下の図は、焙煎温度と焙煎時間をプロットして作成する焙煎プロファイル(ローストプロファイル)を表した図です。年老いた珈琲豆焙煎屋世代の感覚では、焙煎反応速度(焙煎によるコーヒー豆の品質変換速度)を表している図ということになります。
焙煎温度(コーヒー豆温度)と焙煎時間が、コーヒー豆焙煎の速度パラメーターで、それにプラスしてドラム入り口付近の空気温度(環境温度)と焙煎温度(コーヒー豆温度)の温度勾配を表している図になっています。
【参考】コーヒー豆自家焙煎店は、コーヒー豆焙煎の基本となるマスタープロファイルを作って、それに基づいてコーヒー豆を自家焙煎しています。
この図は、コーヒー豆の焙煎プロファイル(焙煎プロセスの形)をできるだけ簡単にわかりやすく表現している図で、コーヒー豆焙煎経験に基づいて作成する簡単な速度式を基礎としていて、主に焙煎温度と焙煎時間でコーヒー豆の焙煎を表現しています。(色々なタイプがあると思いますが)
ちなみに、公開されている焙煎プロファイル図の大半は、焙煎コーヒー豆の色(焙煎度)に着目した図だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
上の図は直線で作っていますが、コーヒー豆は植物のタネですから、アプリケーションソフトを使って作成すればS字型の曲線図となります。
食品の加熱乾燥操作では、低温度長時間乾燥よりも高温度短時間乾燥の方が優れた品質を得られることがあるとも言われています。
一方、コーヒー豆の焙煎は、 含水率１０～１２％くらい(水分活性の小さい)の乾燥させたコーヒー生豆を焙煎して、含水率２％くらい(水分活性がさらに小さい)の焙煎コーヒー豆に変身させる加熱操作です。
焙煎の加熱操作と乾燥の加熱操作とでは、基本的な部分が異なっていると年老いた珈琲豆焙煎屋考えています。
小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機を駆使する手づくり焙煎が得意なコーヒー豆自家焙煎店には、低温度長時間焙煎も高温度短時間焙煎も似合っていないと考えています。
手づくり焙煎が得意のコーヒー豆自家焙煎店には、適度な焙煎温度と適度な焙煎時間を手探りするタイプの焙煎が似合っていると考えているわけです。
とは言っても、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機は、熱風式の中型・大型コーヒー豆焙煎機と違って、ゆっくりとコーヒー豆を焙煎するタイプのコーヒー豆焙煎機ですから、それなりの焙煎時間を費やしてということになりますが。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、ローストカーブ図を、温度と時間の関係に注目して、コーヒー豆焙煎の品質変換速度(焙煎反応速度)をグラフ化して焙煎プロセスを記述している図だと理解しています。
そして、コーヒー豆焙煎の曲線図(ローストカーブ図)は、コーヒー豆焙煎中の品質変換操作を表現している図で焙煎の経過を表しているS字型曲線図(コーヒー生豆は食品素材ですから)だと理解しています。
【参考】ローストプロファイルについては、下の２つのリンク先ページの記事も参考にして頂けるかもしれません。
