焙煎コーヒー豆の焙煎日を気にしなければならない理由

コーヒー豆の焙煎中に、二酸化炭素ガスがコーヒー豆の内部で生成します。焙煎が終了するとすぐに、焙煎コーヒー豆の内部から外部への二酸化炭素ガス放出が始まります。

ガス抜きとも呼ばれているこのプロセスは、焙煎してから2週間くらい続くこともあります。

この焙煎コーヒー豆のガス抜き(脱ガス)ですが、焙煎コーヒー豆の持つ香味に大きな影響を与えています。それが、鮮度の良い新しい焙煎コーヒー豆の焙煎日を気にしなければならない最大の理由だと考えています。

 

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消費者は焙煎日を知る必要がある

ガス抜き期間中の焙煎コーヒー豆ですが、不安定で毎日のように香味が変化します。ですから、クレームの発生を避けるためにも、焙煎した日から2週間以内の新鮮すぎる焙煎コーヒー豆は販売しないという考え方もあると思います。

我がエカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店ですから、鮮度の良い新しい焙煎コーヒー豆販売が絶対必要条件のビジネスを営んでいます。

ですから、焙煎してから2週間以内の毎日のように香味が変化する焙煎コーヒー豆を小売販売しています。そして、お客さんには、毎日のように香味が変化するということを納得してもらっています。

焙煎コーヒー豆の鮮度を考慮しながらコーヒーの香味を調整制御するのは、美味しいコーヒーを楽しむための必須事項で、コーヒーにある程度の興味を持っているコーヒー消費者には当たり前のことですから。

お客さんに伝える情報ですが、焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)、生産地域・生産農園、テイスティングの評価などに加えて、コーヒーの風味の重要な要素である焙煎日の伝達は、自家焙煎コーヒー豆小売店の必要不可欠なビジネス条件だと思います。

 

ガス抜き(脱ガス)

焙煎終了後の焙煎コーヒー豆には、焙煎中に生成した大量の二酸化炭素ガスが焙煎コーヒー豆組織内に充満しています。

焙煎コーヒー豆保存中、焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスは外部に放出されます。大体2週間くらいで、焙煎コーヒー豆内部にある二酸化炭素ガスの大半が放出されると言われています。

この期間(脱ガス期間、ガス抜き期間)、焙煎コーヒー豆の持つ香味は毎日のように変化するので、この期間の焙煎コーヒー豆はあまりにも新鮮すぎるという意見もあります。

焙煎コーヒー豆の脱ガス期間(ガス抜き期間)ですが、焙煎コーヒー豆の焙煎プロファイル(焙煎の仕方)によって異なってきます。また、焙煎コーヒー豆の保存温度や保存場所の湿度、保存容器なども脱ガス(ガス抜き)の期間に影響を与えます。

もちろん、焙煎コーヒー豆の姿のままで保存するのと、焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉や顆粒にして)保存するのとでは、脱ガス(ガス抜き)の期間が違ってきます。粉や顆粒になれば、脱ガス(ガス抜き)期間が極端に短くなります。

一般的に、焙煎日を表示して販売するコーヒー豆自家焙煎店の場合、焙煎日から5日~10日くらい、焙煎コーヒー豆を熟成保存してからコーヒーを楽しんでくださいと説明しています。

 

焙煎コーヒー豆の熟成と劣化

焙煎コーヒー豆から二酸化炭素ガスが放出されると、それに代わって空気が焙煎コーヒー豆の中に入ってきます。

空気には、酸素が含まれています。この酸素が焙煎コーヒー豆内のコーヒーオイルやその他の可溶性コーヒー成分と反応して、コーヒー独特の風味が作られて行くとエカワ珈琲店は考えています。そして、これが焙煎コーヒー豆の熟成だとも考えています。

焙煎コーヒー豆の熟成プロセスは、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分の酸化プロセスだと考えているのですが、この酸化プロセスも熟成の限度を超えると、焙煎コーヒー豆の劣化プロセスに変わってしまいます。

焙煎日から5週間~6週間くらい経過した焙煎コーヒー豆ですが、コーヒーオイルや他のコーヒー成分が作り出すコーヒー独特の風味が少なくなって平坦な味のコーヒーを作り出すようになります。この段階の焙煎コーヒー豆は、腐敗していませんが、あきらかに古くなっている(劣化している)とエカワ珈琲店は考えています。

 

焙煎コーヒー豆の姿のままで購入した方が良い理由

焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分(特にコーヒーオイル)は、空気(空気に含まれている酸素)に触れると酸化(or劣化)が始まります。

焙煎コーヒー豆内に充満している二酸化炭素ガスは、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分と空気(空気に含まれている酸素)との接触を妨げています。

二酸化炭素ガスは焙煎コーヒー豆の表面から放出されて行くわけですが、焙煎コーヒー豆を粉砕すると表面積が極端に広くなります。ですから、二酸化炭素の放出スピードも極端に速くなります。

焙煎コーヒー豆の内部から二酸化炭素ガスが放出されると、代わって空気が焙煎コーヒー豆内に入ってくるのでコーヒー成分の酸化(or劣化)スピードが速くなります。

焙煎コーヒー豆を熟成させて、尚且つ新鮮さを維持する最善の方法は、焙煎コーヒー豆を豆のままで購入して、コーヒーを淹れる直前に必要量だけ粉砕する(挽く)ことだと考えます。そして、豆の姿のままで購入した焙煎コーヒー豆は、焙煎日から1か月くらいで消費してしまうのが美味しいコーヒーを淹れるための条件だと思います。

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焙煎日のわかる焙煎コーヒー豆を購入する方法

チェーン店や食品スーパーや百貨店やコンビニエンスストアーで棚に並べられている焙煎コーヒー豆のバッグ商品には、焙煎日が表示されていません。賞味期限の最終日の日付が貼り付けられているだけです。

コーヒー業界の公正規約では、レギュラーコーヒー(焙煎したコーヒー豆)の賞味期限は1年になっていると聞いたことがあります。

焙煎日を特定できる鮮度の良い焙煎コーヒー豆を購入する最良の方法は、地域で真面目に商売を営んでいて焙煎日に固執しているコーヒー豆自家焙煎店を見つけるのがベストだと思います。それが無理なら、焙煎コーヒー豆商品に焙煎日ラベルを貼り付けて販売している焙煎業者からオンラインで購入するのが賢明な選択だと考えています。

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