初歩コーヒー豆焙煎の知識

初歩コーヒー豆焙煎の知識

コーヒーの生豆（なままめ）は、収穫したあとに果肉を取りのぞき、しっかり乾燥させて作られます。

乾燥した生豆は水分が少なく、とてもかたく、小石のように感じられます。

そのため、長いあいだ保存したり、遠くまで運んだりすることができるのです。

しかし、このかたい生豆をそのままでは飲み物として使えません。

おいしいコーヒーにするためには、強い熱を加えて「煎る（いる）」＝焙煎（ばいせん）する必要があります。

熱を加える方法には、煮る・蒸す・炊く・焼くなどいろいろありますが、

コーヒー豆の場合は、昔から「煎る（焙煎する）」方法が一番向いていると考えられてきました。

【1】「お米の炊き方」と「コーヒー焙煎」の似ているところ

コーヒー豆の焙煎は、お米の炊き方と同じように火加減を弱火→強火→弱火と変えていくことが、おいしく仕上げる基本になっています。

【2】コーヒー豆の焙煎（ばいせん）と煎り具合について

コーヒー豆の焙煎は、豆の種類や特徴、淹れ方に合わせて煎り具合を調整することが大切です。

焙煎度合いの分類には、経験をもとにした方法と、豆の色を測って判断する方法があり、それぞれに良さがあります。

【3】焙煎でコーヒー豆はどう変わるのか

焙煎は、水分・体積・硬さ・比重など豆の性質を一気に変えてしまう、とてもダイナミックな変化の工程です。

【５】焙煎とコーヒー豆の色の変化

焙煎によるコーヒー豆の色の変化は、ショ糖のカラメル化・メイラード反応・クロロゲン酸などの成分反応が重なって複雑な褐色色素を生み出す現象です。

【６】焙煎とコーヒーの味のひみつ

生豆の約３００種の成分は、焙煎で１０００種へと変化します。

酸味や苦味は豆の特性と焙煎度、そしてクロロゲン酸の変化に大きく左右されます。

そのような理由で、焙煎こそがコーヒーの味を決める核心工程であると言えます。

【７】焙煎とコーヒーの香り

コーヒーの香りは、生豆の成分が熱で変化して生まれ、焙煎が進むほど強くなる一方で、深煎りしすぎると重さや焦げた香りが増えてしまいます。

【８】コーヒー豆の焙煎プロセス

焙煎は、火の強さや時間の調整で豆の味と香りが大きく変わる、とても繊細な作業です。

浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは苦味が強くなります。

焙煎の音・色・香りを感じながら調整することが、コーヒーづくりの醍醐味です。

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