コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆の中に存在しているコーヒーの美味しさを作り出す成分とコーヒーの香り成分などを吸収・吸着しているコーヒーオイル(油脂分)を、水(お湯)という媒体を使って抽出する作業だと理解しています。
焙煎コーヒー豆の姿のままでコーヒー成分(コーヒーオイルを含む)を抽出するには、焙煎コーヒー豆を鍋の熱湯の中に放り込んで、煮沸しながら、撹拌しながら、時間を費やしてコーヒー成分が抽出されて来るのを待つ必要があります。そして、その結果として、強烈な苦味を持つ飲みづらいコーヒーが出来上がる可能性が高くなると思います。
幸いにも、長年に渡るコーヒー醸造の歴史において、コーヒーの美味しさを作り出す成分を理想的な状態で抽出する方法として、まず焙煎コーヒー豆を顆粒(or粉)に粉砕してから利用する方法が考え出されています。
そこで、何故、焙煎コーヒー豆を粉砕して顆粒(or粉)の姿にすれば、コーヒーの美味しさを作り出す成分を効率よく抽出できるのかについて、エカワ珈琲店の独断と偏見に基づく考え方を紹介させて頂きます。
理由は、２つあると考えています。
１つ目の理由です。焙煎コーヒー豆を顆粒または粉に粉砕すると、飛躍的に表面積が増加するので、コーヒーの美味しさを作り出す成分を効率的に抽出できる可能性が高くなります。
焙煎コーヒー豆を真中から半分に割ると、焙煎コーヒー豆の表面積は増加します。細かく砕くと、細かく砕いた分だけ表面積は増加します。
表面積が増加すれば、コーヒー成分を抽出するのに必要な熱水との接触面積が大きくなるので、大幅に抽出効率が良くなります。
焙煎コーヒー豆を顆粒または粉に粉砕すると、全体の表面積が大きくなって抽出効率が良くなります。その結果、コーヒーを淹れるの必要な時間が大幅に短縮されます。しかし、それだけが、焙煎コーヒー豆を顆粒(or粉)に細かく粉砕してからコーヒー成分を抽出する理由ではありません。
２つ目の理由があります。
焙煎コーヒー豆を顆粒や粉に粉砕して細かい粒子にすると、焙煎コーヒー豆姿の時よりもサイズがものすごく小さくなります。
粒子のサイズが小さくなればなるほど、焙煎コーヒー粒子(顆粒や粉)の中心から焙煎コーヒー粒子の表面までの距離が短くなります。
焙煎コーヒー粒子の中心から表面までの距離が短くなると、コーヒーの美味しさを作り出す成分の抽出に要する時間が短縮されます。その結果として、焙煎コーヒー粒子内に存在している可溶性コーヒー成分のより完全な抽出が可能になります。
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