世界の有名レストランのコーヒーが変化している

レストランやホテル、それに食事を提供している喫茶店は、地域で頑張っている自家焙煎コーヒー豆店の有力なパートナーになる可能性があると考えています。

世界各国の有名レストランの提供するコーヒーが、ここ数年で大きく様変わりしているようですから、おそらく近い将来、日本のホテルやレストランで提供されるコーヒーも大きく様変わりして行くはずだと推測しています。

 

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新しいタイプの珈琲豆焙煎屋さん

小型生産用コーヒー豆焙煎機(3kg~数kg容量)を駆使して焙煎コーヒー豆ビジネスを営んでいるのが、日本全国に数千店くらい営業している珈琲豆自家焙煎店です。

その珈琲豆自家焙煎店からスタートして、近年のコーヒーブームの追い風も受けて成長街道を走っている珈琲屋さんが幾つかあります。それらの新しいタイプの珈琲豆焙煎屋さんは、喫茶店を営んでいますが、焙煎コーヒー豆の業務卸も営んでいます。

その成長の燃料は、焙煎コーヒー豆の業務卸だと推測しています。

新しいタイプの珈琲豆焙煎屋さんは、既存の珈琲豆焙煎企業や地域の珈琲豆焙煎会社には存在しない特別なブランド力を持っています。そのブランド力を駆使して、高級レストラン・ホテルなどの有力パートナーに焙煎コーヒー豆を供給していると推測しています。

最近(2019年7月)、新しいタイプの珈琲屋さんの1社が、横浜の港の近くに新しくコーヒー豆焙煎工房をオープンさせたというニュースが流れていました。もしかしたら、世界の高級レストラン業界に訪れているコーヒー提供方法の変化が、日本(特に東京周辺)にも及んで来ているのかもしれません。

 

エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆とレストランとの相性

エカワ珈琲店が自家焙煎コーヒー豆小売専門店を開始したのは、新しいタイプの珈琲豆焙煎屋さんが自家焙煎コーヒー豆店を創業したのと同じ時期か、それよりも早い時期だったはずです。

しかし、エカワ珈琲店は、未だに地方の中核都市で零細生業パパママ経営の自家焙煎コーヒー豆小売専門店のままです。(30年前と比べると、焙煎コーヒー豆販売量は大幅に減少していますが)

そのエカワ珈琲店ですが、ホテルやレストラン、それに食事メニューを提供する喫茶店との相性は良くありません。ですから、業務卸と呼ばれているホテル・レストラン・喫茶店をパートナーとする焙煎コーヒー豆販売はあきらめています。

相性の良く無い理由を色々と考えたのですが、最終的に営業能力の不足という結論にたどり着きます。考えて見れば、食事メニューが主体の飲食店には、コーヒーが優先事項にならないわけですから。

 

平均的な焙煎コーヒー豆から地域の焙煎工房の焙煎コーヒー豆へ

2013年、世界の有名レストラン2400店のうち約30%が業務用ネスプレッソを利用していたと言われています。後の大半は、推測ですが、自動化されたコーヒー豆焙煎工場で大量生産する平均的な品質の焙煎コーヒー豆を使っていたようです。 

その2013年頃から、提供するコーヒーにも注意を注ぐ有名レストランが増え始めて、現在(2019年春)では約4分の3くらいの有名レストランが、地域の焙煎工房を利用しているという調査もあります。コーヒーの淹れ方も、脱エスプレッソコーヒーが進んでいるようです。

世界のホテル・高級レストラン業界ですが、自動化されたコーヒー豆焙煎工場で大量生産される平均的な焙煎コーヒー豆から、地域の焙煎工房が手作業で焙煎加工する個性豊かな焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを提供する方向に進んでいるような気がします。

www.ekawacoffee.work

 

地産地消の流れが焙煎コーヒー豆にも

ローカルフードムーブメントの影響からか、レストラン・ホテル業界が提供する食事・飲料の食材には、できるだけその地域で生産加工されている食材を利用するという流れが、世界の一流レストラン・ホテルの主流になりつつあるような気がします。

焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー豆は熱帯地域で生産される農産物ですが、焙煎コーヒー豆は地域で焙煎加工されている食材です。

焙煎コーヒー豆は食材ですから、当然、鮮度が重要視されます。ローカルフードムーブメントは、食品の鮮度を重視する文化ですから、地産地消の流れが焙煎コーヒー豆に及んでくるのも必然かもしれません。 

www.ekawacoffee.work

 

未開の巨大市場(地域の自家焙煎珈琲豆店にとっては)

世界の有名レストラン界隈では、コーヒー抽出器具を無料貸与してもらって、大量生産された平均的な焙煎コーヒー豆を使う時代は終焉したように感じられます。コーヒーの付加価値を追求する方向に、世界の有名レストラン界隈が進んでいるように感じられます。

だけど、全てのレストランやホテルのコーヒーを眺めると、世界の有名レストラン界隈で進行しているコーヒー現象は、まだまだ遠い世界の出来事なのかもしれません。

焙煎コーヒー豆を供給する側(珈琲豆焙煎屋)の、コーヒーに関する情報・知識の提供不足が影響している可能性もあると思います。

今後、レストランやホテルへの焙煎コーヒー豆供給は、地域の自家焙煎珈琲豆店にとつて、未開の巨大市場になって行くような気がします。

珈琲豆業務卸企業(or会社)から無料貸与されたコーヒーマシーンを使って、1時間以上温め続けていたコーヒーを提供することに疑問を感じているレストランや、コーヒーと料理の相互作用について考えているレストランも増えつつあるわけですから。