「苦味でコーヒーの風味をコントロールする焙煎」入門

コーヒーの味は甘味、酸味、苦味、渋味が複雑に絡み合ってできています。

焙煎はこれらの味のバランスを調整し、強すぎる味がぶつからないようにする役割を持っています。

エカワ珈琲店では、酸味が強いコーヒーを苦味で調整し、フルーティーな酸味と心地よい苦味の調和を目指しています。

苦味の主成分はカフェインやクロロゲン酸類で、近年はクロロゲン酸ラクトン類やフェニルインダン類が注目されています。

これらの理解が進んだことで、焙煎技術で苦味をコントロールし風味を整えることが可能になりました。

【１】ドラム式小型業務用焙煎機ってどんなもの？

エカワ珈琲店では、小型のドラム式焙煎機を使い、手動で温度や時間を調整しながら豆を自家焙煎しています。

苦味成分はクロロゲン酸ラクトン類と苦味フェニルインダンで、店では焙煎によってこれらを調整し理想の味を目指しています。

【２】コーヒーの苦味ってどんな味？

コーヒーの苦味は酸味を和らげ、味のバランスを整える重要な要素です。

かつてはカフェインが苦味の原因とされましたが、現在は焙煎中に生成される「クロロゲン酸ラクトン類」と「苦味フェニルインダン」が主な苦味成分と分かっています。

【３】クロロゲン酸ラクトンとコーヒーの“切れのある苦味”

コーヒーの“切れのある苦味”は、焙煎中にクロロゲン酸が変化してできるクロロゲン酸ラクトンによるものです。

クロロゲン酸ラクトンは、中煎りで最も多く、深煎りで減少します。

苦味はカフェインとは異なり、後に残らずすっと消えます。

【４】コーヒーの苦味をつくる「フェニルインダン」って何？

コーヒーの苦味は焙煎の深さで変わり、中煎りでは「クロロゲン酸ラクトン」、深煎りでは「フェニルインダン」が主な原因となります。

フェニルインダンは少量で強い苦味を持ち、抗酸化作用も強いと言われています。

過度の深煎りでは、フェニルインダンが変化して好ましくない苦味が生じます。

【５】コーヒー豆の煎り具合と苦味成分

焙煎度は「温度・時間・色」の３つで判断するが、感覚には個人差があるため L値(明度) が客観的指標として使われています。

L値が小さいほど深煎りで、飲用に適した焙煎度は L値１６〜２１くらいです。

エカワ珈琲店は L値１６〜１７のフルシティーローストが大好きです。

コーヒーの主要な苦味成分は クロロゲン酸ラクトン と 苦味フェニルインダンだと思っています。

浅煎り〜中煎りで前者が増え、深煎りで後者が増えるが、極深煎りではどちらも減少します。

【６】コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトン

クロロゲン酸ラクトンは焙煎で生まれ、浅煎り〜中煎りで最も増えるが、深煎りでは減少して行きます。

１ハゼ前後が生成のピークで、特に「3,4-ジカフェオイルキナ酸ラクトン」がすっきりした苦味をつくります。

エカワ珈琲店がフルシティーローストを好むのは、爽やかな苦味だけでなく“ほろ苦さ”を重視しているからです。

【７】コーヒーの苦味はどう生まれる？

コーヒーの苦味は、焙煎中に生まれる化学反応のバランスで決まります。

中深煎りから生まれ始めるフェニルインダンは、少しなら美味しい苦味、多すぎると重たい苦味になります。

焙煎は「料理」と「化学実験」の中間のような世界で、温度と時間をどう組み合わせるかで、味が大きく変わります。

【８】 焙煎の流れと「おいしさのバランス」の話

コーヒーの風味は、クロロゲン酸ラクトンとフェニルインダンのバランスで決まります。

そのバランスがちょうどよくなるのが、「２回目のハゼ音が聞こえるか聞こえないか」
から「２回目のハゼ音がしばらく続いたあたり」です。

この焙煎のタイミングを見極めるのが、職人の技だと思っています。

コーヒー豆自家焙煎談義【第３集】

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