エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、コーヒー豆焙煎に関しては３０数年の経験・知識・技術の積み重ねを持っています。
その３０数年に及ぶコーヒー豆焙煎に関する経験・知識・技術の積み重ねは、学習帳(非公開のブログ記事)を作って記録しています。
その「コーヒー豆焙煎」学習帳(非公開のブログ記事)の内容を電子書籍にして、キンドルでセルフ出版しているのが、『コーヒー豆自家焙煎店談義』シリーズです。
コーヒー豆自家焙煎談義【第３集】は、４つの焙煎理論(もちろん、エカワ珈琲店の独断と偏見に基づく焙煎理論です)の断片を寄せ集めて編集しています。
１つ目の断片は、ROR(上昇率)に関するウンチクです。ROR(上昇率)は、１分間にコーヒー豆焙煎温度が何度上昇するかの数値(無次元数)で、コーヒー豆焙煎反応の目安となっている数値です。
２つ目の断片は、焙煎中に生成するクロロゲン酸ラクトンやフェニルインダンと言った、焙煎中に生成するコーヒーの苦味成分についてです。
３つ目の断片は、焙煎中のコーヒー豆が膨らんで大きくなっても、コーヒー豆が爆発しないのは、焙煎中のコーヒー豆にガラス転移という物理的現象が発生しているからだとする考え方についてです。
４つ目の断片は、コーヒー豆を焙煎することで作られる、コーヒー独特のメラノイジンにについてです。
【目次】
第１章コーヒー豆焙煎プロセスにおけるROR(上昇率)とは何だろう
【1】上昇率とは(RoR、Rate of Rise)とは
【２】ローストカーブ図とコーヒー豆焙煎プロセスの一貫性
【３】コーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間
【４】ローストカーブ図を分解する
【５】コーヒー豆焙煎プロセスと４つの段階(焙煎ステップ)
【６】マスタープロファイルについて
【７】ローストカーブ図と上昇率(RoR)
【８】上昇率(RoR)とコーヒー豆の焙煎
第２章、秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル
【１】ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機
【２】コーヒーの苦味の特徴
【３】クロロゲン酸ラクトン
【４】フェニルインダン類
【５】コーヒー豆の煎り具合とコーヒーの苦味成分
【６】コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸ラクトン
【７】コーヒー豆焙煎と苦味フェニルインダン
【８】まとめ
第３章、コーヒー豆の焙煎とガラス転移
【１】ガラス転移について
【２】ガラス転移温度 | ガラス転移点
【３】温度変化に伴う物質の状態変化
【４】ガラス転移曲線
【５】高分子のガラス転移、ガラス転移温度(ガラス転移点)
【６】コーヒー豆焙煎とガラス転移の関係
第４章、コーヒーメラノイジ | 焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)
【１】コーヒーメラノイジン
【２】コーヒーメラノイジンの形成
【３】コーヒーメラノイジンの構造
