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小さなコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」では、焙煎日から二週間以内の、鮮度の良い正真正銘の自家焙煎スペシャルティーコーヒー豆を取り扱っている。 いわゆるクラフトコーヒーと呼ばれるものだ。 この豆を求めて来てくださるお客さんは、喫茶店やカフ…
エカワ珈琲店は、和歌山の片隅でひっそりと火を焚き、コーヒー豆を焼いている。 大きな工場のように、一度に何十キロもの豆を回すことはできない。 けれど、それは弱点ではなく、むしろこの店の“やり方”そのものだと思っている。 焙煎機の前に立ち、豆の色づ…
カフェインをぬいたコーヒーってどんなもの？〜デカフェのひみつ〜 デカフェは、カフェインが気になる人でもコーヒーを楽しめるように工夫されたやさしいコーヒーです。 そして、二酸化炭素プロセスは、おいしさを守りながらカフェインをぬく、すごい技術で…
エカワ珈琲店へGO!(１) 作者:年老いた珈琲豆焙煎屋 Amazon 焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 自家焙煎のコーヒー豆の賞味期限について 腐敗しなくても、品質は落ちていく 焙煎コーヒー豆の鮮度を保つための工夫 焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条…
長期間、ジュート(麻)袋で保管していたコーヒー特有の味。 コーヒー豆(生豆)がコーヒー保管袋の藁(ワラ)のようなフレーバー(風味)を吸収するのが原因で発生すると言われています。 また、カビぽい品質の軽い焙煎コーヒーの風味を表現する用語としても使われ…
井上誠さんは、昭和時代に活躍した日本のコーヒー研究家であり、喫茶文化の発展に大きな影響を与えた人物です。以下に彼の経歴と業績を簡潔にまとめます。 昭和時代のコーヒー研究家。山口県生まれ、早稲田大学中退、１８９８～１９８５年。 昭和５年～昭和…
コーヒーベリーボーラーは、コーヒー生産者にとって、最も重要な害虫問題の一つだと言われています。 コーヒーチェリーに孔をあける、体長２ミリメートルくらいの甲虫類で、スペイン語では「Broca」と呼んでいるようです。
単一の農園、単一の地域で栽培・収穫されるコーヒー豆をシングルオリジンコーヒーと呼んでいます。 そして、シングルオリジンコーヒーの特定のタイプのものを、エステートコーヒーと呼んでいます。 エステートコーヒーは、コーヒー豆を精製処理する能力を持…
コーヒー生豆価格の上昇が続いていて、ニューヨークの商品市場で取引されるコーヒー生豆(アラビカ種)の価格が、瞬間的な出来事だったようですが、今年の１１月２７日に１９７７年以来４７年ぶりの高値を付けたと報じられています。 同時に、コーヒー生豆(ア…
ハンドドリップでコーヒーを淹れる時に使うのが、ペーパーフィルターをセットするドリッパーです。 カリタのドリッパー、メリタのドリッパー、ハリオのドリッパーなどが、良く知られています。 台形と円錐形のドリッパーが良く知られていて、カリタとメリタ…
昭和の時代、関西地方の喫茶店では、「冷たいコーヒー(アイスコーヒー)」を冷こお(レイコー)と呼んでいました。現在、アイスコーヒーといえば、淹れたてのコーヒーを氷で冷やすタイプがほとんどですが、昭和の時代の冷こお(レイコー)は、事前に作り置きして…
１回１回でコーヒー豆焙煎が完結する回分式のコーヒー豆焙煎機で、一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 焙煎工程を人手で管理することができて、焙煎の始まりと終了を、それぞれ人の手でコントロールすることができます。 ス…
上昇率(RoR、Rate of Rise) は、コーヒー豆焙煎温度の１分間当たりの上昇スピードで、焙煎プロセスにおける任意の時点で１分間にどれだけコーヒー豆焙煎温度が上昇するかの数値(無次元数)だと理解しています。 上昇率(RoR、Rate of Rise)は、焙煎中のコーヒ…
冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をかけて冷水を一滴ずつ落としながら抽出します。
コーヒー炭そ病(コーヒーベリー病) | Coffee Berry Diseaseは、コーヒーの果実の病気だと理解しています。 コーヒー炭そ病の病原菌は、Colletotrichum coffeanum var.virulans(コレトトリクム・コフェアヌム・バラエテイー・ビルランス)だとされています。 …
アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だと考えています。 コーヒーのコクを感じさせる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、経験から、最も美味しいアイ…
もしかしたら、近頃(２０２０年)の地方都市ですが、小さな喫茶店が元気な町と元気の無い町が存在しているのかもしれません。 小さな喫茶店に元気のある町では、街物語が成立します。 しかし、小さな喫茶店に元気の無い町では街物語は成立し難いような気がし…
コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種(タネ)です。 コーヒー果実には、フラットビーンと呼ばれる平な豆(種)が２個、向かい合って収まっていますが、ビーベリーと呼ばれる丸い豆(種)が１個だけ収まっていることもあります。 コーヒー果実に収まっている…
淹れた(醸造した)コーヒーの成分量は、焙煎の程度、粉砕の粒度、コーヒー成分の一つである炭水化物が加水分解される程度によって変化すると考えられています。また、コーヒーの淹れ方(醸造方法)が変われば、焙煎コーヒー豆の挽き具合も変える必要があります。
クラフトビール／Craft beer 、クラフトドーナツ／Craft doughnuts 、クラフトコーヒー／Craft coffee と、アメリカでは、クラフト商売がブームになっているようです。 流れ作業の大規模工場で大量生産された製品が、マスマーケットで消費されるようになった…
