煎りたて新鮮、鮮度の良い焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、素晴らしい香りと風味のある美味しいコーヒーが出来上がるとは限らないと思っています。
しかし、鮮度の良い焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れなければ、素晴らしい香りと風味を持っている美味しいコーヒーが出来上がるはずがありません。
年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)は、焙煎日から１週間以内の「煎りたて新鮮、鮮度の良い焙煎コーヒー豆」を購入して、その焙煎コーヒー豆の『鮮度が良い』と言える期限は、普通は焙煎日から３週間くらいまで、おまけをしても４週間くらいが限度だろうと思っています。
そのように思っていますが、焙煎終了直後の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れても、香りや風味の淡白な味気ないコーヒーが出来上がります。
それは何故なのかと言う事を理解するには、「新鮮な焙煎コーヒー豆」について、少し詳しく知る必要があると思っています。
和歌山市のエカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、２００度前後の熱(高温)でコーヒー豆を焙煎しています。
それくらいの温度(高温)でコーヒー豆を焙煎すると、焙煎コーヒー豆の内部にガス(香りガスや二酸化炭素ガス)が発生します。
焙煎が終了すると、焙煎中に発生したガス(香りガスや二酸化炭素ガス)が、焙煎コーヒー豆から放出されて行きます。
焙煎直後から１日で、焙煎コーヒー豆に含まれていた二酸化炭素ガスの４０％くらいが、焙煎コーヒー豆から放出されると言われています。
その後も、焙煎コーヒー豆に残っている二酸化炭素ガスが放出されて行きますが、日にちの経過とともに、焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスの量が減少して行くので、放出される二酸化炭素の量も減少して行きます。
焙煎コーヒー豆に多量の二酸化炭素ガスが含まれている間(焙煎日から３日～５日くらいまで)、その焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、コーヒー成分の抽出にムラが発生して風味に悪い影響を与える可能性が高いと思っています。
焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスは、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分の酸化を防ぎますが、コーヒー成分抽出の邪魔もします。
焙煎コーヒー豆に多量の二酸化炭素ガスが含まれている間は、邪魔のレベルが高くて、焙煎日から日にちが経過して、焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスの量が少なくなって来ると、邪魔のレベルが低くなって行きます。
エカワ珈琲店は、焙煎日から５日以上経過している焙煎コーヒー豆を使って、コーヒーを淹れることをおすすめしています。
エカワ珈琲店は、焙煎日から１週間以内の自家焙煎コーヒー豆を販売していて、焙煎日から８日～１０日くらい経過している自家焙煎コーヒー豆は、アウトレット価格で販売しています。
焙煎日と販売日は、焙煎コーヒー豆を詰めた袋に貼り付けているシールに記載して、購入者にお知らせしています。
焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスが、コーヒー成分抽出の邪魔をしないレベルまで放出する事を『ガス抜き』と呼んでいます。
そして、それに要する期間を『ガス抜き期間』と呼んでいます。
焙煎で発生する二酸化炭素ガスの量は、焙煎コーヒー豆の煎り具合によって違って来ます。
「浅煎り」では少なくて、煎り具合が深くなるに従って多くなります。
深煎りの焙煎コーヒー豆は、浅煎りの焙煎コーヒー豆よりも、ガス抜き期間が長くなります。
これまでの経験から、焙煎コーヒー豆のガス抜き期間は、焙煎日から３日～５日間くらいだと思っています。
これは、焙煎コーヒー豆を豆の姿形のままで保管する場合のガス抜き期間で、焙煎コーヒー豆を挽いて粉にすると、ガス抜き期間が相当に短くなります。
しかし、焙煎コーヒー豆を挽いて粉にすれば、コーヒー成分の酸化スピードがものすごく速くなります。
焙煎日から２４時間以内、あるいは４８時間以内の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるという選択は、焙煎日から４週間以上経過している焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるという選択と比較すれば、最善(ベター)の選択だと思います。
だけど、最適(ベスト)の選択とは言え無いと思っています。
季節にもよりますが、焙煎後１週間～３週間くらい経過している焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるのが、ベストの(最適な)選択だと年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の)は考えています。
