２０２３年９月２４日、コーヒー豆自家焙煎談義シリーズの第二弾『コーヒー豆自家焙煎談義【第２集】」を出版しました。
キンドルでセルフ出版する７冊目の電子書籍です。
筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、コーヒー豆焙煎学習の備忘録・学習帳を兼ねて、コーヒー豆焙煎のブログ記事を書き散らしています。
それらのブログ記事の中から、これなら電子書籍に収録しても良いと思った記事を選別して、その記事に修正を加えたり・加筆したりして『コーヒー豆自家焙煎談義』シリーズに収録して行くつもりです。
只今(２０２３年９月２８日)、『コーヒー豆自家焙煎談義【第３集】』編集中ですが、第５集くらいまでなら、１か月に１冊くらいのペースで出版できるだろうと思っています。
電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義【第２集】』は、キンドルストアーで購入して頂けます。
もちろん、キンドルアンリミテッドの会員さんは、無料で読んで頂けます。
電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義【第２集】』の簡単な内容紹介
第１章スモールバッチ焙煎
少ロットのコーヒー生豆(５kgくら)を１回・１回バッチ焙煎するスモールバッチ焙煎は、小さなコーヒー豆自家焙煎店の最大の特徴で、最強の武器だと考えています。
第２章焙煎プロファイル作成方法
コーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間で表現される「コーヒー豆焙煎速度」を、あらかじめ決めて置くのが、一番簡単な『焙煎プロファイル』だと考えています。
例えば、９０度から１２０度を５分で、１２０度から１６０度を１０分でというように。
第３章中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質
中煎りコーヒーの苦味はクロロゲン酸ラクトンの占める割合が大きくて、深煎りコーヒーの苦味には、フェニルインダン類が絡んでいると思っています。
第４章コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
「コーヒー豆焙煎の基礎知識」となっていますが、中身は、食品加工の簡単な熱加工処理に関する説明です。あまり、コーヒー豆焙煎の参考になる内容では無いと自覚しています。
(目次)
第１章スモールバッチ焙煎
【１】１杯のコーヒーを作る３つのプロセス
【２】大雑把なコーヒー豆自家焙煎プロセス
(１)スタート
(２)褐変反応が活発化する
(３)最初のハゼ音(１ハゼ)
(４)２回目のハゼ音(２ハゼ)
(５)仕上げ
【３】コーヒーの香味を意識する焙煎
【４】フライパン焙煎
【５】小ロット・小バッチ焙煎
【６】ゆっくりと時間をかけて
【７】ケースバイケースの焙煎
【８】小ロット・小バッチ焙煎に注目が集まっている理由
(１)煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆の提供・供給に適している。
(２)焙煎プロセスのコントロールが容易
(３)コーヒー豆の焙煎を楽しめる
第２章、焙煎プロファイル作成方法(我流です)
【１】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトを使う場合)
【２】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトが無い場合)
【３】コーヒー豆焙煎の速度パラメーター
【４】基本となる焙煎プロファイルと変数(パラメーター)
【５】焙煎プロファイルにおける、変数(パラメーター)と収集データの活用方法
【６】焙煎プロファイルとフレーバープロファイルの関係
【７】焙煎プロファイルと熱伝達
第３章、中煎コーヒーの苦味の原因物質と深煎コーヒーの苦味の原因物質
【１】コーヒーの苦味の原因物質
(１)コーヒーの苦味成分
(２)カフェインとコーヒーの苦味
(３)クロロゲン酸類とコーヒーの苦味
(４)中煎りコーヒー豆の苦味とクロロゲン酸ラクトン
(５)深煎りコーヒー豆の苦味の原因物質
(６)コーヒーメラノイジン(褐色物質)
【２】コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質
(１)タンニンとクロロゲン酸
(２)コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸
(３)コーヒーの苦味成分
(４)クロロゲン酸ラクトンとフェニルインダン
(５)クロロゲン酸ラクトン
第４章コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
【１】「蒸らし」と「乾燥段階(ドライングサイクル)」
【２】シュリンケージ／Shrinkage
【３】コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
(１)原料取り扱いの注意点
(２)食品の熱加工処理装置の条件
(３)食品原料の物性と、熱加工処理装置のトラブル
(４)熱加工処理装置の熱の伝わり方
(５)熱加工処理装置と雰囲気
(６)参考／熱加工処理に関係する用語
★『コーヒー豆自家焙煎談義【第１集】』のキンドルストアー販売ページへのリンクです。
