２０２４年４月２６日、「友引」の日に、電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義』シリーズの５冊目をキンドルでセルフ出版しました。
和歌山市の「エカワ珈琲店」は、古希３の夫と６０代半ばの妻が二人だけで営んで来たコーヒー豆自家焙煎店です。
その「エカワ珈琲店」の店主が、ペンネーム(電子書籍の著者名)で使っているのが『年老いた珈琲豆焙煎屋』です。
夫と妻の二人だけで、細々と３０年以上の期間、コーヒー豆自家焙煎店の営業を続けて来て、その間に、様々なコーヒーの知識・技術・経験を積み重ねて来ました。
「コーヒー豆自家焙煎談義」シリーズは、その積み重ねて来たコーヒーに関する知識・経験・技術の中で、『コーヒー豆の焙煎』に関する断片集を寄せ集めた代物です。
これまでに積み重ねた、コーヒーに関係する知識・技術・経験は、エカワ珈琲店の店主である夫ひとりで積み重ねて来た代物では無くて、夫婦ふたりで積み重ねて来た代物だと思っています。
ですから、電子書籍の著者名を「エカワ珈琲店」とする方が良いのかもしれません。
今(２０２４年４月)は、コーヒー豆自家焙煎店の営業も、電子書籍のセルフ出版も、ブログに貼り付けているgoogle広告も、全てひっくるめて「エカワ珈琲店」の隠居仕事(小遣い稼ぎ)だと考えています。
しかし、電子書籍の１冊目をセルフ出版した去年(２０２３年)の３月頃は、「コーヒー豆自家焙煎店のエカワ珈琲店」を商売として出来るだけ繁盛させて、もう少し規模を大きくしたいと考えていました。
「エカワ珈琲店」が本業で、「電子書籍のセルフ出版」や「google広告」は副業だと考えていたので、ペンネーム(電子書籍の著者名)を『年老いた珈琲豆焙煎屋』にしました。
今(２０２４年４月)なら、ペンネーム(電子書籍の著者名)を「エカワ珈琲店」にします。
今更、ペンネーム(電子書籍の著者名)を「エカワ珈琲店」に変更することも出来ないので、『年老いた珈琲豆焙煎屋』を使っています。
１冊２５０円で販売していますが、キンドル・アンリミテッドの会員さんなら無料で読んで頂けます。
以下は、「コーヒー豆自家焙煎談義(第５集)」の「紹介文」と「目次」です。
【紹介】
第１章、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応
コーヒー豆の焙煎は、焙煎中に発生するコーヒー豆細胞組織の変形とコーヒー豆細胞内の化学反応をコントロールして、好もしい香り・風味を持つ焙煎コーヒー豆を作り出す技術だと考えています。
この章は、コーヒー豆焙煎中の化学変化をコントロールする目的で作成した、筆者の個人的な参考テキストです。
第２章、コーヒー豆の水分、水分含量と水分活性
コーヒー生豆には、１０％前後の水分が含まれています。
このコーヒー生豆に含まれている水分が、コーヒー豆の焙煎で大変重要な役割を演じていると考えています。
コーヒー豆に含まれている「水分」について食品工学や食品学の基礎的な解説書を参考にして作成した学習ノートです。
第３章、スペシャルティコーヒーの焙煎
『エカワ珈琲店』で自家焙煎しているコーヒー豆の大半は、スペシャルティコーヒー生豆を原料としているので、この章のタイトルを「スペシャルティコーヒーの焙煎」としています。
実際は、『エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆焙煎方法』です。
【目次】
【１】コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応
(１)スクロース(ショ糖)
(２)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)
(３)セルロース
(４)参考までに(セルロースについて)
★セルロースⅠ
★マトリックス(細胞外マトリックス)
★細胞壁マトリックス(細胞壁)
★ヘミセルロース
★リグノセルロース
(５)トリゴネリン
(６)キナ酸
(７)ニコチン酸
(８)雰囲気温度
(９)最適なコーヒー豆焙煎反応
(１０)雰囲気温度の最適範囲
【２】コーヒー豆と水分、水分含量と水分活性
(１)食品工学、食品学の専門書より
(２)２０世紀の珈琲本より
(３)自由水と結合水
(４)自由水・結合水と食品保存との関係
【水のタイプⅠ】
【水のタイプⅡ】
【水のタイプⅢ】
【水のタイプⅣ】
(５)水分活性の説明
(６)水分活性の定義
(７)水分活性と食品の保存
(８)コーヒー生豆中での水分の保持
【３】スペシャリティコーヒーの焙煎
(１)コーヒー豆焙煎機の進歩
(２)大型コーヒー豆焙煎機の機能
(３)伝統的なローストプロファイルの変数
(４)スペシャルティコーヒーの条件
(５)スペシャルティコーヒー豆焙煎の考え方
(６)個性の最適化と妥協
(７)スペシャルティコーヒー豆焙煎のパラメーター
(８)褐変反応のコントロール
(９)雰囲気温度のコントロール
(１０)ハニカム構造を保つ焙煎
(１１)コーヒー豆焙煎に必要な温度パラメーター
(１２)焙煎に名人芸は必要無いと思う
(１３)最適なコーヒー豆焙煎機
