コーヒー豆を焙煎すると、成分が反応して香り・味・色が生まれます。
色や味の中心は、「メラノイジン」という褐色の物質です。
ちなみに、香りは別の成分が関係しています。
品種や焙煎方法の違いで、コーヒーは多様な味わいを持ちます。
だから、コーヒーは「科学」と「職人技」が合わさった、とても奥深い飲み物だと思っています。(クラフトコーヒーの場合)
コーヒーは「豆を熱で変化させて楽しむ化学の飲み物」だと思っています。
そして、「メラノイジン＝コーヒーの色と味を作る主役」だと考えています。
コーヒー豆の焙煎ってなに？
コーヒー豆は、もともと「コーヒー生豆」と呼ばれる緑色の豆です。
これを高い温度で加熱することを 、焙煎（ばいせん） と呼んでいます。
焙煎すると豆の中でいろいろな成分が反応して、コーヒー特有の 香り・味・色 が生まれます。
つまり、焙煎はコーヒーを「おいしい飲み物」に変えるための大事なプロセスということになります。
色の変化と「メラノイジン」
焙煎が進むにつれて、豆の色は 白っぽい色 ⇒褐色（茶色） に変わっていきます。
この褐色のもとになっているのが、 メラノイジン という物質です。
メラノイジンは、豆の中の糖やアミノ酸が熱で反応してできる「褐色の高分子物質」です。
この「褐色の高分子物質」は、焙煎後のコーヒー豆の 約８０％ を占めるほど大量に存在しています。
一杯のコーヒーに含まれる成分の６０％以上が糖質 で、その多くが「褐色の高分子物質」(コーヒーメラノイジン)です。
つまり、コーヒーの色や味の大部分は、この「褐色の高分子物質」(コーヒーメラノイジン)によって決まると考えています。
香りと味の違い
香り⇒⇒コーヒーの香りは、焙煎中に生まれる「揮発性成分」が中心になっています。メラノイジンは、あまり香りに関係していないと思っています。
色と味⇒⇒コーヒーの色や苦味・コクなどの味は、メラノイジンが大きく関わっています。だから、焙煎度合いによってコーヒーの色や味が変わると理解しています。
コーヒーの多様性
コーヒーの味は、一つではありません。
生豆の 品種や産地、精製方法（豆をどう処理するか)、焙煎方法や焙煎機の種類、焙煎する人の考え方。
これらの違いによって、同じコーヒーでもまったく違う香味が生まれます。
この「多様性」こそが、コーヒーという飲み物の魅力だと思っています。
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