『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』(１)～(３)ですが、最初は、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した内容を年老いた珈琲豆焙煎屋流に解釈して紹…

一般的に、仕入れた商品を小売販売する商売の粗利益率は、２０～３０％くらいだと言われています。 しかし、それは事業として商売を営んでいる場合であって、売上の少ない零細生業商売には当てはまりません。 粗利益率５０％は最低限で、この国の平均的レベ…

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、ハンドドリップによるコーヒーの淹れ方については、これまで相当な試行錯誤を繰り返して来ました。最近は、その試行錯誤も終わりを告げていて、ハンドドリップによるコーヒーの淹れ方スタイルについては、ほぼ固まって来ていま…

家庭や職場のコーヒータイムに活躍してくれる家電、それがコーヒーメーカーですが、シンプルなコーヒーメーカー、ミル付き全自動のコーヒーメーカーなど、色々な種類のコーヒーメーカーが売られています。 そこで、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づい…

大都市と地方都市とでは商売事情が異なっていると思うのですが、地方都市に立地する自家焙煎コーヒー豆店については、儲けられない商売だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。(少なくとも、平成の３０年間は・・・) しかし、今後は、少し儲けられる(付加…

臼井隆一郎さんの名著『コーヒーが廻り世界史が廻る』の端書の記述は、人類が珈琲を発見してから、今日、私たちが楽しんでいる嗜好飲料としてのコーヒーに至るまでの長い年月の歴史を、ものすごく簡単に表現してくれています。

コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製・乾燥処理すると、商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー生豆を原料に使って、最大で５ｋｇのコーヒー豆を焙煎できる小型生産用コーヒ…

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造しています。 コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で、そのコ…

コーヒー豆の焙煎中に、二酸化炭素ガス・揮発性の香りガスなどがコーヒー豆内部で生成します。 それらのコーヒーガスは、一部は焙煎中にコーヒー豆から排出されていますが、一部は焙煎終了後も焙煎コーヒー豆内部に残ります。 ハンドドリップでコーヒーを淹…

コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…

２１世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。 そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らな…

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、家族経営の喫茶店として知られている京都・六曜社とはちょっと業態が異なっていますが、昭和３０年から６０数年に渡って珈琲商売を続けている家族経営(パパママ店)の珈琲屋です。 年老いた珈琲豆焙煎屋が店主のコーヒー豆自家焙…

１９７０年代～１９９０年代の初め頃にかけて、東京の柴田書店という出版社から「月刊喫茶店経営」という雑誌が発行されていました。 その雑誌のコーヒー豆自家焙煎店特集号の巻頭言に、『将来、確実にコーヒー豆の家庭用需要が増加すると思うが、その３割を…

京都に六曜社という屋号の老舗喫茶店があるのは、１９７０年代の半ば頃から聞き知っています。一度も訪れたことはありませんが。 その京都・六曜社の三代(創業者夫婦、二代目、三代目)のストーリーをまとめた本が、２０２０年９月１日に京阪神エルマガジン社…

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。 そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技だと思いま…