年老いた珈琲豆焙煎屋は、昭和の時代から令和の現在まで半世紀以上の期間、コーヒーと親しんでいます。
現在は、ブラックコーヒーが大好きですが、コーヒーを飲み始めた若いころは、コーヒーに砂糖や牛乳(ミルク)やクリームを添加して飲んでいました。
今で言う、ホワイトコーヒーを楽しんでいたわけです。
コーヒーは、素晴らしい香りと味を持つ素敵な飲み物だと思います。しかし、強い苦味を持っています。
その苦味を少なくしようと焙煎加工すると、酸味が強くなったりします。
そんなわけで、コーヒーは、誰にとっても飲みやすい飲み物ではありません。
現在はコーヒー豆焙煎に関する研究が進歩しているので、ある程度のレベルで苦味の調整制御が可能になっています。
しかし、コーヒーが一般に普及し始めたその昔、焙煎器具も焙煎に関する研究も未熟でしたから、焙煎で苦味を調整するのでは無くて、砂糖などの添加物を添加して苦味を調整していたのだと思います。
コーヒーと砂糖の出会いです。
ドイツ人の植物学者・旅行家のヨハン・フェスリング(１５９８年～１６４９年)の１６３８年に記した文章の中に、１６２５年頃、カイロでコーヒーに砂糖を加えて飲んでいたことを伝える文章があるそうです。
コーヒーとミルクの出会いです。
１６６０年頃、中国に派遣されていたオランダ人外交官が、中国の人たちがお茶にミルクを入れて飲んでいるのを見て、それを真似してコーヒーに添加して飲んだという記録が残っているようです。
また、１６８５年、フランス人医師が、薬としてカフェ・オ・レ(ミルクコーヒー)を推奨したという記録があるそうです。
コーヒーに添加する砂糖は、二糖類のショ糖です。
ショ糖は、サトウキビかテンサイ(ビート、砂糖ダイコン)を原料として作られます。
砂糖は、使う原料によって種類分けがされているのではなくて、その精製度によって原料糖と精製糖に大きく分かれていて、さらに黒糖からグラニュー糖まで大きく分かれています。なお、一般的に消費されている砂糖は、精製糖です。
コーヒーに添加する砂糖は、大体グラニュー糖か角砂糖かコーヒーシュガーです。
コーヒーシュガーは、糖液を時間をかけて冷却して大きな結晶を作って、それを乾燥させた後、粉砕して作ります。
熱いコーヒーに加えられた牛乳は、コーヒーに含まれている酸によって凝固しやすくなると言われています。(鮮度の落ちた牛乳ほど、その傾向が高いそうです)
コーヒーに添加されるミルクには、液状のものと粉末状のものがあります。
そして、原料としては、植物性のものと動物性のものがあります。
家庭では、植物性のポーションタイプのミルクがよく使われていますが、その昔、喫茶店で使われているミルクは、フレッシュクリームと呼ばれる動物性のミルクでした。
搾りたてのホモジナイズされていない牛乳を一晩静置しておくと、上層部分に脂肪分が集まります。これが、フレッシュクリームで、クリームに含まれる脂肪分は４０％～５０％くらいだと言われています。
普通は、牛乳をセパレーターにかけてフレッシュクリームを作っています。 機械の調整で、クリームの濃淡をコントロールすることができます。
クリームは、酸味を抑えて、刺激的なものを調整する役割を演じます。
コーヒーに牛乳・ミルク・クリームを添加したものを、ホワイトコーヒーと呼んでいます。
