今(２０２２年)は、喫茶店もカフェもレストランも、保健所で「飲食店営業許可」の交付を受けて商売をすることになっています。
以前は、ドリンクメニュー中心の喫茶店は「喫茶店営業許可」で、食事メニューを提供するカフェやレストランは「飲食店営業許可」で商売をしていましたが、去年(２０２１年５月)からは、喫茶店もカフェもレストランも同じ飲食店営業許可で商売をすることになりました。
喫茶店・カフェ・レストランと呼び方が違っても、同じ商売をしている事になります。
喫茶店の主力メニューは『コーヒー』だと思います。
しかし、カフェやレストランでも、『コーヒー』は儲けさせてくれるドリンクメニューだと思います。
【参考】個人経営の喫茶店・カフェ・レストランの焙煎コーヒー豆調達については、下の埋め込み記事も参考になるかもしれません。
そこで、１杯のコーヒーの食材である業務用焙煎コーヒー豆の仕入れについてです。
仕入先・仕入先の選定、業務用焙煎コーヒー豆の選定方法などなど、喫茶店・カフェ・レストランで１杯のコーヒーを提供するに当たって知っている方が良いと思う事柄についてまとめてみました。
【目次】
- 業務用焙煎コーヒー豆の仕入先とその特徴
- 近所のコーヒー豆自家焙煎店
- コーヒー豆焙煎会社(ロースター)
- 仕入れる焙煎コーヒー豆の選定
- 業務用焙煎コーヒー豆の購入方法
- コーヒー提供方法に合わせた仕入れ方法
業務用焙煎コーヒー豆の仕入先とその特徴
業務用焙煎コーヒー豆の仕入方法として、大雑把に次の４つの仕入パターンがあると思います。
(１)業務卸を得意とするコーヒー豆焙煎会社(ロースター)から仕入れる
(２)近所のコーヒー豆自家焙煎店から仕入れる。
(３)業務用焙煎コーヒー豆通販専門会社から仕入れる。
(４)業務向け食材の量販店で仕入れる。
喫茶店・カフェ・レストランの業務用焙煎コーヒー豆仕入先は、(１)の業務卸を得意とするコーヒー豆焙煎会社(ロースター)から仕入れるか、(２)近所のコーヒー豆自家焙煎店から仕入れるかのどちらかになると思います。
もちろん、どちらにも長所と短所が存在していますが、それを選択するのは喫茶店・カフェ・レストランのオーナーの仕事だと思います。
近所のコーヒー豆自家焙煎店
ほとんどのコーヒー豆自家焙煎店は、丁寧に生産していて一定レベルの品質を維持しているスペシャリティーコーヒー豆を原料に使って、手作業で丁寧に時間を費やして焙煎した煎りたて新鮮な自家焙煎コーヒー豆を販売しています。
ですから、鮮度が良くて高品質の自家焙煎コーヒー豆を仕入れることができます。
また、自家焙煎コーヒー豆は少量焙煎・少量販売ですから、店舗オーナーとコーヒー豆自家焙煎店オーナーのパートナー関係次第で、店舗独自の営業形態・営業方針に合わせた自家焙煎コーヒー豆を仕入れることも可能です。
しかし、自家焙煎コーヒー豆は、高価なスペシャリティーコーヒー豆を原料に使って少量焙煎・少量販売しているので、どうしても仕入れ価格が高くなってしまいます。
これが、１杯のコーヒーの原価率や販売価格に影響して来ます。
コーヒー豆焙煎会社(ロースター)
コーヒー豆自家焙煎店から仕入れる自家焙煎コーヒー豆よりは鮮度で劣りますが、大型のコーヒー豆焙煎機で大量焙煎しているので、仕入価格は相当に安くなります。
また、大半のコーヒー豆焙煎会社(ロースター)は、コーヒー関連器具やその消耗品や業務用食材も取り扱っていて、喫茶店・カフェ・レストランのコーヒー販売業務をサポートする能力は、大手・中堅ロースターの場合、コーヒー豆自家焙煎店よりも間違いなく数段優れています。
仕入れる焙煎コーヒー豆の選定
近所のコーヒー豆自家焙煎店で仕入れる場合は、少量仕入れも可能ですから、ケースバイケースで使用する自家焙煎コーヒー豆を選択することができます。
しかし、コーヒー豆焙煎会社(ロースター)からの仕入れは、取引開始前に使用する焙煎コーヒー豆(大体がブレンドコーヒー)を選定して、大体の味や仕入れ価格・１回の最小購入量を決めておくのが一般的だと思います。
仕入れ価格については、焙煎コーヒー豆の銘柄(ブレンドか産地銘柄か)や１か月の仕入れ予定量などによって違って来ます。
コーヒー豆自家焙煎店の場合、価格交渉はほぼ無理だと思います。
しかし、コーヒー豆焙煎会社(ロースター)が相手の場合、１か月当たりこれくらいの量を購入するので、キロ当たり幾らくらいで焙煎コーヒー豆を仕入れたいと希望を出せば、できるだけその条件にあった提案をしてくれると思います。
業務用焙煎コーヒー豆の購入方法
近所のコーヒー豆自家焙煎店は、基本的に自家焙煎コーヒー豆の小売店です。
それに近所ですから、必要な時に必要な量だけの自家焙煎コーヒー豆を購入することが出来ます。
購入に関する諸々(価格・配達料・支払い方法など)は、全てにわたって喫茶店・カフェ・レストランと近所のコーヒー豆自家焙煎店との間のパートナー関係の親密度合いで決まります。
その昔(昭和の頃)、飲食店や旅館が、出入りの魚屋さんや八百屋さんや酒屋さんと親密なパートナー関係を結んでいたのと同じようなものです。
業務卸を得意とするコーヒー豆焙煎会社との取引は、取引口座を作ってもらって、見積書を発行してもらって価格や購入量や支払い方法や配達日(納品予定日)などの諸々を決めて取引を開始するのが一般的だと思います。
この取引は、事業者と事業者の卸取引(BtoB取引)ですから、１回で購入する焙煎コーヒー豆の量が多くなります。
コーヒー提供方法に合わせた仕入れ方法
「１杯のコーヒーの味わいを重視する」のか、「原価率を抑えながら適度に美味しいコーヒーを提供する」のかなどなど、１杯のコーヒーの提供方法によって業務用焙煎コーヒー豆の仕入れ方法が変わって来ると思います。
前者ならコーヒー豆自家焙煎店が、後者なら業務卸が得意のコーヒー豆焙煎会社を選択するのが賢明な仕入れ方法だと思います。
１杯のコーヒーの価格を統一するか、銘柄別・焙煎方法別で１杯のコーヒーの価格に差をつけるか、店内でゆっくりと１杯コーヒーを味わってもらうか、テイクアウト専門で１杯のコーヒーを売るかなどなど、１杯のコーヒーの提供方法によって業務用焙煎コーヒー豆の仕入れ方法も変わって来ると思います。
業務用焙煎コーヒー豆の安定供給
焙煎コーヒー豆は生鮮食品・日配食品ほどではありませんが、鮮度重視の割合が高い食品材料ですから、大量に購入して長期間保管しておくことはご法度です。
できるだけ在庫を持たない方が良いのが食品材料ですから、店側が希望する焙煎コーヒー豆を継続的に安定して購入できる必要があります。
コーヒー豆自家焙煎店の場合、スペシャリティーコーヒー生豆を原料に使っているので、安定供給という面で不安があります。
店側で気に入っている銘柄の自家焙煎コーヒー豆が、瞬く間に品切れになっているということが度々発生すると思います。
近所のコーヒー豆自家焙煎店から業務用焙煎コーヒー豆を仕入れる場合、その点を考慮しておく必要があると思います。
業務用焙煎コーヒー豆の安定供給を望むなら、業務卸を得意とするコーヒー豆焙煎会社を仕入先に選定するべきだと思います。
【参考】自家焙煎コーヒー豆も立派な地産地消の地元食材です。地産地消に興味があれば、下のリンク先ページの記事も参考にして頂けるかもしれません。
