アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だと考えています。
コーヒーのコクを感じさせる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、経験から、最も美味しいアイスコーヒーが出来上がると考えています。
アイスコーヒーの造り方ですが、大雑把に２つの方法があると考えます。
「急冷する方法」と「造り置きする方法」です。
「急冷する方法」が、最も香りの良いアイスコーヒーを淹れる方法だと思いますが、「作り置きする方法」でアイスコーヒーを淹れても、紙パックやペットボトルで流通しているアイスコーヒー飲料と比べると、数段香りが良くて美味しいアイスコーヒーを楽しむことができると思います。
(A)急冷する方法
氷を入れたカップに、濃い目に淹れたコーヒーを注ぐ方法。
反対に、濃い目に淹れたコーヒーに氷を入れると、コーヒーは白濁してしまいますから注意してください。
(B)造り置きする方法
ホットコーヒーを造るときと同じ要領でコーヒーを淹れて、冷却は自然に冷ます方法を採用します。
出来立ては少し薄く感じるかもしれませんが、時間が経過していくと、徐々に濃く感じるようになります。
時間の経過とともに酸が多くなるので、最初のうちは苦味と相互作用してまろやかなアイスコーヒーになるのですが、淹れてから２４時間以上経過すると嫌味な味が目立ち始めます。
セブンイレブンやファミリーマートなどで売られているコンビニコーヒーは、(A)の方法でアイスコーヒーを淹れています。ですから、喫茶店や飲食店も(A)方法でアイスコーヒーを淹れる必要があるのだと思います。そうでなければ、商品としての価値で、味も香りも値段もコンビニに負けてしまいます。
造り置きしたアイスコーヒーを使う場合でも、淹れてから保存時間が２４時間以内のアイスコーヒーに限定するべきだと思います。淹れたコーヒーは時間の経過とともに、必ず劣化します。
劣化を遅らせる方法として、食品添加剤の添加や砂糖を混ぜる方法が知られていますが、劣化スピードがゆるやかになるだけのことで、必ず劣化は進行します。
喫茶店の全盛時代、引っ切り無しにお客さんが来店する喫茶店では、アイスコーヒーを造り置きしていたのですが、劣化スピードを遅くするための添加剤として砂糖と塩をアイスコーヒーに添加していました。それでも、２日くらいの造り置きが限度だと考えています。
造り置きするアイスコーヒーの劣化の代表的な原因は、時間の経過とともに酸度が上昇することです。詳しくは、下記記事で・・・