年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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昭和の喫茶店流コーヒーの淹れ方、サイフォン式コーヒー

サイフォンは、1800年代の前半、ヨーロッパで考えだされたガラス製のコーヒー抽出器具です。

上の筒状のロート部分と、下の球状のフラスコ部分、2つのガラス部分で構成されていて、丸い形(円計)をした小さな布フィルターを付けたろ過フィルター(ろ過器)を上のロート部分にセットすると、コーヒーが淹れられる状態になります。

 

蒸気圧を使って湯を下のフラスコから押し上げて、上のロート内で焙煎コーヒー粉を湯に浸漬させてコーヒーを淹れる方法が、サイフォン式コーヒーの淹れ方です。

ペーパードリップや布ドリップ、それにドリップ式コーヒーマシーンによるコーヒーの淹れ方は透過式と呼ばれる抽出方法を採用していますが、サイフォン式コーヒーの淹れ方は、お湯の中に焙煎コーヒー粉を浸けて抽出する浸漬法というコーヒーの淹れ方を採用しています。

 

抽出時間を守って、火加減とヘラで焙煎コーヒー粉と湯を攪拌するプロセスに慣れれば、簡単にいつも同じ味わいの香り高いコーヒーを淹れることができて、その過程を目で見て楽しむこともできるコーヒーの淹れ方です。

 

【用意するもの | 3杯分のコーヒーを淹れる場合】  

3杯用(3人用)のサイフォン。焙煎コーヒー粉36g、お湯450㏄。焙煎コーヒ粉(中挽き、エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆なら粗挽き)

フラスコにお湯を入れて、フラスコの外側を拭いてからアルコールランプで加熱しておきます。

 

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【1】ロートにろ過器(フィルター)をセットします。くさりをひいてロート管のふちにしっかりと固定します。

【2】3杯分(36g)の焙煎コーヒー粉をロートに入れます。

【3】フラスコへロートを静かに差し込みます。その際、一旦アルコールランプを離しておきます。

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【4】下のフラスコ部分から上のロート部分へ、ろ過器(フィルター)を通過してお湯が上って行きます。

【5】お湯がロートに上って来たら、焙煎コーヒー粉にお湯がすばやく浸透するように、竹べらで円を描くように数回かき混ぜます。

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【6】1分間くらいを目安にして、コーヒー成分を抽出させます。この際、コーヒーが煮立たないように火加減を調節します。コーヒーの抽出が良好に進行すれば、上から、泡・焙煎コーヒー粉・液体の3層に仕上がります。

抽出時間は1分が目安ですが、コーヒーの好みや焙煎コーヒー豆の挽き具合・焙煎コーヒー豆の煎り具合によって加減する必要があります。しかし、1分を超えると雑味のあるコーヒーになってしまいます。

【7】1分くらい経過したら火を遠ざけて、ろ過がスムーズに進行するようにもう一度軽くかき混ぜます。この際、竹ベラの先の部分がろ過器のフィルターと接触しないように注意します。接触すると、コーヒーの濁りの原因となります。

間もなく、ロートの中のコーヒー液がフラスコに落ちて来ます。完全に落ちきったら、ロートを外してコーヒーをカップに注ぎます。

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【参考】使用した後のろ過器にセットしていた布フィルターの手入れの仕方は、ハンドドリップで使う布フィルターの手入れの仕方と、基本的に同じです。

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布フィルターは、そのまま乾かしてしまうと、布フィルターにしみ込んだコーヒー成分(コーヒーオイル)が酸化して、いやなニオイを発生させます。

使い終わった布フィルターは、ろ過器と一緒に煮沸して、付着している焙煎コーヒー粉の残りかすを完全に取り除いて、水を入れた容器で水に浸けて、冷蔵庫で保存しておきます。もちろん、水は毎日入れ替えます。

 

【昭和の喫茶店流、コーヒーの淹れ方、ハンドドリップ】

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