年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ | エカワ珈琲店

和歌山市のお城の近くで、エカワ珈琲店という屋号の自家焙煎コーヒー豆小売専門店を営んでいます。30年の歴史を持っていますが、今も昔も、夫婦2人だけで営む零細生業パパママ店のままです。そのエカワ珈琲店が発信する珈琲ニュースレターです。

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焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)

下の図は、焙煎温度と焙煎時間をプロットして作成する焙煎プロファイル(ローストプロファイル)を表した図です。年老いた珈琲豆焙煎屋世代の感覚では、焙煎反応速度を表している図ということになります。

この図は、コーヒー豆の焙煎プロファイルをできるだけ簡単にわかりやすく表現している図で、コーヒー豆焙煎経験に基づいて作成する簡単な速度式を基礎としていて、主に焙煎温度と焙煎時間でコーヒー豆の焙煎を表現しています。(色々なタイプがあると思いますが)

ちなみに、公開されている焙煎プロファイル図の大半は、焙煎コーヒー豆の色(焙煎度)に着目した図だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

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ローティングプロファイル(焙煎プロファイル)

 

食品の加熱乾燥操作では、低温度長時間乾燥よりも高温度短時間乾燥の方が、優れた品質を得られることがあるとも言われています。

一方、コーヒー豆の焙煎は、 含水率12~14%のくらいのコーヒー生豆を焙煎して、含水率2%くらいの焙煎コーヒー豆に変身させる加熱操作です。

 

焙煎の加熱操作と乾燥の加熱操作とでは、基本的な部分が異なっていると年老いた珈琲豆焙煎屋考えています。

小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使する手づくり焙煎が得意なコーヒー豆自家焙煎店には、低温度長時間焙煎も高温度短時間焙煎も似合っていないと考えています。

手づくり焙煎が得意のコーヒー豆自家焙煎店には、適度な焙煎温度と適度な焙煎時間を手探りするタイプの焙煎が似合っていると考えているわけです。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋は、ロースティングプロファイル図を、温度と時間の関係に注目して、コーヒー豆焙煎の品質変換速度(焙煎反応速度)をグラフにして焙煎プロセスを見える化している図だと理解しています。

そして、ロースティングプロファイル(焙煎プロファイル)は、コーヒー豆焙煎中の品質変換操作を目的通りに達成するための指針だと理解しています。

 

この記事は、note にエントリーしている有料記事「 焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)」の第2章をダイジェスト版にした記事です。

note にて「 焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)」を購入して頂ければ全文を読んで頂けます。

 

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)(note)

 

note にエントリーしている「 焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)」は、以下の記事構成になっています。

 

第1章、欧米の標準的なな焙煎コーヒー豆の煎り具合

【無料で読めるダイジェスト版は→コチラ

(1)乾燥段階

(2)ライトロースト

(3)ミディアムロースト

(4)ダークロースト 

第2章、 焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)

(1)乾燥操作では

(2)コーヒー豆の焙煎では

(3) ロースティングプロファイル曲線図(焙煎プロファイル曲線図)

(4) ロースティングプロファイル(焙煎プロファイル)とは 

第3章、デルタポイント | turn around time、delta point

第4章、ドラム テンパレイチャー | Drum Temperature | 雰囲気温度、環境温度