珈琲関係書籍から学ぶコーヒーと水

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ドリップ式やサイフォンで淹れたコーヒーの99%は水で構成されていて、コーヒー成分の割合は1%くらいです。水の中に、全体の1%くらいのコーヒー成分が溶けているか分散しているのが1杯のコーヒーです。ですから、コーヒーの美味しさにとって、水は大変重要な要素だと思います。

ということで、関口一郎さんの著作「銀座で珈琲50年」、友田五郎さんの著作「序説珈琲学」、広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」を参考にさせて頂いて、コーヒーと水の関係について考察してみました。

ちなみに、3冊とも新刊本は販売されていなくて、販売されているのは中古本です。そして、「銀座で珈琲50年」と「序説珈琲学」については、私などは手の出ない相当な高値で販売されています。

 

   

関口一郎さんの著作「銀座で珈琲50年」、美味しい水の条件とは

20世紀最後の年(2000年)の4月、いなほ書房から刊行された銀座ランブルの店主関口一郎さんの著作「銀座で珈琲50年」の第十章コーヒーと水(第45話美味しい水の条件)は、美味しい水の条件について次のように書いています。

ここで美味しい水とはどんなものだろうかというと、一口に言って、ミネラルがバランスよく含まれている水で、日本の水道水は、味を悪くする成分を浄水器で取り除いてやれば、ミネラルのバランスの点では、何処の水道水でもまず合格点ではないかと思う。

続いて、ミネラルについて以下のように説明しています。

このミネラルという物質は、水の硬度の成分で、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、鉄、マンガン等の鉱物で、これらが多量に含まれている水は硬度が高く、ヨロッパ等は硬度の高い水道水が多い。

このほかに、美味しい水の条件としては、炭酸ガス・酸素が適量であることと、温度が10度前後であることも大切である。

 また、水さえ良ければ美味しいコーヒーができるというのは錯覚だとも書かれています。

良い水は、美味しいコーヒーを作る条件の一つだが、水だけではないこともしってほしい。特にパリの水は、音に聞く悪い水だそうだが、昔からカフェでは、立派に美味しいコーヒーを出している。

銀座で珈琲50年―カフェ・ド・ランブル

銀座で珈琲50年―カフェ・ド・ランブル

 

 

友田五郎さんの著作「序説珈琲学」、コーヒーを抽出するための水

1987年4月、光琳刊行の農学博士友田五郎さんの著作「序説珈琲学」の「抽出用水の質と浄化/水質」は、次のように書いています。

珈琲という飲み物は、水分を飛ばして残った固形物の量を秤ってみると100ml当たり大体1.0~1.5gで、ほぼ99%が水である。抽出に使う水の大切なことがこの一事からもよく判る。

我が国はもともと水に関しては質・量ともに世界でも有数の恵まれた国であるが・・・

また、私たちが毎日飲んでいる水について、次のような記述もあります。

少なくとも200~500PPM(1リットル中に0.2~0.5g)の固形物(蒸発残留物)が含まれ、この中には、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄をはじめ微量ながら各種の金属などが含まれている。

これらの成分の一つ、あるいはいくつかが異常に多量に含まれる場合には、たとえ飲用に耐える程度でも、デリケートな珈琲のフレーバーには大きな障害となる。

酸素やクロール(水道水の消毒用塩素)は強力な酸化剤ですから、特にクロールのニオイは独特で強力ですから、珈琲に決定的なダメージを与えます。その対策として、次のような記述があります。

酸素やクロールその他のガスを除くのも珈琲のフレーバーの保護に有効な手段で、これが抽出用の湯が沸騰し始めてからなおしばらくグラグラと煮なければならない理由である。 

序説 珈琲学

序説 珈琲学

 

 

広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」では 

 2002年に人間の科学社が刊行した広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」は、抽出の時に使う水はコーヒーの味に影響を与えると書いてあります。しかし、日本の場合、それほど水に神経質になる必要が無いとも書いてあります。

また、硬水で淹れるコーヒーと軟水で淹れるコーヒーの違いについて、次のように記述しています。

日本の場合、日常飲んでいる水道水も軟水なので、コーヒー抽出に適した水と言えます。・・・・・

一般的に、ヨーロッパの水は硬水が多いため、その水で抽出して良い味を出すのに、昔は、コーヒーの焙煎を深くしていたようです。また、たっぷりとエバミルクを入れるのも、同じような効果から・・・・・

そして、コーヒーを淹れるのに使う水については、次の3つの事に注意すべきだとも書いてあります。

(1)水道水の塩素などを取り除くには、活性炭のろ過器をつけたり、さびなどの汚れを取り除く器具を蛇口につけると効果的。

(2)朝一番に蛇口から出る水は、前日の夜から貯まったもので、さびや塩素が強まっている場合もあるので、少し流してからの水を使う。

(3)抽出に使うお湯は、必ず、水から沸かしたものを使います。瞬間湯沸かし器からのものや、魔法瓶に入ったものを沸かし直すのは避けます。 

コーヒー学講義

コーヒー学講義

 

  

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www.ekawacoffee.work

 

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