コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している - エカワ珈琲店(年老いた珈琲豆焙煎屋)のブログ

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。　

【目次】

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コーヒーのフレーバーを構成する成分は、コーヒー豆の種類、コーヒーノキの成育条件、コーヒー豆の焙煎の３つの要件の違いによって異なっているようです。

コーヒーは、ワインと同じくらいかそれよりも多くの風味成分を持っていると言われています。

最高の香味・風味を持っているのが、アラビカ種のコーヒー豆です。

コーヒーノキの理想的な生育地は、木の陰を持つ高い山の斜面です。高地の日陰で成育したコーヒー果実は、直射日光を受けないので、果汁の多い(ジューシーで)複雑な香味になると言われています。

コーヒー果実を摘み取って、実の部分を取り除いて種子を取り出すわけですが、このコーヒー果実から種子を取り出して乾燥させる工程(コーヒー生豆の精製)が、コーヒーの品質と香味・風味に大きな影響を与えていると考えられています。

「コーヒー生豆の精製」とは、コーヒー果実の果肉を取り除く工程を表現している言葉です。コーヒー果実の果肉は、コーヒーの香味に大きな影響を与えていると考えられています。

コーヒー豆の精製方法の違いが、焙煎コーヒー豆や１杯のコーヒーの香味・風味に大きな影響を与えているはずです。

「コーヒー生豆の精製工程」ですが、精製処理の均一性をよりよく監視するためには、少量バッチで精製加工するのがベストだとされています。

「コーヒー豆の焙煎工程」では、コーヒーの香味に有効な酸を生成させ、有効で無い酸はできるだけ消し去って、焙煎中に生成する香り成分をコーヒーオイルに吸収させます。

小型生産用コーヒー豆焙煎機を使って焙煎加工した焙煎コーヒー豆は職人的な手工芸品で、最終的には、焙煎する人の技術と経験と知識に完全に依存していると考えます。

コーヒーの淹れ方が、コーヒーの香味に影響を及ぼしているのは確実です。

焙煎コーヒー豆の乾燥重量の約１８～２０％に当たるコーヒー化学成分を熱いお湯を使って抽出するのが、最適なコーヒーの淹れ方だとされています。

最適な淹れ方でコーヒー化学成分を抽出すれば、香味のバランスが最良で多くの甘味成分を持つコーヒーを淹れることができると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒーフレーバー(風味)や甘味を引き出すコツは、コーヒー成分の抽出段階も大きく関係していると考えます。

例えば、コーヒーフレーバーをより速く抽出しようとするなら、コーヒーの甘味成分が水に溶けだす時間が少なくなるので、弱くて乾いた香味のコーヒーが出来上がります。

コーヒーを淹れるのに時間がかかりすぎると、コーヒーの甘味成分がコーヒー粉内のハニカム構造の中に吸着されたり、コーヒー粉内のハニカム構造が枯れた木のようになってしまって、苦い味のコーヒーが出来上がります。

それぞれのコーヒーを淹れる方法とそれぞれの焙煎コーヒー豆のタイプは、最適な醸造温度と時間、それに粉砕レベルを持っています。これらは、コーヒーフレーバー(風味)を引き出すための必須条件だと考えます。

焙煎コーヒー豆の新鮮さ(焙煎後の時間or日数)は、コーヒーフレーバー(風味)に良い影響を与えています。

１００年近く前、オールアバウトコーヒーが出版された頃から、焙煎コーヒー豆は生鮮食品(焙煎してからの鮮度が重要な食品)だと考えられています。

焙煎コーヒー豆は、焙煎後３～４週間経過した頃から、風味の劣化スピードが速くなると考えられます。それ以後、１か月～３か月くらいの期間を費やして風味が減少して行って、最終的に完全に風味が無くなってしまいます。ですから、できるだけ新鮮な焙煎コーヒー豆を購入するべきだと思います。

焙煎コーヒー豆の鮮度を保つのに重要なのは、正しく保存することです。焙煎コーヒー豆は、密閉容器に入れて乾燥した涼しい場所で保管する必要があります。

焙煎コーヒー豆を最高の状態に保つためには、袋を開封した後も、密閉容器に入れて正しく保管するべきだと考えます。

淹れたコーヒーの香味は、新鮮な淹れたてコーヒーを提供する時に最高となります。

コーヒーを淹れる器具(or道具)の清潔さのレベルは、コーヒーの香味に大きく関係してきます。例えば、コーヒーメーカー(orコーヒーマシーン)に脂肪分や水垢(orアク)が残っていれば、それらがコーヒーの液体の中に浸み込んでコーヒーの香味を悪くする可能性が限りなく高くなります。