年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

自家焙煎コーヒー豆小売業務に従事して30年、年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲雑記プログ

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美味しさの秘密は香りにあり

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味という、味の基本5味は、舌の味蕾で感知されて脳に伝達されます。

しかし、この基本の5味がいかにバランスがとれている飲食物であっても、香りがなければ、美味しいと感じることは、まず有り得ません。

 

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味などの味覚物質と一緒に、嗅覚細胞で感知された香気物質が脳に伝達されて、人は初めて、美味しさを感じることができます。

 

食品の中に香気物質の存在がなければ、その食品の美味しさの90%が失われると言われています。

たとえば、コーヒーから香りを取り去ってしまうと、微かに甘味・酸味・苦味を感じるだけで、コーヒー本来の味である香味が、消えてなくなってしまいます。

 

美味しさを感じる条件としては、いろいろな要件があります。

しかし、香り(香気物質)の存在がなければ、ほとんどの食べ物は、味気ないものになってしまいます。