年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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コーヒーと添加物の基礎知識、コーヒーと砂糖・ミルクとの出会いと相性について

年老いた珈琲豆焙煎屋は、昭和の時代から令和の現在まで半世紀以上の期間、コーヒーと親しんでいます。現在は、ブラックコーヒーが大好きですが、コーヒーを飲み始めた若いころは、コーヒーに砂糖や牛乳(ミルク)やクリームを添加して飲んでいました。

今で言う、ホワイトコーヒーを楽しんでいたわけです。

 

コーヒーは、素晴らしい香りと味を持つ素敵な飲み物だと思います。しかし、強い苦味を持っています。その苦味を少なくしようと焙煎加工すると、酸味が強くなってしまいます。そんなわけで、コーヒーは、誰にとっても飲みやすいものではありません。

現在はコーヒー豆焙煎技術・理論が進歩しているので、ある程度のレベルで苦味の調整制御が可能になっています。

しかし、コーヒーが一般に普及し始めたその昔、焙煎器具も技術も未熟でしたから、焙煎で苦味を調整するのでは無くて、砂糖などの添加物を添加して苦味を調整していたのだと思います。

 

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コーヒーと砂糖の出会いです。

ドイツ人の植物学者・旅行家のヨハン・フェスリング(1598年~1649年)の1638年に記した文章の中に、1625年頃、カイロでコーヒーに砂糖を加えて飲んでいたことを伝える文章があるそうです。

 

コーヒーとミルクの出会いです。

1660年頃、中国に派遣されていたオランダ人外交官が、中国の人たちがお茶にミルクを入れて飲んでいるのを見て、それを真似してコーヒーに添加して飲んだという記録が残っているようです。また、1685年、フランス人医師が、薬としてカフェ・オ・レ(ミルクコーヒー)を推奨したという記録があるそうです。

 

コーヒーに添加する砂糖は、二糖類のショ糖です。ショ糖は、サトウキビかテンサイ(ビート、砂糖ダイコン)を原料として作られます。

砂糖は、使う原料によって種類分けがされているのではなくて、その精製度によって原料糖と精製糖に大きく分かれていて、さらに黒糖からグラニュー糖まで大きく分かれています。なお、一般的に消費されている砂糖は、精製糖です。

コーヒーに添加する砂糖は、大体グラニュー糖か角砂糖かコーヒーシュガーです。

コーヒーシュガーは、糖液を時間をかけて冷却して大きな結晶を作って、それを乾燥させた後、粉砕して作ります。

 

熱いコーヒーに加えられた牛乳は、コーヒーに含まれている酸によって凝固しやすくなると言われています。(鮮度の落ちた牛乳ほど、その傾向が高いそうです)

コーヒーに添加されるミルクには、液状のものと粉末状のものがあります。そして、原料としては、植物性のものと動物性のものがあります。

家庭では、植物性のポーションタイプのミルクがよく使われていますが、その昔、喫茶店で使われているミルクは、フレッシュクリームと呼ばれる動物性のミルクでした。

 

搾りたてのホモジナイズされていない牛乳を一晩静置しておくと、上層部分に脂肪分が集まります。これが、フレッシュクリームで、クリームに含まれる脂肪分は40%~50%くらいだと言われています。

普通は、牛乳をセパレーターにかけてフレッシュクリームを作っています。 機械の調整で、クリームの濃淡をコントロールすることができます。

クリームは、酸味を抑えて、刺激的なものを調整する役割を演じます。

コーヒーに牛乳・ミルク・クリームを添加したものを、ホワイトコーヒーと呼んでいます。