年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ | エカワ珈琲店

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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エチオピアモカコーヒーに関する真実、生豆・焙煎・淹れ方etc

エチオピアは、アラビカ種のコーヒーノキの原産地で、世界各地で栽培されているアラビカ種のコーヒーノキの故郷です。

世界のアラビカ種コーヒー豆の総生産量に占めるエチオピア・モカコーヒーの割合はそれほど多くありませんが、エチオピア経済には重要な産業になっていて、約1500万人のエチオピアの人々がコーヒーに関係した仕事をしているとも言われています。

エチオピア・モカコーヒー、特にイルガチェフェ地方で生産されているコーヒー豆は、最高級の品質を持っていると評価されていて、世界的に人気のあるコーヒー豆です。

一般的に、エチオピア・モカコーヒーは、明るい心地よい酸味と、モカフレーバーと呼ばれている独特の風味、それと、しっかりとした後味を持っていると評されています。

 

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クイックナビゲーション 

(1) エチオピアコーヒーの伝説

エチオピア・アビシニア高原で、ヤギ飼人カルディーが紀元850年にコーヒーを発見したとする伝説です。

カルディーが、木に成っている果実を食べて騒いでいるヤギを発見して、その果実を持ち帰って僧院の僧侶に知らせます。

僧院の僧侶は、ヤギが騒ぐのは悪魔の仕業であると言って、カルディーが持って来た果実を火の中に投げ込みました。そうすると、火の中に投げ込まれた果実の種子が焙煎されて、僧院全体がコーヒー豆の焙煎で発生する香りで満たされたという伝説です。

(2)コーヒーノキに最適な成長条件を持っている

エチオピアのアビシニア高原は、アラビカ種のコーヒーノキ発祥の地だとされています。何世紀にも渡って野生で成長したコーヒーノキが数多く存在しています。

エチオピアの自然環境は、コーヒーノキが成長する基本的条件に全て合致しているのだと思います。

エチオピア南部山岳地帯の高い標高は、コーヒーノキの成長に最適な環境条件を作り出していて、土壌・植生もコーヒーノキの成長に適しているので、ほとんどのコーヒーノキは、日陰や他の植物に囲まれて農薬を使わずに生育していると言われています。

(3)エチオピア・モカの生産方法

エチオピア・モカコーヒーの生産方法には、ウォッシュドと呼ばれる湿式精製方法と、ナチュラルと呼ばれている自然乾燥式コーヒー豆精製方法があります。

ウォッシュド精製はコーヒー豆を洗浄して精製処理する生産方法で、エチオピアやブラジル以外の国々では主流となっているコーヒー豆生産方法です。

エチオピアでは1970年代から取り入れられていて、最初に採用したのがイルガチェフェ地方です。

大きな水槽で徹底的に洗浄したコーヒー豆を、2日~3日アフリカンベッドで乾燥させるコーヒー豆生産方法で、エチオピア・モカコーヒー独特の発酵臭モカフレーバーは完全に取り除かれていて、フルーティーな香り・風味と軽やかなボディーを感じさせるコーヒー豆が出来上がります。

ナチュラル精製は洗浄せずに自然乾燥させる精製処理方法です。採取したコーヒー果実から種子を取り出して、その種子を太陽の下で自然乾燥させる精製方法で、大半のエチオピア・モカコーヒーは、この精製処理方法で生産されています。

この方法で精製されたエチオピア・モカコーヒー豆は、明快な酸味と相当程度のコク(ボディー)を感じさせるコーヒー豆が出来上がります。 

(4)エチオピア・モカコーヒーの産地

エチオピアのコーヒー生産地はエチオピア全土に散在していて、生産されるコーヒー豆の持つ香味は、生産される小さな地域、農場、生産者によって様々です。

また、エアルーム(Heirloom、家宝)と呼ばれる小農家の庭先に自生している品種分類されていないコーヒーノキも多数存在しています。

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シダモ

エチオピアコーヒーの3大ブランドは、モカシダモ、モカハラー、モカイルガチェフェです。

エチオピア南部に位置しているシダモ地方は、エチオピアのコーヒー産地全体がそうなのですが、コーヒーノキ栽培に適した標高・肥沃な土壌・昼と夜の温度変化・降雨量に恵まれています。

シダモ地域で生産されるコーヒー豆の約60%が、ウォッシュドと呼ばれている水洗式コーヒー豆精製方法で生産されています。

豊かなボディーと心地よい綺麗な酸味、フルーティーな風味を作り出すことのできるコーヒー豆です。

イルガチェフェ(Yirgacheffe)

エチオピア南部のシダモ地域には、世界的に人気のあるコーヒー豆 を生産するイルガチェフェ地方があります。

その品質と人気のために、イルガチェフェは独自の商標登録がなされています。

イルガチェフェで生産されるコーヒー豆の大半は水洗式(ウォッシュド)で精製処理されていますが、自然乾燥式(ナチュラル)で精製処理されるコーヒー豆も一部生産されています。

グジ

イルガチェフェ地方と同じシダモ地域の南部に位置するグジ地方(ケニアとの国境かそれほど離れていない地域)で生産されるコーヒー豆も、近年、世界的に人気が出て来ているコーヒー豆です。

メロンや桃のようなフルーティーな香りと柔らかなボディーを感じさせるコーヒーが出来上がると言われています。

ハラール

ハラール地域は、エチオピアの首都アジスアベバのすぐ東に位置する地域です。

この地域で生産されるコーヒー豆は、ほぼ全てナチュラルと呼ばれている自然乾燥式コーヒー豆精製方法で生産されています。

この地域は、標高1400m~2000mに位置していて、小さな農家が栽培している野生のコーヒーノキ(もちろん、アラビカ種)から収穫されるコーヒー果実をナチュラルと呼ばれている自然乾燥式コーヒー豆精製方法を使って生産したコーヒー豆がハラールです。

強くてフルーティーな香り・酸味を持っていて、とろみのあるボディーは濃厚なコクを感じさせてくれます。

ジンマ

エチオピアコーヒーの大規模な生産地域であるエチオピア南西部、標高1400m~2100mで育ったコーヒーノキに成るコーヒー果実から生産したコーヒー豆です。

この地域で生産されるコーヒー豆は、水洗式精製方法で生産したコーヒー豆の評価は高くて、自然乾燥式の精製方法で生産したコーヒー豆の評価も悪くありません。

ハニー精製法で生産されるコーヒー豆もあって、柑橘系のフレーバーが素晴らしいとも言われています。

(5)コーヒーセレモニー

コーヒーのふるさとアビシニア(エチオピア)独自のコーヒーの飲み方で、来客をもてなす時などに行う日本の茶道に似た雰囲気の儀式です。

約1時間くらいの時間を費やして、コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を使ってコーヒーを淹れます。

コーヒー豆の焙煎とコーヒーの醸造が、連続した流れを構成している儀式です。

七輪と鉄鍋を使って、鉄鍋の中に入れたコーヒー豆を杓でかき混ぜながらコーヒー豆を深く煎ります。

その深く煎ったコーヒー豆をお客さんの間に回して、香りを楽しんでもらいます。

その後、木の臼と杵で深く煎ったコーヒー豆を細かく潰して、ジャバナと呼ばれているポットに水と一緒に入れて煮出し、ゆっくりとカップに注いで振舞います。

コーヒーには砂糖を入れますが、ミルクは入れません。 

(6)エチオピアのコーヒー産業

エチオピアは世界第5位のコーヒー豆(生豆)生産国で、アフリカ大陸の国々の中では、最もコーヒー豆生産量の多い国です。

エチオピアのコーヒー豆生産量は約700万袋(60kg袋)くらいで、生産したコーヒー豆の半分を自国内で消費しているので、輸出に回るコーヒー豆は約350万袋だと言われていますが、エチオピアにとっては重要な輸出商品となっています。

エチオピアのコーヒー豆の大部分は小規模農家に依存していて、2008年からは、エチオピア商品取引所を通じてコーヒー豆を販売するシステムになっています。

このシステムだと特定農場や特定の農家団体が生産するコーヒー豆を追跡するのが困難でしたが、2017年3月からは、新しいシステムが導入されて、それぞれのコーヒー豆精製工場からコーヒー豆を購入できるようになっています。

(7)エチオピア・モカコーヒーの焙煎

サードウェーブコーヒー的には、エチオピア産コーヒー豆の理想的な焙煎度合い(煎り具合)は、ミディアムロースト(浅煎り~中煎り)だとされています。

比較的に軽めに焙煎することで、エチオピア産コーヒー豆がもともと持っているフルーティーな酸味と甘み、それに良質の紅茶が持っているタイプのなめらかなボディー(コク)を楽しむことができると言われています。

しかし、ナチュラル精製タイプのエチオピア・モカコーヒーの場合、正しく乾燥処理されていないと、酸味が増し必要以上にボディーが強くなって雑味を感じる焙煎コーヒー豆が出来上がることもあると言われています。

エカワ珈琲店は、このタイプの焙煎方法を採用していません。

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エチオピア産のコーヒー豆には、ナチュラル精製法(自然乾燥式)で生産するコーヒー豆とウォッシュド精製法(水洗式)で生産するコーヒー豆があります。

ナチュラル精製法(自然乾燥式)で生産されたコーヒー豆は、「中煎り」に焙煎しています。

エカワ珈琲店の「中煎り」は、2ハゼが始まる少し手前で焙煎を終了するので、一般的な「中煎り」よりも深めの焙煎度合い(煎り具合)となっています。

この煎り具合で、自然乾燥式(ナチュラル精製)モカコーヒーの風味・香りのバランスが最高になると考えています。

ウォッシュド精製(水洗式)で生産されたコーヒー豆は、「中深煎り」に焙煎しています。

エカワ珈琲店の「中深煎り」は、2ハゼが始まってすぐの段階で焙煎を終了します。焙煎時間を長くすることで、酸味を少なくして風味を良くしているつもりです。

また、少しだけ2ハゼを経験させることで、スッキリタイプのボディー(コク)を味わってもらえると考えています。

(8)エチオピア・モカコーヒーの醸造方法(淹れ方)

「中煎り(自然乾燥式)」・「中深煎り(水洗式)」に焙煎したエチオピア・モカコーヒーには、ドリップ式のコーヒー醸造方法が適しています。

ペーパーフィルターは、コーヒーの酸味・苦味とボディー(コク)に良好なバランスを与えてくれます。

新鮮な焙煎コーヒー豆を使うという制約条件がありますが、何んとも言えない心地良さを持つ素晴らしいカップコーヒーを作り出してくれます。

ドリップ式コーヒー醸造方法の中で、最も良い結果を得ることができるのはハンドドリップ醸造方法だと思いますが、自動ドリップ式のコーヒーメーカーを使っても飲みごたえのあるカップコーヒーが出来上がります。

(9)エチオピア・モカコーヒーの焙煎豆購入方法

エカワ珈琲店は、ナチュラル精製のモカコーヒーとウォッシュド精製のモカコーヒー、2つのタイプの自家焙煎コーヒー豆を販売しています。

前者は、エカワ珈琲店の基準で「中煎り」、後者は「中深煎り」に焙煎しています。

それぞれのコーヒー豆生産方法(精製方法)に適した焙煎度合い(煎り具合)で、自家焙煎しているつもりです。

ただし、コーヒー豆は季節的な商品ですから、1年を通じて、この2つの生産方法のコーヒー豆を使った自家焙煎コーヒー豆を提供できるとは限りません。提供できない時期もあります。

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