エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎作業の手順、それは次の通りです。
まず最初に、「そのコーヒー豆の焙煎プロファイル」を作成します。
焙煎プロファイルの基礎は、「時間」・「温度」・「空気の流れ」の３つだと、エカワ珈琲店は考えています。
コーヒー豆に熱を与えて、焙煎中のコーヒー豆が、どれだけの時間でどれだけの温度まで上昇するのか、ある温度からある温度まで上昇するのにどれくらいの時間間隔が必要なのかを、コーヒー豆の焙煎を開始する前に、大体の数値を決めて置くのがエカワ珈琲店の焙煎方法です。
そのような焙煎方法を採用しているので、エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎作業には「時間」と「温度」は必須項目となっています。
ドラム式の小型業務用コーヒー豆焙煎機(バッチサイズ１kgから５kgくらいの焙煎機)でコーヒー豆を焙煎する場合、「空気の流れ」も重要な焙煎要素になると思っています。
「空気の流れ」は、コーヒー豆焙煎機のドラム内の熱量と、焙煎中のコーヒー豆内部の熱分布に影響を与えているとエカワ珈琲店は思っています。
「時間(コーヒー豆焙煎時間)」、「温度(コーヒー豆焙煎温度)」、「空気の流れ(焙煎機ドラム内の空気の動き)」の３つの要素をコントロールしながら、コーヒー豆に熱を与えて行くのがコーヒー豆の焙煎で、あらかじめ、どのようにコントロールするかを大体決めて置くのが、エカワ珈琲店の『コーヒー豆焙煎プロファイル』です。
エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機は３０数年前に購入した代物ですから、コーヒー豆焙煎中に焙煎機ドラム内の「空気の流れ」をコントロールするのに『ダンパー』を使います。
エカワ珈琲店は、ガスの流量(ガス圧)の調節とダンパー操作での「空気の流れ」調節を併用して熱量をコントロールしています。
「空気の流れ」を一定にして置いて、ガスの流量(ガス圧)だけを調節しながら熱量をコントロールする方法もあると思いますが、エカワ珈琲店は、『ダンパー操作』の出来ないドラム式業務用小型コーヒー豆焙煎機(直火や半熱風の焙煎機)がもし存在しているとしても、その焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎しようとは思いません。
中型・大型のドラム式業務用コーヒー豆焙煎機(熱風式の焙煎機)なら、そのような焙煎方法もありかもしれませんが、折角、小型のドラム式業務用コーヒー豆焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎しているわけですから、出来るだけ手作業で丁寧にコーヒー豆を焙煎したいと思っています。
(※１)noteで運営している「エカワ珈琲店ブックス」にエントリーしている有料記事「コーヒー豆焙煎とエカワ珈琲店」に、『焙煎プロファイルの基礎は、時間と温度と空気の流れ』に関する記事も収録しています。
(※２)キンドルでセルフ出版している電子書籍「コーヒー豆自家焙煎談義」シリーズでも、焙煎プロファイルに関する記述を幾つか収録しているつもりです。
