焙煎したコーヒー豆の賞味期限には、「腐敗していないという意味での賞味期限」と「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」があると考えています。
エカワ珈琲店は零細生業でパパママ経営の年老いた珈琲豆焙煎屋ですから、そして、５ｋｇ容量の小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使して手づくりで丁寧に焙煎加工した焙煎コーヒー豆を売っているので、当然、後者「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」を採用しています。
腐敗していないという意味での賞味期限
焙煎コーヒー豆は、栄養になる成分をあまり含んでいなくて、アルカロイドのカフェインや抗酸化作用の強い成分を含んでいるので、それに加えて、焙煎コーヒー豆は乾燥食品ですから微生物に悪さをされることが少ないはずです。
そのような理由で、「腐敗していないという意味での賞味期限」は、焙煎コーヒー豆の包装(保存)状態が適正なら、焙煎した日から1年くらい経過していても問題無いと思っています。ですから、食品スーパーなどで売られている密封包装した焙煎コーヒー豆の賞味期限は、3か月～1か月くらいに設定されているのだろうと推測しています。
コーヒーの香味を楽しむための賞味期限
自家焙煎が売り物の珈琲豆焙煎屋さんの場合、焙煎コーヒー豆の賞味期限は「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」で設定している店が増えているようです。
ちなみに年老いた珈琲豆焙煎屋は、「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」は、焙煎した日から４～５週間くらいが限度だと考えています。そのため、コーヒー豆の生産地で焙煎加工しないで、コーヒー消費地で焙煎するわけですから。
「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」を強調するマーケティングは、零細生業パパママ経営の珈琲豆焙煎屋の最大最強の差別化マーケティングだと考えます。
量の生産性を追求して自動化された珈琲豆焙煎工場で焙煎加工するコーヒー豆でこのマーケティングを採用するのは、今のところ不可能だと思いますから。
焙煎コーヒー豆と二酸化炭素ガス
コーヒー豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分が熱分解して、二酸化炭素や揮発性の香気成分を発生します。
発生した二酸化炭素や揮発性の香気成分の幾らかは、焙煎中に放出されます。しかし、相当量の二酸化炭素や揮発性の香気成分は、焙煎コーヒー豆の中に残っています。
この焙煎コーヒー豆の内部に残っている焙煎中に発生した二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気から守るバリアーの役割と熟成を促進させる役割を演じていると考えています。
焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスですが、焙煎後１日～２日は急激に、その後の数日は素早く、脱ガス期間と呼ばれるその以後の数週間は徐々に、焙煎コーヒー豆から放出されて行きます。
焙煎コーヒー豆の熟成
焙煎コーヒー豆の香味成分の熟成については、焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスがある程度のスピードで放出されている脱ガス期間以前(焙煎日から1週間～10日くらい)の時期に急速に進行すると考えています。
脱ガス期間に入ると、香味成分の熟成の進行スピードも遅くなって徐々に劣化も始まると考えています。
そして、脱ガス期間が終了して、二酸化炭素がバリアーとして機能しなくなった時点で焙煎コーヒー豆のシェルフライフが終了すると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(食品寿命)と保存
焙煎コーヒー豆のままだと焙煎後４週間～５週間くらい、焙煎コーヒー豆を粉砕すれば焙煎後１週間くらいだと考えているわけです。そして、この脱ガス期間については、できるだけ自然の状態(常温、冷暗所)で保存するのがベストだと思います。
気温や湿度の高い時期は、常温保存だと焙煎コーヒー豆のシェルフライフが短くなりますが、それを前提に焙煎コーヒーまの購入量を少なくして、購入頻度を増やすという対策がベストだと思います。
ちなみに、焙煎コーヒー豆の保存に最も適している保存容器は、密閉可能な容器だと思います。
理由は、圧力を利用して焙煎コーヒー豆からのガスの流出を防いでくれるからです。
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