電子書籍「コーヒー豆自家焙煎談義シリーズ」(第１集～第５集)の、大雑把な目次を掲載します。
電子書籍「コーヒー豆自家焙煎談義シリーズ」の購入の参考にして頂ければ幸いです。
【第１集】
コーヒー豆の焙煎について
【１】コーヒー豆の焙煎
【２】メイラード反応
【３】カラメル化反応
【４】コーヒー豆焙煎機
【５】コーヒー豆の焙煎プロセス
【６】コーヒー豆焙煎プロセスと物理・化学的現象
【７】ローストプロファイル／焙煎プロファイル
【８】マスタープロファイル
焙煎コーヒー豆の焙煎度
【１】焙煎コーヒー豆の色の変化
【２】焙煎コーヒー豆の煎り具合
【３】浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度
【４】自家焙煎コーヒー豆の焙煎度
コーヒー豆自家焙煎のエクササイズ
【１】コーヒー生豆
【２】コーヒー生豆の物理的なデータを記録する
【３】同じ重量のコーヒー生豆を焙煎する
【４】２バッチを、それぞれ異なった焙煎(ロースト)プロファイルで焙煎する
【５】それぞれのバッチのローストカーブ図を、エクセルで作成する
【６】焙煎コーヒー豆のカッピング
【７】最適な焙煎方法(ローストプロファイル)の探索
【８】マスタープロファイルの作り方
エクセルで簡単なローストカーブ図を作る方法
【１】ローストカーブ図をリアルタイムで眺めながら
【２】ロートルな焙煎機でもデータロガーを使えば
【３】ローストカーブ図をリアルタイムで作成できなくても
【４】エクセルとローストカーブ図
【５】エクセルでのローストカーブ図作成方法
コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応
【１】褐変現象と年老いた珈琲豆焙煎屋の見解
【２】焙煎コーヒー豆の褐色色素
【３】メイラード反応
【４】ストレッカー分解
【５】カラメル化反応
【６】メイラード反応とカラメル化反応
【７】褐変反応と環境条件
【第２集】
第１章、スモールバッチ焙煎
【１】１杯のコーヒーを作る３つのプロセス
【２】大雑把なコーヒー豆自家焙煎プロセス
(１)スタート
(２)褐変反応が活発化する
(３)最初のハゼ音(１ハゼ)
(４)２回目のハゼ音(２ハゼ)
(５)仕上げ
【３】コーヒーの香味を意識する焙煎
【４】フライパン焙煎
【５】小ロット・小バッチ焙煎
【６】ゆっくりと時間をかけて
【７】ケースバイケースの焙煎
【８】小ロット・小バッチ焙煎に注目が集まっている理由
(１)煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆の提供・供給に適している。
(２)焙煎プロセスのコントロールが容易
(３)コーヒー豆の焙煎を楽しめる
第２章、焙煎プロファイル作成方法(我流です)
【１】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトを使う場合)
【２】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトが無い場合)
【３】コーヒー豆焙煎の速度パラメーター
【４】基本となる焙煎プロファイルと変数(パラメーター)
【５】焙煎プロファイルにおける、変数(パラメーター)と収集データの活用方法
【６】焙煎プロファイルとフレーバープロファイルの関係
【７】焙煎プロファイルと熱伝達
第３章、中煎コーヒーの苦味の原因物質と深煎コーヒーの苦味の原因物質
【１】コーヒーの苦味の原因物質
(１)コーヒーの苦味成分
(２)カフェインとコーヒーの苦味
(３)クロロゲン酸類とコーヒーの苦味
(４)中煎りコーヒー豆の苦味とクロロゲン酸ラクトン
(５)深煎りコーヒー豆の苦味の原因物質
(６)コーヒーメラノイジン(褐色物質)
【２】コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質
(１)タンニンとクロロゲン酸
(２)コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸
(３)コーヒーの苦味成分
(４)クロロゲン酸ラクトンとフェニルインダン
(５)クロロゲン酸ラクトン
第４章コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
【１】「蒸らし」と「乾燥段階(ドライングサイクル)」
【２】シュリンケージ／Shrinkage
【３】コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
(１)原料取り扱いの注意点
(２)食品の熱加工処理装置の条件
(３)食品原料の物性と、熱加工処理装置のトラブル
(４)熱加工処理装置の熱の伝わり方
(５)熱加工処理装置と雰囲気
(６)参考／熱加工処理に関係する用語
【第３集】
第１章コーヒー豆焙煎プロセスにおけるROR(上昇率)とは何だろう
【1】上昇率とは(RoR、Rate of Rise)とは
【２】ローストカーブ図とコーヒー豆焙煎プロセスの一貫性
【３】コーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間
【４】ローストカーブ図を分解する
【５】コーヒー豆焙煎プロセスと４つの段階(焙煎ステップ)
【６】マスタープロファイルについて
【７】ローストカーブ図と上昇率(RoR)
【８】上昇率(RoR)とコーヒー豆の焙煎
第２章、秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル
【１】ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機
【２】コーヒーの苦味の特徴
【３】クロロゲン酸ラクトン
【４】フェニルインダン類
【５】コーヒー豆の煎り具合とコーヒーの苦味成分
【６】コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸ラクトン
【７】コーヒー豆焙煎と苦味フェニルインダン
【８】まとめ
第３章、コーヒー豆の焙煎とガラス転移
【１】ガラス転移について
【２】ガラス転移温度 | ガラス転移点
【３】温度変化に伴う物質の状態変化
【４】ガラス転移曲線
【５】高分子のガラス転移、ガラス転移温度(ガラス転移点)
【６】コーヒー豆焙煎とガラス転移の関係
第４章、コーヒーメラノイジ | 焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)
【１】コーヒーメラノイジン
【２】コーヒーメラノイジンの形成
【３】コーヒーメラノイジンの構造
【第４集】
プロローグ
第１章、コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識
【１】コーヒー豆焙煎の基礎知識
(１)淹れたコーヒーの香味
(２)コーヒー豆自家焙煎店の焙煎は
(３)はじめチョロチョロ、中パッパ
(４)コーヒー豆焙煎とコーヒー豆の水分含量
(５)コーヒー豆は焙煎すると膨張する
【２】Ｌ値と焙煎度(煎り具合)の関係
(１)焙煎度の程度をあらわすＬ値
(２)焙煎度(煎り具合)とＬ値の関係
(３)焙煎カラーの測定について
(４) 焙煎度を８段階に分類したときのＬ値
【３】コーヒー豆の熱伝達
【４】膨化(パフィング)
第２章、コーヒー豆焙煎の品質変換速度 | 焙煎プロファイル論
【１】コーヒー豆焙煎反応速度式を考える際の問題点
【２】コーヒー豆焙煎反応スピードの測定
【３】コーヒー豆焙煎反応速度式を考える
【４】汎用的な経験的速度式
【５】コーヒー豆焙煎の操作計算
【６】コーヒー豆焙煎の操作計算式
【７】簡単にまとめると
第３章、コーヒー豆の構造と、その構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響
【１】コーヒー豆(生豆)を解剖する
(１)コーヒー果実の種子 | コーヒー生豆
(２)コーヒー果実の構造
(３)コーヒー豆の精製
(４)コーヒー豆(生豆)が堅い理由
(５)シルバースキン(銀皮)
(６)コーヒー豆(生豆)に含まれている化学成分
【２】植物細胞
(１)細胞の単位構造
(２)細胞壁
(３)液胞
(４)細胞間隙
【３】コーヒー豆の細胞
(１)コーヒー豆(生豆)の細胞構造
(２)焙煎中のコーヒー豆細胞構造の変化
(３)焙煎コーヒー豆と細胞間隙
【第５集】
【１】コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応
(１)スクロース(ショ糖)
(２)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)
(３)セルロース
(４)参考までに(セルロースについて)
★セルロースⅠ
★マトリックス(細胞外マトリックス)
★細胞壁マトリックス(細胞壁)
★ヘミセルロース
★リグノセルロース
(５)トリゴネリン
(６)キナ酸
(７)ニコチン酸
(８)雰囲気温度
(９)最適なコーヒー豆焙煎反応
(１０)雰囲気温度の最適範囲
【２】コーヒー豆と水分、水分含量と水分活性
(１)食品工学、食品学の専門書より
(２)２０世紀の珈琲本より
(３)自由水と結合水
(４)自由水・結合水と食品保存との関係
【水のタイプⅠ】
【水のタイプⅡ】
【水のタイプⅢ】
【水のタイプⅣ】
(５)水分活性の説明
(６)水分活性の定義
(７)水分活性と食品の保存
(８)コーヒー生豆中での水分の保持
【３】スペシャリティコーヒーの焙煎
(１)コーヒー豆焙煎機の進歩
(２)大型コーヒー豆焙煎機の機能
(３)伝統的なローストプロファイルの変数
(４)スペシャルティコーヒーの条件
(５)スペシャルティコーヒー豆焙煎の考え方
(６)個性の最適化と妥協
(７)スペシャルティコーヒー豆焙煎のパラメーター
(８)褐変反応のコントロール
(９)雰囲気温度のコントロール
(１０)ハニカム構造を保つ焙煎
(１１)コーヒー豆焙煎に必要な温度パラメーター
(１２)焙煎に名人芸は必要無いと思う
(１３)最適なコーヒー豆焙煎機
