コーヒーの抽出は焙煎コーヒー豆を粉にして、その焙煎コーヒー豆の粉からコーヒーの成分をお湯に溶かし出す工程で、適切な抽出条件がコーヒーの美味しさを左右します。
収率（Extraction Yield）は焙煎コーヒー豆の粉に対する抽出液中の成分割合で、理想(適正抽出量)は１８～２２％です。
これを下回ると酸味が強調され、超えると苦味が増します。
収率は湯の温度、抽出時間、焙煎コーヒー豆の粉の粒度に影響され、３０～３５％が限界抽出量とされています。
(１)抽出量とは？
焙煎コーヒー豆の粉から抽出された可溶性成分の割合を指します。
例えば、20gの焙煎コーヒー豆の粉から抽出された液体に4gの固形分(コーヒー成分)が含まれていれば、抽出量は２０%となります。
(２)限界抽出量（約３５％）
技術的には、「これ以上は溶け出さない」という最大値です。
しかしこの領域では、苦味・渋味・えぐみなどの「過抽出」成分が多く含まれ、味のバランスが完全に崩れています。
焙煎コーヒー豆の粉から抽出されたコーヒー成分を、最後の一滴まで絞りだしているという感じです。
(３)適正抽出量（１８〜２２％）
コーヒーの味のバランスが最も良いとされる範囲で、甘味、酸味、コクが調和していて、雑味が少ないコーヒーが出来上がります。
この範囲を狙うことで、焙煎コーヒー豆の個性を最大限に引き出すことができます。
(４)適正抽出量を左右する要因
焙煎度合、粒度(挽き具合)、お湯の温度、抽出時間、抽出器具の種類が、適正抽出量を左右する要因です。
■焙煎度合
深煎りは抽出しやすく、浅煎りは繊細な調整が必要となります。
■粒度（挽き具合)
焙煎コーヒー豆の粉が細かいほど抽出量は増えやすいが、過抽出のリスクもあります。
■お湯の温度
高温のお湯ほど抽出が進むが、雑味も出やすくなります。
■抽出時間
長いほど抽出量は増えますが、味のバランスが崩れる可能性あります。
■器具の種類
ペーパードリップ、フレンチプレス、エスプレッソ、サイフォン、コールドブリューなどで抽出効率が異なります。
(５)中学校の理科の参考書風に説明すれば
「コーヒー豆はスポンジみたいなもの。水をかけると味が染み出してくるけど、ぎゅーっと絞りすぎると苦い汁まで出ちゃう。ちょうどいいところで止めるのが、美味しさのコツなんだよ。」
下のイラストで、向かって左側のイラストが適正抽出量のイメージで、右側のイラストが限界抽出量のイメージです。
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