鮮度の良い焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、１回目の注湯(蒸らし)で焙煎コーヒー粉が花が咲くように膨れて来ます。
「蒸らし」の時に発生する、コーヒーブルームと呼ばれている現象です。
焙煎直後の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、コーヒーブルームに勢いがあり過ぎます。
コーヒーブルームに勢いがあり過ぎると、１回目の注湯(蒸らし)と２回目の注湯の間の時間を長くして、コーヒー成分の抽出量が不均衡にならないように調整します。
しかし、調整しても、多量の二酸化炭素ガスがお湯の中に放出されるので、コーヒー成分の抽出に不均衡や支障が生じます。
焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスの量が多すぎると、コーヒー成分の抽出を邪魔するからだと思っています。
焙煎終了後の焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガスは、焙煎が終了してから１日(２４時間)で約４０％が焙煎コーヒー豆から放出されると言われています。
年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)たちコーヒー豆自家焙煎店の焙煎人は、焙煎してから１日以上寝かせた自家焙煎コーヒー豆でテイスティング(香味の確認作業)するのは、それが理由だと理解しています。
焙煎コーヒー豆は、焙煎が終了してからも、焙煎中とは比べ物になりませんが、化学的な変化を続けていると理解しています。
焙煎が終了してから１週間くらい、焙煎コーヒー豆に相当量の二酸化炭素ガスが含まれている間は、、時間(or日数)の経過とともに焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分が熟成して行くと思っています。
焙煎が終了して１週間から１０日くらいが経過して、焙煎コーヒー豆に含まれていた二酸化炭素ガスの相当量が放出されてからは、空気(酸素)が焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分の熟成の手助けを開始すると考えています。
焙煎コーヒー豆の内部に空気が侵入して来るのを防いでいた二酸化炭素ガスの量が減少して来ると、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分が空気に触れる機会が増えて来ます
コーヒー成分がが空気(酸素)に触れると、コーヒー成分の酸化が始まります。
酸化は焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒー成分を熟成させますが、コーヒー成分の劣化原因にもなっています。
焙煎直後の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると言う選択は、焙煎日から１か月以上が経過している劣化した焙煎コーヒー豆を使って淹れると言う選択と比べれば、最善の選択だと思います。
しかし、ベストの選択では無いとも思っています。
季節にもよりますが、焙煎後１週間～３週間くらいの焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるのが、ベストの選択だとエカワ珈琲店は考えています。
年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)がキンドルでセルフ出版している電子書籍「エカワ珈琲店版、コーヒーの基礎知識」にも、この記事とよく似た内容のテキストを収録しています。
エカワ珈琲店は、古希３の年老いた珈琲豆焙煎屋が店主で、６０代半ばの連れ合いに手伝ってもらいながら自由気ままな隠居商売をしている零細生業ジジババ店の自家焙煎コーヒー豆小売店です。
和歌山市雑賀屋町に店舗を構えている小さな小さなコーヒー豆自家焙煎店だから可能な、スペシャルティーコーヒー生豆を原料に使って手作業で丁寧に焙煎した自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)を商っています。
エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)は、店舗と『エカワ珈琲店ショッピングサイト』で購入して頂けます。
