焙煎日確認の必要性と購入した焙煎コーヒー豆の保存方法

エカワ珈琲店は、地方の中核都市である和歌山市で、１９８９年から３０年間以上、パパママ経営の零細小規模な自家焙煎コーヒー豆小売専門店を営んでいます。

２０１９年８月現在、焙煎コーヒー豆の月間販売量は１００ｋｇくらいですが、小型の生産用コーヒー豆焙煎機を使用した鮮度と香りの良い焙煎コーヒー豆を１００ｇから店頭と通信販売を通じて小売しています。

コーヒー消費者が、エカワ珈琲店で焙煎コーヒー豆を購入したという前提で、エカワ珈琲店が考える購入した焙煎コーヒー豆を保存する方法を説明します。

コーヒー生豆は、ある程度長期間の保存に耐えますが、焙煎コーヒー豆は、長期間の保存に耐えられません。それが、コーヒー消費地の近くでコーヒー豆を焙煎加工しなければならない理由となっています。

ですから、コーヒーの果実から取り出された種を洗浄・乾燥させて(精製加工して)、コーヒー生豆の形で生産国から世界中のコーヒー消費地に出荷されているわけです。

コーヒー消費地にやって来たコーヒー生豆は、消費地の珈琲豆焙煎屋の手で焙煎コーヒー豆に加工されて店頭に並びます。そして、その店頭に並んでいる焙煎コーヒー豆をコーヒー消費者が購入しているわけです。

焙煎コーヒー豆は調理食材ですから、鮮度の良い悪いが品質の良し悪しを決定する重要な要件となります。

煎りたての焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、それなりに美味しいのですが、軽い感じのコーヒーが出来上がります。それを避けるには、5日～10日間くらいの焙煎コーヒー豆熟成期間が必要です。その間に、心地良い風味を持つ焙煎コーヒー豆になって行くわけです。

できるだけ美味しいコーヒーを淹れるには、熟成期間が終了している焙煎コーヒー豆を使うのが良いと考えています。

焙煎コーヒー豆の熟成期間が終了してからも、焙煎コーヒー豆に含まれる風味成分はゆっくりと変化しています。そして、焙煎日から４週間くらい経過すると、風味成分の変化が落ち着いてきます。

一般的に、地域の珈琲豆自家焙煎店で焙煎コーヒー豆を購入すれば、焙煎コーヒー豆小売袋に焙煎日(ロースト日)が記載されているはずです。もちろん、エカワ珈琲店も記載していますが、焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉にして)小売販売する場合は、袋詰め日を記載しています。

焙煎直後のあまりにも新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、香りや風味が不完全なコーヒーが出来上がる可能性が高くなります。理由は、香りや風味が未発達だからです。

香りや風味を完成させるには、焙煎日から５日～１０日間の熟成期間が必要です。そして、熟成期間が終了してから、２週間～３週間くらいが飲み頃となります。

焙煎日から３週間～４週間経過すると落ち着いた風味のコーヒーが出来上がるようになります。しかし、それは、風味が安定したことを意味しているわけでは無くて、日にちの経過とともに、確実に風味は劣化して行きます。劣化スピードが遅くなっているだけです。

エカワ珈琲店は、焙煎した日から風味が安定するまでの期間の焙煎コーヒー豆を、お召し上がりに最適期間としています。その期間は、焙煎した日から約１か月です。

美味しいコーヒーを淹れるには、購入する焙煎コーヒー豆の焙煎日確認は必須要件だと考えています。

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焙煎コーヒー豆は、新鮮な空気に触れると酸化のスピードが速くなります。ですから、購入した焙煎コーヒー豆は、密閉性の強い気密容器で保存(or保管)して置く必要があります。

購入した焙煎コーヒー豆を、小さくて不透明な気密容器(例えばタッパーウェアー)に小分けして保存(or保管)できれば、理想的だと思います。

焙煎コーヒー豆保管(or保存)用の密閉性の強い容器として、ジップロックやタッパーウェアー、焙煎コーヒー豆保存缶などが知られています。

ちなみに、焙煎コーヒー豆のままで購入・保管(or保存)しておいて、コーヒーを淹れる直前に焙煎コーヒー豆を挽くというのが、美味しいコーヒーを淹れるための鉄則だと考えます。

新鮮な焙煎コーヒー豆の保存は、乾燥していて涼しくて暗い場所(冷暗所)での保存が最適だと考えています。

３週間～４週間くらいの保存(or保管)なら、常温保存で十分だと思います。ただし、湿気の多い梅雨時や蒸し暑い真夏の場合、焙煎コーヒー豆を最適な状態で保存できる期間が短くなると思いますが。

乾燥していて涼しくて暗い場所で思い浮かべるのは冷蔵庫ですが、冷蔵庫には色々なニオイ成分を持つ食品が保存(or保管)されています。焙煎コーヒー豆はニオイ成分を吸収し易い性質を持っているので、家庭の冷蔵庫は焙煎コーヒー豆の保存(or保管)に向いていないと思います。

焙煎コーヒー豆の冷凍庫保存(or保管)も、冷蔵庫と同じ理由で向いていないと考えています。それに、冷凍庫は乾燥しているので、焙煎コーヒー豆の酸化スピードが速くなる可能性もあると思います。

焙煎コーヒー豆(or粉砕物)を長期間保存(or保管)するので、どうしても冷蔵庫や冷凍庫を利用する必要があるのなら、外気を完全に遮断した密閉容器で保存(or保管)するか、専用の冷蔵庫・冷凍庫に保存(or保管)するのが良いと思います。

年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ