年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、その焙煎コーヒー粉に含まれているコーヒーの成分をお湯に溶かして(溶解させて)、焙煎コーヒー粉の残り滓とコーヒー成分が溶けている(溶解・分散している)お湯を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。(珈琲ウンチク版は⇒コチラ) 

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コーヒーの抽出

コーヒーの抽出(コーヒー成分の抽出/コーヒーを淹れる操作)では、焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)に含まれている水溶性成分やコロイド分散する成分が溶質で、コーヒーを淹れるときに使うお湯が溶媒(コーヒー成分を溶かしたり分散させたりする液体)だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

焙煎コーヒー豆に含まれている多様な成分の中から、有効で良好な成分を引き出して、嫌みな成分を抑えるのが、コーヒー抽出のコツだと言われています。

コーヒーの抽出で重要なのは、焙煎コーヒー豆の煎り具合、挽き方、コーヒーを淹れるのに使うお湯の温度、焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)の分量だと思います。

 

コーヒーの抽出原理(or抽出方法)

コーヒーの抽出原理(or抽出方法)として、煮出し法(ボイリング法)、浸漬法、透過法という3つの方法(原理)が知られています。

(1)煮出し法(ボイリング法)

お湯の入っている容器の中に焙煎コーヒー豆粉砕物を入れて、煮沸させてコーヒー成分を抽出する方法。

コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される抽出方法だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

(2)浸漬法(シンシ法)

お湯に焙煎コーヒー粉を浸漬させてコーヒー成分を抽出する方法 。

お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。浸漬(シンシ)とは、液体に浸すこと、あるいは、液体に浸して漬(そめ)ていくことを意味していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

(3)透過法

焙煎コーヒー粉層にお湯を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法。

湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法、コーヒー粉に含まれている成分を水(お湯)を使って抽出して、抽出した成分を水(お湯)を使って洗い流すコーヒーの淹れ方だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

  

コーヒー抽出器具の型

抽出方法(抽出原理)を抽出器具の型(抽出の仕方)で分類すると、透過型(貫流型)と浸漬型の2種類になるのだと思います。

煮出し法(ボイリング法)で使う器具(or道具)は、浸漬型に分類できる抽出器具(or道具)だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

(1)浸漬法の抽出器具

トルココーヒー、ボイリング法、パーコレーター、コーヒービギン、サイフォン、コールドブリューコーヒー 

アマゾンで販売されている浸漬法用のコーヒー器具案内は、コチラのページで。

(2)透過法

ダッチコーヒー、コーヒーアーン、ネルドリップ、ペーパードリップ、エスプレッソマシーン、コーヒーメーカー 

アマゾンで販売されている透過法用のコーヒー器具案内は、コチラのページで。

 

コーヒー抽出器具の歴史

幾つかのコーヒ関係書籍には、現在使われている抽出器具(抽出方法)ですが、その特徴や評価を考えるとき、コーヒーの歴史という流れの中での抽出方法の変遷から眺めてみる必要があると書いてあります。

抽出方法の変遷を年代順に簡単に書き出すと、以下のようになります。

1710年 ボイリング

1763年 ドリップ

1800年 パーコレーター

1817年 コーヒービギン 

1840年 サイフォン