年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)

下の図は、焙煎温度と焙煎時間をプロットして作成する焙煎プロファイル(ローストプロファイル)を表した曲線図です。

この図は、コーヒー豆の焙煎プロファイルをできるだけ簡単に表現する経験に基づく簡単な速度式で、主に焙煎温度と焙煎時間でコーヒー豆の焙煎を表現ています。

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ローティングプロファイル(焙煎プロファイル)

【目次】 

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乾燥操作では

食品材料を加熱して乾燥させる時には、その食品材料の熱による劣化度合を考慮する必要があるのだと思います。

食品材料加熱乾燥時の劣化は、食品材料の温度と加熱時間の関数に支配されているとされています。ですから、加熱乾燥操作では、低温度長時間乾燥よりも高温度短時間乾燥の方が、優れた品質を得られることがあるとも言われています。

 

コーヒー豆の焙煎は

一方、コーヒー豆の焙煎です。含水率12~14%のくらいのコーヒー生豆を加熱(or焙煎)することで、含水率2%くらいの焙煎コーヒー豆に変身させるわけですが、焙煎の加熱操作と乾燥の加熱操作は、基本的に異なっていると年老いた珈琲豆焙煎屋考えています。

コーヒー生豆やそこに含まれている成分(あるいは焙煎中に作られる成分)を、コーヒー豆温度と焙煎時間で制御しながら化学的・物理的に変化させて、完成品としての焙煎コーヒー豆を作り上げるプロセスがコーヒー豆の焙煎だと考えています。

小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使する手づくり焙煎が得意なコーヒー豆自家焙煎店には、低温度長時間焙煎も高温度短時間焙煎も似合っていないと考えています。

手づくり焙煎が得意のコーヒー豆自家焙煎店には、適度な焙煎温度(コーヒー豆温度や環境温度・排気温度)と適度な焙煎時間を手探りするタイプの焙煎が似合っているのだと思います。

 

ロースティングプロファイル曲線図(焙煎プロファイル曲線図)

コーヒー豆の焙煎には、焙煎温度(コーヒー豆温度、環境温度、排気温度など)と焙煎時間という関数が存在していて、入力する変数が異なれば出力される変数も異なってくるはずです。その変化をグラフ化したのがロースティングプロファイル曲線図(焙煎プロファイル曲線図)だと理解しています。

温度と時間で、コーヒー豆焙煎の品質変換プロセスを簡単に表現しているグラフだと理解しています。

 

ロースティングプロファイル(焙煎プロファイル)とは

コーヒー豆は多くの成分で構成されていて、複雑な構造と性状を持っています。

コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれている水分の蒸発、焙煎中に生成する芳香成分の蒸発、コーヒー豆の色の変化、コーヒー豆の膨化など、様々な品質変換が発生します。 

コーヒー豆の焙煎という品質変換の操作中に、目的としない品質変換が発生することもあります。

ロースティングプロファイル(焙煎プロファイル)は、コーヒー豆焙煎中の品質変換操作を目的通りに達成するための指針だと理解しています。

 

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