コーヒー豆の焙煎中に、二酸化炭素ガス・揮発性の香りガスなどがコーヒー豆内部で生成します。
それらのコーヒーガスは、一部は焙煎中にコーヒー豆から排出されていますが、一部は焙煎終了後も焙煎コーヒー豆内部に残ります。
ハンドドリップでコーヒーを淹れる時、セットした焙煎コーヒー粉にお湯を注ぐと、モコモコと焙煎コーヒー粉が膨らんできます。
この現象をコーヒーブルームと呼んでいますが、このコーヒーブルームを引き起こすのが、コーヒー豆焙煎中に生成するコーヒーのガス(二酸化炭素ガス・揮発性の香りガス)、特に二酸化炭素ガスだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎が終了しても、保存中の焙煎コーヒー豆の内部から外部への二酸化炭素ガス放出は続きます。このプロセスは、ガス抜きとも呼ばれています。
ガス抜きとも呼ばれているこのプロセスは、最初の１週間くらいは相当に速い速度で、それ以降は徐々に速度を緩めながら、二酸化炭素ガス(香り成分を伴っています)は、保存中の焙煎コーヒー豆内部から外部に放出されます。これが、焙煎コーヒー豆の脱ガスと呼ばれている現象です。
この焙煎コーヒー豆のガス抜き(脱ガス)ですが、焙煎コーヒー豆の持つ香味に大きな影響を与えていて、それが、鮮度の良い新しい焙煎コーヒー豆の焙煎日を気にしなければならない最大の理由だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎した日から１か月も経過すると、焙煎コーヒー豆内部からの二酸化炭素ガス(揮発性の香り成分を伴ったガス)放出は、ほぼ終了します。
焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスがほぼ放出されてしまったら、ハンドドリップでコーヒーを淹れる際、焙煎コーヒー粉(or顆粒)の膨らみが悪くなります。
コーヒーは香りの飲み物だと、年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
コーヒー豆焙煎における味作りが不完全だったとしても、焙煎後１週間くらいまでの焙煎コーヒー豆で淹れたコーヒーなら、香りが味をカバーするので美味しく感じることもできます。
コーヒー豆焙煎で丁寧に味作りをしていても、焙煎後１か月半も経過して香りが少なくなっている焙煎コーヒー豆で淹れたコーヒーは、味を引き立たせる香りが少ないので、それほど美味しく感じられないと思います。
note の有料記事『焙煎コーヒー豆の焙煎日を気にしなければならない理由』では、もう少し詳しく、焙煎日を気にしなければならない理由を記載しています。
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有料記事部分の目次は、次の通りです。
消費者は焙煎日を知る必要がある
コーヒーのガスと焙煎コーヒー豆のハニカム構造
ガス抜き(脱ガス)
焙煎コーヒー豆の熟成と劣化
焙煎コーヒー豆の姿のままで購入した方が良い理由
焙煎日のわかる焙煎コーヒー豆を購入する方法