焙煎のどのタイミングで、どんな水が動くの？
コーヒー生豆の中には、見えないけれど大切な水分が入っています。
この水分は、焙煎の熱によって少しずつ動き出し、豆の中でいろいろな変化を起こします。
ここでは、焙煎の流れにそって 「どのタイミングで、どんな水が動くのか」 を見ていきます。
蒸らしゾーン
〜１２０℃くらい：まず自由水が、次いで成分とゆるくくっついた水が動き出す
焙煎の最初のステージです。
豆はまだ青っぽい色で、草のような香りがします。
この時に動くのは…
自由水
→成分とくっついていない、自由に動きまわれる水
→豆の中で水蒸気になり、ゆっくり外へ出ていく
成分とゆるくくっついている結合水
→ 比較的低い温度で動きやすい
→ 豆の中で水蒸気になり、ゆっくり外へ出ていく
この段階では、豆の中の水分を均一にすることが大事です。
水がムラなく動くことで、後の焙煎が安定します。
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「豆の中の水が、のびをしながら動き始める時間」
イエローステージ「乾燥ゾーン」
１２０〜１６０℃：水蒸気がどんどん外へ出ていく
豆が黄色っぽくなり、香りもパンのように変わってきます。
この時に起きていることは…
ゆるい結合水がさらに蒸発
豆の内部の圧力が少しずつ上がる
水分が外へ逃げるために、豆の内部で「通り道」ができ始める
ここは 水が外へ出るピークの前半 です。
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「豆の中で水があわてて出口を探している」
1ハゼ前〜1ハゼ
１７０〜１９０℃：成分としっかりくっついた水が動き出す
豆が茶色くなり、ついに「パチッ！」という音が鳴る瞬間です。
これが 1ハゼ（ファーストクラック）。
この時に動く水は…
しっかりくっついていた結合水
→ 高い温度になってようやく水蒸気になる
→ 水蒸気の圧力が豆を内側から押し広げる
→ その圧力が限界に達して「パチッ！」と割れる
つまり、1ハゼは 水蒸気の力で豆がふくらむ瞬間 です。
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「豆の中の水が、最後の力でドーンと押し広げる」
1ハゼ後〜2ハゼ前
１９０℃～１９８℃：残った水がゆっくり抜けていく
１ハゼが終わると、豆はふっくらと膨らみ、内部の構造が変わっています。
この時に起きていることは…
まだ残っている結合水が少しずつ抜ける
豆の内部が乾き、化学反応（メイラード反応・カラメル化）が進む
水分が減ることで、味の方向性が決まっていく
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「豆の中の水が、静かに仕事を終えていく」
深煎りの領域
２１０℃以上：水はほとんど残っていない
深煎りになると、豆の中の水分はほぼなくなります。
この段階で起きるのは、水の動きというより 炭化や油分の変化 です。
イメージ：
「水の役目は終わり、豆の成分そのものが変わっていく時間」
まとめ
焙煎中の水の動きは、こんな流れになります。
〜１２０℃：自由水、次いで成分とゆるく引っ付い捨ている結合水が動き出す
１２０〜１６０℃：水蒸気(水)がどんどん外へ出る
１７０〜２００℃：成分としっかり引っ付いている結合水が水蒸気になり、1ハゼを起こす
１ハゼ後：残った水がゆっくり抜ける
深煎り：水はほぼゼロ、成分の変化が中心
水の動きは、焙煎のリズムそのものです。
どのタイミングでどんな水が動くかを知ると、焙煎の見え方がガラッと変わります。
