コクの変化をグラフ化すれば、焙煎方法の評価や調整の参考になります。

味をチェックする「カッピング」は重要で、世界中で使われる方法です。

焙煎温度の段階ごとに味を評価すれば、より正確な焙煎評価が可能です。

エカワ珈琲店では温度帯を浅煎りから深煎りまで４段階に分けていますが、実際にカッピング記録を続けるのは難しく、途中でやめてしまうこともあります。

それでも、過去のカッピング記録や信頼できる人のデータは、焙煎の改善や新しい焙煎機の使用時に役立つため、「フレーバープロファイル」は焙煎を良くするための重要な指標だと思っています。

【６】焙煎プロファイルと熱の伝わり方

コーヒー豆をおいしく焙煎するには、熱の加え方を計画した「焙煎プロファイル」が重要です。

熱の伝わり方には伝導、対流、輻射の3種類があり、豆の中への熱伝達は主に伝導で行われます。

ドラム型焙煎機では豆の表面温度だけでなく、焙煎時間や空気温度も考慮し、温度勾配を意識してコントロールします。

エカワ珈琲店では、豆の熱のたまり方を「入ってくる熱−出ていく熱＋中で発生する熱」とし、時間と場所で温度が変わる「非定常伝導伝熱」の考え方を用いています。

時間ごとに温度を細かく設定し、例えば２０分後に１６０℃、２５分後に１８０℃といった計算をしながら焙煎プロファイルを作成しています。

コーヒー豆自家焙煎談義【第２集】

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