焙煎コーヒー豆を粉砕する時に注意しなければならないのは、焙煎コーヒー豆の堅さのレベル(程度)だと考えています。
焙煎コーヒー豆の堅さレベル(程度)に影響を与えている要因は幾つかあると思いますが、その中で最も焙煎コーヒー豆の粉砕に影響を与えるのは、(１)焙煎コーヒー豆の煎り具合、(２)焙煎コーヒー豆の生い立ち、(３)焙煎終了時の焙煎コーヒー豆の冷却方法の３つの要因だと考えています。
(１)焙煎コーヒー豆の煎り具合
浅い煎り具合(軽い煎り具合／浅煎り)の焙煎コーヒー豆は堅いので挽くときの抵抗が大きいのですが、焙煎が進行するに従って、焙煎コーヒー豆は脆くなって抵抗が少なくなって行きます。
浅い煎り具合(軽い煎り具合／浅煎り)の焙煎コーヒー豆は、なかなか指で押しつぶすことができませんが、深い煎り具合(ダークロースト／深煎り)の焙煎コーヒー豆なら、比較的簡単に指で押しつぶすことができます。
(２)焙煎コーヒー豆の生い立ち
同じような煎り具合(焙煎度合)でも、コーヒ生豆精製方法が異なれば、焙煎コーヒー豆の堅さが違ってきます。
コーヒー生豆の収穫精製後の経過期間は、コーヒー豆の焙煎に影響を与えていますが、焙煎したコーヒー豆の粉砕にも影響を与えています。
同じような煎り具合でも、収穫精製後の経過期間が短いコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆は、粉砕した時の微粉の発生量が少ないと言われています。(焙煎コーヒー豆の堅さが影響しています)
コーヒーが栽培される農地の標高(高さ／高度)も、焙煎コーヒー豆の粉砕に影響を与えます。
標高の高い農地で栽培収穫されるコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆と、標高の低い農地で栽培収穫されるコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆を比較すると、同じ程度の煎り具合なら、標高の高い農地で生産されるコーヒー生豆を原料とした焙煎コーヒー豆の方が堅くなります。理由は、コーヒー生豆の密度が違うからです。
アラビカ種のコーヒー豆とロブスタ種のコーヒー豆は、基本的に細胞構造が違っているので、その細胞構造の違いが影響して、同じような煎り具合の焙煎コーヒー豆を、同じような挽き具合で粉砕したとしても、粉砕された粒子の数が違ってきます。
(３)焙煎終了時の焙煎コーヒー豆の冷却方法
目的の焙煎度合に達すると、焙煎は終了です。
焙煎終了と同時に焙煎釜から焙煎コーヒー豆を取り出して、すぐに焙煎コーヒー豆を冷却する必要があります。すぐに冷却しなければ、焙煎コーヒー豆の焙煎度合が進行してしまって、目的とする焙煎度合からズレてしまいます。
焙煎終了直後に焙煎コーヒー豆を冷却する作業を、焙煎用語で「クエンチング」と呼んでいます。
焙煎終了時の焙煎コーヒー豆冷却方法「クエンチング」には、空気の流れ(風)だけで冷却する方法(エアークエンチング)と、空気流(風)に加えて霧状の水を散水して冷却する方法(ウォータークエンチング)が知られています。
コーヒー豆自家焙煎店で使用しているタイプの小型生産用コーヒー豆焙煎機は、空気の流れ(風)だけで冷却する方法を採用していますが、大量生産用の中型or大型コーヒー豆焙煎機は、後者の方法で焙煎コーヒー豆を冷却します。
空気の流れ(風)だけで冷却する方法は、焙煎が終了して焙煎釜から排出した焙煎コーヒー豆を撹拌しながら、ファンで吸い込んだ室温の空気を使って焙煎コーヒー豆を冷却します。この方法で冷却した焙煎コーヒー豆を粉砕すると、霧状の水を散水して冷却した焙煎コーヒー豆と比べると、粉砕した焙煎コーヒー豆の粒子の揃い具合が良くないとも言われています。
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