年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ | エカワ珈琲店

和歌山市のお城の近くで、エカワ珈琲店という屋号の自家焙煎コーヒー豆小売専門店を営んでいます。30年の歴史を持っていますが、今も昔も、夫婦2人だけで営む零細生業パパママ店のままです。そのエカワ珈琲店が発信する珈琲ニュースレターです。

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食品中の水の三状態

食品の一番重要な成分、それは水だとエカワ珈琲店は考えています。

肉・野菜・果実といった生体そのものの食品には、水の存在が不可欠です。

ご飯・かまぼこ・パンなどは、加水されてゲル状になっている食品です。

ハチミツ・コーヒー・砂糖水のように、水溶液や懸濁液となっている食品もあります。

 

これら、食品に含まれている水には、3つの状態の水が存在しています。

1つ目は、高分子や低分子の溶質に強く束縛されている状態の水です。

2つ目は、溶質に弱く束縛されている水です。

そして、3つ目は、束縛されていない自由な状態の水です。

 

食品の世界では、1つ目と2つ目の水の状態を『結合水』、3つ目の水の状態を『自由水』と呼んでいます。