コーヒーを飲んだとき、舌がピリッとしびれたり、口の中がキュッとすぼまるように感じることがあります。
これは「渋み」や「えぐ味」と呼ばれるもので、未熟なコーヒー生豆に多く含まれる成分が原因です。
こうした成分は、柿の渋みのもとになる「カキタンニン」などと同じように、口の中の粘膜をぎゅっと縮ませる性質を持っています。
そのため、ただ味がするだけでなく、舌や口の表面がしびれたり、収縮するような独特の感覚が生まれます。
この“味と感覚が同時に起こる現象”を、英語では astringent（アストリンジェント） と呼びます。
コーヒーの品質や焙煎を学ぶうえで、とても大切なキーワードです。
(１)アストリンジェントとは
タンパク質を凝集させ、口の中の粘膜を引き締めることで生じる“渋い・キュッとした感覚”のこと。
味覚というより、触覚（口腔内の物理的感覚）に近い性質です。
コーヒーの渋味の理解にも直結する概念です。
(２)アストリンジェントの正体
アストリンジェントを引き起こす代表的な化合物は以下のようなものです。
ポリフェノール類（タンニン）
→ ワイン、紅茶、渋柿などの渋味の主成分
クロロゲン酸類の一部（コーヒー）
→ 特にジカフェオイルキナ酸（diCQA）は強い収れん性
金属イオン（Fe²⁺など）
→ ポリフェノールと結合して渋味を強めることがある
これらは唾液中のタンパク質と結合して沈殿を作り、その結果、口の中が乾いたように感じたり、ザラついたりします。
(３)コーヒーにおけるアストリンジェント
コーヒーでは、アストリンジェントは主に以下の要因で生じます。
● 原因物質
クロロゲン酸類（特にジカフェオイルキナ酸）
未熟豆に多いフェノール類
浅煎りで残存しやすいポリフェノール
● 焙煎との関係
浅煎り：強い（クロロゲン酸が多く残る）
中煎り：適度に減少し、バランスが良い
深煎り：弱い（熱分解でクロロゲン酸が減る）
● 味わいへの影響
適度 → シャープさ・クリーンさ
過剰 → 渋味・えぐみ・ドライ感
(４)ワイン・紅茶との比較
| 飲料 | 主なアストリンジェント成分 | 特徴 |
|---|---|---|
| ワイン | タンニン（カテキン重合体） | 強い渋味、口内の乾燥感 |
| 紅茶 | テアフラビン・テアルビジン | きゅっとした渋味 |
| コーヒー | クロロゲン酸類（特にdiCQA） | 渋味より“ドライ感”として感じやすい |
コーヒーの渋味は「タンニン」とは化学的に異なります。
“コーヒーの渋味＝タンニン”は誤解と言われることがあります。
(５)コーヒー焙煎・抽出での実践的ポイント
● 渋味を抑えたいとき
焙煎をやや深めにする
抽出温度を下げる（９２℃ → ８８〜９０℃）
粗めの挽き目にする
未熟豆を徹底的に除去する
● 渋味を活かしたいとき
浅煎りで明るい酸と合わせる
高温抽出でシャープさを出す
ウォッシュトのクリーンな豆を使う
(６)まとめ
アストリンジェント＝収れん性による“渋い・きゅっとした感覚”
味覚ではなく口腔の物理的感覚
コーヒーではクロロゲン酸類（特にdiCQA）が主因
浅煎りで強く、深煎りで弱くなる
適度ならシャープさ・クリーンさ、過剰なら渋味・えぐみ
