エカワ珈琲店は３０年以上使い続けている古い直火式ドラム焙煎機で、経験則に基づいた独自の焙煎の手引きを持っています。
焙煎温度や反応は機械と環境に依存しているので、この手引きはその古い焙煎機専用の手引書です。
(１)コーヒー豆焙煎と経験則(経験式)
エカワ珈琲店は、コーヒー豆焙煎の理論式が存在しないため、経験則に基づいて焙煎プロセスを予測・制御しています。
しかし、これは慣れた条件下でのみ有効で、未知の条件では適用できません。
(２)焙煎機ドラムの予熱とコーヒー豆の温め段階
その日の最初のコーヒー豆焙煎バッチでは、豆を入れる前に焙煎ドラムを約１８０℃に予熱する必要があります。
これは、豆を適切に温めて焙煎プロセスをスムーズに開始できるようにするためです。
その後のバッチでは、ドラムが十分に加熱されているため、この予熱は必要ありません。
(３)「蒸らし」段階、初めチョロチョロ
焙煎の初期の「蒸し」段階では、コーヒー豆の水分が蒸気になって豆内部で保持されます。
その結果、熱が均等に分散されて豆が柔らかくなり、均一な温度上昇と適切な焙煎が促進されます。
(４)乾燥段階、初めチョロチョロから軽い中パッパへ
エカワ珈琲店では、９０〜１２０度で「蒸らし」段階を行い、１２０〜１６０度で約１０分かけて水分を蒸発させる「乾燥段階」を行っています。
この段階の水分の抜き方が、焙煎コーヒー豆の品質に影響を与えると考えています。
(５)香りと色を形成する段階、やや強めの中パッパへ
焙煎温度１２０〜１６０度の乾燥段階で水分を抜き、メイラード反応が活発化して香りが生まれます。
１６０度以上で温度と圧力を上げ、メイラード反応が主に香りと色を作り出すので、焙煎の進行を調整して好みの香りを作ります。
(6) )徐々にチョロチョロで味を作り出す
焙煎中、約１８０～１８５℃で最初のクラック音が鳴り、豆内部で化学反応が始まります。
内部の温度と圧力をコントロールし、熱を制御することは、風味と香りのバランスをとる上で非常に重要です。
エカワ珈琲店では、クラック音が聞こえた後、徐々に火力を調整することで、シャープな味や単調な味を避け、複雑で洗練されたコーヒーの味わいを目指しています。
(7) コーヒー豆の焙煎完了
エカワ珈琲店では焙煎温度と経験を基に浅煎りから深煎りまでの焙煎度合を判断し、焙煎後は素早く空気で冷やす方法を採用しています。
付録
★コーヒー豆焙煎の最適化と黄金分割法
エカワ珈琲店は、化学的・物理的変化の特性を分析し、黄金分割法を用いて最適なコーヒー豆焙煎方法を長年の経験から決定しています。
★コーヒー豆焙煎の３つの技術操作方法
エカワ珈琲店は、コーヒー豆焙煎の３つの技術操作方法の中で、ガス圧と排気ダンパーの両方を操作する焙煎手法を採用しています。
★アレニウスの式
アレニウスの式は、温度が高くなると化学反応速度が速くなる温度依存性を表していると理解しています。
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