もう少しわかりやすい「エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の手引き」

この記事では、以前にエントリーしている「エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の手引き」の記事をもう少しわかりやすく解説しているつもりです。

エカワ珈琲店の「古いけれど頼れる焙煎機」と焙煎のひみつ

エカワ珈琲店の焙煎は、３０数年使い続けてきた直火式ドラム焙煎機と数万回の焙煎経験が一体となり、生豆を最良の状態へ導く職人技によって支えられています。

【１】焙煎中のコーヒー豆の中では何が起きているの？

焙煎とは、豆の内部で起こる多様な化学・物理変化を職人が読み取りながら熱を操る、まるで豆と対話するような繊細な作業です。

【２】コーヒー豆焙煎と「経験則」ってなんだろう？

コーヒー豆の焙煎には計算で割り切れる理論式は存在しないので、豆の内部で起こる多様な変化を経験にもとづいて見極めるしかありません。

【３】焙煎機の予熱と、豆を温める最初の大事なステップ

コーヒー豆の焙煎では、直火式ドラム焙煎機を適切に予熱し、豆の温度を測りながら焙煎を始めることが重要です。

【４】「蒸らし」って何？コーヒー豆の中で起きていること

焙煎の最初に行う“蒸らし”は、豆の内部まで熱を均一に伝えるための重要な工程です。

【５】乾燥段階 ― 初めチョロチョロから軽い中パッパへ

コーヒー豆の焙煎（ばいせん）は、いくつかの段階に分かれて進んでいきます。

その中でも、「蒸らし」→「乾燥（かんそう）段階」の流れは、豆の内部を整え、後半の焙煎を安定させるためにとても大切です。

【６】香りと色が生まれる段階 ― やや強めの“中パッパ”へ

豆の香りと色の核心が生まれるのは、１６０〜１８５℃でメイラード反応が最も活発になる段階です。

【７】徐々にチョロチョロで「味」を作り出す段階

１ハゼは「ここからコーヒーの味づくりが本格的に始まる合図」です。

【８】コーヒー豆の焙煎が終わるタイミングと冷却のしかた

焙煎の止めどころによって味が決まります。

エカワ珈琲店では豆の色だけでなく経験と温度を基準に焙煎を終えるタイミングを判断しています。

【付録】

「黄金分割法（おうごんぶんかつほう）」と「コーヒー豆焙煎の３つの技術操作方法」、それと「アレニウスの式」について説明しています。

もう少しわかりやすい「エカワ珈琲店版コーヒー豆焙煎の手引き」

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