只今、コーヒー豆自家焙煎店ブームの真っただ中です。
ロースタリーカフェを開業したい、だけどコーヒー豆焙煎のスキルを持っていないという方が多くおられると思います。
コーヒー豆焙煎のスキルを持つには、どのような手順踏めば良いのか、和歌山市の小さなコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」の店主である年老いた珈琲豆焙煎屋が説明します。
ちなみに、エカワ珈琲店はパパとママの夫婦２人だけで細々と営んでいるコーヒー豆自家焙煎店ですが、３０年を超えるコーヒー豆自家焙煎店経験を持っています。
【目次】
- コーヒー豆焙煎士
- コーヒー豆焙煎のスキルを取得する方法
- 小型ドラム式コーヒー豆焙煎機での焙煎
- 焙煎プロファイル曲線図、ローストプロファイル
- コーヒー豆焙煎スキル取得の学習方法
- コーヒー豆焙煎の法則、コーヒー豆焙煎の経験則
- 自家焙煎コーヒー豆小売の基本は「煎りたて新鮮」
- コーヒー豆焙煎スキル取得の修業と修業期間
コーヒー豆焙煎士
２０１０年代に入った頃から、コーヒー豆焙煎のスキルを持っていて、それを仕事にしている人たちをコーヒー豆焙煎士と呼ぶようになっています。
コーヒー豆焙煎士と呼ばれている人たちの大半は、コーヒー豆自家焙煎店の経営者かその相棒だと思います。
年老いた珈琲豆焙煎屋も、時々、「焙煎士ですね」と言われることがあります。
３０年前、年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎店商売を始めた頃、「焙煎士」という呼び名は存在していなかったと思います。
もちろん、「焙煎職人」という呼び方も存在していなかったと思います。
コーヒー豆焙煎のスキルを取得する方法
エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、１９８９年にコーヒー豆自家焙煎を開始しました。
当時、コーヒー豆焙煎のスキルを取得するには、焙煎コーヒー豆業務卸が専門のロースター(焙煎所)で働いてコーヒー豆の焙煎を経験するか、コーヒー豆自家焙煎店で修業を積むのが一般的でした。
コーヒー豆焙煎教室・コーヒー豆焙煎セミナーは存在していなくて、コーヒー豆焙煎の教科書は、カフェ・バッハの田口護さんの著作が１冊だけ存在しているだけでした。
２０２２年の今は、焙煎機メーカー主催のコーヒー豆焙煎セミナーが頻繁に開催されていて、インターネット内にはコーヒー豆焙煎に関する情報が溢れています。
誰もが、独学でコーヒー豆焙煎のスキルを取得できる時代になっています。
２０２２年の現在でも、前者の方法が一番手っ取り早い方法だと思いますが、ロースター(焙煎所)やコーヒー豆自家焙煎店で働いて、コーヒー豆焙煎を経験できる人はほんの僅かですから、需要に追いつきません。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、後者の方法が今の時代に一番適していると思います。
小型ドラム式コーヒー豆焙煎機での焙煎
直火式や半熱風式のコーヒー豆焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎ですが、一番簡単な方法は、コーヒー豆の焙煎を終了させる時の焙煎温度(コーヒー豆温度)と、その焙煎温度(コーヒー豆温度)に到達するのに必要な大体の焙煎時間を決めて置くことだと思います。
自家焙煎したコーヒー豆の香りや風味は、焙煎を終了する時の焙煎温度(コーヒー豆温度)によって、焙煎終了時のコーヒー豆温度が同じなら、その焙煎温度に到達する焙煎時間の長い・短いによって変わってきます。
焙煎プロファイル曲線図、ローストプロファイル
インターネットで「roast profile」を検索すれば、焙煎プロファイル曲線図(ローストプロファイル曲線図)が溢れています。
エカワ珈琲店がコーヒー豆自家焙煎店商売を始めた１９９０年前後の頃には、焙煎プロファイル曲線図(ローストプロファイル曲線図)という代物は存在していなかったと思います。
コーヒー豆焙煎の進行速度を、縦軸に焙煎温度(コーヒー豆温度)、横軸に焙煎時間をプロットして表している曲線図が、焙煎プロファイル曲線図です。
今(２０２２年)は、インターネット内に溢れている焙煎プロファイル曲線図を参考にしながら、独学でコーヒー豆焙煎の練習ができる時代です。
コーヒー豆焙煎スキル取得の学習方法
ロースタリーカフェを営業したいということで、コーヒー豆焙煎のスキルを取得したいのなら、簡単なコーヒー豆焙煎の学習をして、コーヒー豆焙煎機を購入して、何回かコーヒー豆を焙煎してみるだけで、営業可能なレベルのコーヒー豆焙煎スキルをそれほど苦労せずに取得できると思います。
簡単なコーヒー豆焙煎の学習は、コーヒー豆焙煎機メーカーのセミナーを何回か受講して、後はインターネット内のコーヒー豆焙煎に関する記事を参考にして学習できます。
３０年前、年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎店の仕事に従事した頃、当時のコーヒー豆自家焙煎の先駆けたちは、ブラジルならブラジル、コロンビアならコロンビアを何回か焙煎してみるのが、コーヒー豆焙煎上達の早道だと語っていました。
コーヒー豆焙煎の法則、コーヒー豆焙煎の経験則
コーヒー豆焙煎プロセスを予測して制御するための「法則」は存在していなくて、「経験則」だけが存在しているのが、コーヒー豆の焙煎だと思います。
ですから、人それぞれ、様々な焙煎方法が存在していて、「コーヒー豆焙煎名人」や「焙煎の天才」というのは有り得ない話だと年老いた珈琲豆焙煎屋は思っています。
１５分程度で焙煎を終了する方法、２０分～２５分程度で焙煎を終了する方法、３０分～３０数分程度で焙煎を終了する方法などなど色々な経験に基づく焙煎方法があると思います。
どのような焙煎方法を採用していても、時間をかけてコーヒー生豆に熱を加え続ければ、香りと風味を持つ褐色の焙煎コーヒー豆が出来上がります。
コーヒー豆焙煎の基本は、焙煎の仕上がる時のコーヒー豆温度(焙煎温度)と、その温度に達するまでの大体の焙煎時間を決めて置くことだと思います。
自家焙煎コーヒー豆小売の基本は「煎りたて新鮮」
「コーヒー豆焙煎の法則」が存在していないわけですから、コーヒー豆焙煎を突き詰めて行けば、答えを求めて荒野を彷徨う事になって、自分が焙煎したコーヒー豆に満足できなくなって、コーヒー豆焙煎の底なし沼に足を踏み入れてしまいます。
そうなれば、自家焙煎コーヒー豆を売る商売が疎かになります。
「煎りたて新鮮な」自家焙煎コーヒー豆を売る、これに徹していれば、それほど完璧なコーヒー豆焙煎スキルが無くてもコーヒー豆自家焙煎店商売が成り立って行くと思います。
幾らコーヒー豆焙煎技術が優れていても、焙煎後１か月半も経過していれば、古くなって劣化した焙煎コーヒー豆に過ぎません。
例え完成度が５０％～６０％くらいの自家焙煎コーヒー豆だと自分で思っていても、その自家焙煎コーヒー豆が新鮮なら、古くなった焙煎コーヒー豆よりも香り高いコーヒーが出来上がります。(コーヒーの風味は、香りの影響を大きく受けています)
コーヒー豆焙煎スキル取得の修業と修業期間
コーヒー豆焙煎を突き詰めて考えれば、際限がありません。
年老いた珈琲豆焙煎屋の経験から、コーヒー豆焙煎スキル取得の修業はコーヒ豆自家焙煎商売を開始してから始まって、その修業期間は無制限だと考えられます。
コーヒー豆自家焙煎店商売を１０年も続けていれば、自然とコーヒー豆焙煎に熟練して行くはずです。
そして、２０年続けていればさらに熟練して行き、３０年続けていればもっと熟練して行きます。それが、コーヒー豆焙煎だと思います。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎の修業で一番重要なのは、何はともあれ、コーヒー豆自家焙煎店商売を続けて行くことだと考えています。
