AI (Copilot) に、「コーヒーの苦み」について簡単に説明してもらいました。
苦みっていうのは、コーヒーの特徴的な味のひとつで、主にコーヒー豆の焼き具合（ロースト）や抽出の仕方で決まるんだ。例えば、豆を長く焼けば焼くほど苦みが強くなるよ！これは「深煎り」って呼ばれる。
でも、「苦い」っていってもただの嫌な味じゃないんだ。コーヒーの苦みは、甘さや酸味と一緒にバランスをとって味を深くしてくれるんだよ。
もし「苦い！」と思ったら、牛乳や砂糖をちょっと加えてみて。味がまろやかになって飲みやすくなるから、試してみると面白いかもね！
苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。
焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。
適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。
ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは、不快な苦味を感じます。
苦みは、コーヒーの基本となる味の一つです。
苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。
苦味に甘味が加わると抑制効果が発揮されて、苦味が和らぎます。
酸味に苦味が加わると、酸味が引き立ちます。
コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の１０％を越えないといわれています。
カフェイン含量の少ないはずの深煎りのコーヒーの方が、カフェイン含量の多い浅煎りのコーヒーよりも苦味が強いことや、カフェインレスコーヒーも強い苦味を呈することから、半世紀以上も前の昔から、焙煎によって新しい苦味成分が生成されるのではないかと推測されていました。
現在(２０１８年)では、焙煎中に生成するコーヒー苦味成分の大半は特定されています。例えば、浅煎りの主な苦味成分はクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンで、中煎りになるとビニルカテコールオリゴマーが仲間入りして来て、やや深煎りではビニルカテコールオリゴマーの苦味貢献度が大きくなって来るというように・・・。
複合的な風味
コーヒーは、酸味、苦味、微かな甘み、そして渋味などが混じり合った複合的な風味を持つ味を持っていると言われています。
苦味は、コーヒーになくてはならない味で、口の中に残らないさっぱりとしたコーヒーの切れの良い苦味が、コーヒーの風味を引き立てるとも言われています。
苦味の役割
苦味は、コーヒーの基本となる味の一つです。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。
苦味に甘味が加わると抑制効果が発揮されて、苦味が和らぎます。
酸味に苦味が加わると、酸味が引き立ちます。
また、苦味で酸味を覆い隠すこともできます。
カフェイン
コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒーの苦味の１０％を越えないといわれています。
カフェイン含量の少ないはずの深煎りのコーヒーの方が、カフェイン含量の多い浅煎りのコーヒーよりも苦味が強いことや、カフェインレスコーヒーも強い苦味を呈することから、半世紀以上も前の昔から、焙煎によって新しい苦味成分が生成されるのではないかと推測されていました。
焙煎中に生成する新しい苦味成分
現在(２０２５年)では、焙煎中に生成するコーヒー苦味成分の大半は特定されています。
例えば、浅煎りの主な苦味成分はクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンで、中煎りになるとフェニルインダン類が仲間入りして来て、深煎りではフェニルインダン類の苦味貢献度が大きくなって来るというように・・・。
苦味の強いコーヒーが出来上がる理由
苦味の強い深煎りの焙煎コーヒー豆を使うと、当然ですが、苦味の強いコーヒーが出来上がります。
それ以外で苦味の強いコーヒーが出来上がる理由としては、コーヒー成分の過剰抽出が考えられます。
過剰抽出の状態になると、苦味成分の抽出量が多くなります。
苦味物質の閾値は低いので、苦味成分の抽出量が多くなると、苦味の強いコーヒーが出来上がると考えています。
コーヒー成分の過剰抽出が発生する原因
コーヒー成分の過剰抽出が発生する原因として、次のような事例が考えられます。
焙煎コーヒー豆の粉砕サイズが細かすぎると、お湯との接触面積が大きくなるので、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。
お湯の温度が高すぎても、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。
何らかの理由で、焙煎コーヒー粉とお湯との接触時間が長くなった時も、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。
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