年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

自家焙煎コーヒー豆小売業務に従事して30年、年老いた珈琲豆焙煎屋が非定期的に発信する珈琲ニュースレター。このブログサイトの収益源は、掲載されるクリック広告とアマゾンからの成果報酬、有料記事販売です。しかし、赤字ではありませんが、手に出来ている小遣いは僅かです。

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珈琲専科【スキル】

ドリップコーヒーの淹れ方7つの極意

紙フィルターや布フィルターを使って、自然の重力を利用してコーヒーを淹れる方法を、ドリップコーヒーと呼んでいるのだと思います。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、紙フィルターを使って手作業(ハンドドリップ)でコーヒーを淹れる方法が大好きなのですが、時々、…

焙煎コーヒー粉とコーヒーを淹れるのに使う水の量の比率

焙煎したコーヒー豆をコーヒーという飲料に変換するプロセスが、コーヒーの醸造です。 コーヒーの醸造は、基本的に、コーヒー成分の抽出とコーヒー清澄液を取り出す濾過から成り立っています。 コーヒー成分の抽出して、そのコーヒー成分が溶けているお湯と…

2021年版、コーヒー醸造の科学101

焙煎コーヒー豆を顆粒または粉くらいの大きさに粉砕して、コーヒー醸造器具にセットします。 例えばハンドドリップでコーヒーを淹れる時には、ドリッパーに紙フィルターと焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)をセットして、その上から熱いお湯を注ぎます。しばら…

 アフターミックス焙煎とプレミックス焙煎、2種類のブレンドコーヒー作成方法

モカ・ブラジル・コロンビア・マンデリン・グァテマラといった単品のコーヒー豆を、2種類以上混ぜ合わせたものをブレンドコーヒーと呼んでいます。 焙煎したコーヒー豆を配合すること、あるいは、混ぜ合わせることをブレンドと表現しているわけです。 焙煎…

2021年版、初歩コーヒー豆自宅焙煎(ホームロースト)のすすめ

年老いた珈琲豆焙煎屋は、地方の中核都市・和歌山市で零細生業パパママ経営の自家焙煎珈琲豆小売専門店「エカワ珈琲店」を営んでいます。 零細生業パパママ店ですから、お客さんとのコミュニケーションは重要です。コーヒー豆の焙煎に興味を持って、コーヒー…

焙煎コーヒー豆の煎り具合 浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度について【ダイジェスト版】

焙煎の程度、煎り具合を焙煎度と呼んでいて、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、カップコーヒーの香味を決定する重要な要因の1つになっています。 コーヒー豆焙煎工程でコーヒー豆組織は、ほとんど秒単位で変化しています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、…

焙煎について | ロースティング 【ダイジェスト版】

コーヒー果実の種だったコーヒー生豆は、焙煎という工程を経て、レギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆という商品になって販売されます。 コーヒー豆の焙煎は、加熱によってコーヒー生豆を物理的・化学的に変化させて、飲み物としてのコーヒーの味の基礎…

2021年版、初歩コーヒー豆焙煎の教科書【ダイジェスト版】

収穫して精製処理して乾燥させたコーヒー生豆は、水分が除去されて堅くなっているので、長い保存期間と輸送期間に耐えることができます。しかし、いざ利用するとなると、強い熱作用に依存する必要が出てきます。 熱作用に依存するといっても、煮る・蒸す・炊…

コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 ということで、3つの化学反応についてのエカワ珈琲店の解釈は・・・

年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応(その3)/ダイジェスト版』

コーヒー豆の焙煎は、数百年の歴史を経て作り上げられて来た技術・知識・経験の積み重ねによって成り立っています。 コーヒー豆は、その焙煎中に発生する 複雑な物理的・化学的な出来事によって、まるで魔法が使われているように焙煎コーヒー豆に変換されて…

年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応(その2)/ダイジェスト版』

【目次】 コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆焙煎中の化学変化 水蒸気による多糖類の加水分解 メイラード反応(アミノーカルボニル反応) 最初の亀裂音(ファーストクラック、1ハゼ) 2…

年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応(その1)/ダイジェスト版』

『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』(1)~(3)ですが、最初は、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した内容を年老いた珈琲豆焙煎屋流に解釈して紹…

エカワ珈琲店版、コーヒー伝播史

臼井隆一郎さんの名著『コーヒーが廻り世界史が廻る』の端書の記述は、人類が珈琲を発見してから、今日、私たちが楽しんでいる嗜好飲料としてのコーヒーに至るまでの長い年月の歴史を、ものすごく簡単に表現してくれています。

コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質

コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製・乾燥処理すると、商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー生豆を原料に使って、最大で5kgのコーヒー豆を焙煎できる小型生産用コーヒ…

とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父がコーヒー豆の焙煎について語ります

コーヒー豆(生豆)は、焙煎という熱加工処理を施して商品となります。商品である焙煎したコーヒー豆には、自動化した焙煎工場で製造されているレギュラーコーヒー豆と、小さな焙煎工房で作られる自家焙煎コーヒー豆があります。 商品となる焙煎加工プロセスが…

何故、コーヒー豆を焙煎するのだろうか

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造しています。 コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で、そのコ…

焙煎コーヒー豆の焙煎日を気にしなければならない理由、それは・・・

コーヒー豆の焙煎中に、二酸化炭素ガス・揮発性の香りガスなどがコーヒー豆内部で生成します。 それらのコーヒーガスは、一部は焙煎中にコーヒー豆から排出されていますが、一部は焙煎終了後も焙煎コーヒー豆内部に残ります。 ハンドドリップでコーヒーを淹…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると|プロにとってのコーヒー豆焙煎

コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…

中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質

21世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。 そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らな…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

焙煎コーヒー豆の煎り具合【ダイジェスト版】

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。 そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技だと思いま…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度合)

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント

美味しいコーヒーを淹れるには、それなりの基礎的条件が存在しているのだと思います。エカワ珈琲店が考えているコーヒーを美味しいコーヒーを淹れるための基礎的条件を、「美味しいコーヒーを淹れる方法」では無くて、「美味しいコーヒーを淹れるためのヒン…

コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識

精製・乾燥処理したコーヒー生豆は、石のように堅くなっています。それが、熱加工処理すると、風味と香りを持つ脆い焙煎コーヒー豆に変わります。 熱加工処理した焙煎コーヒー豆は、個々人の嗜好が優先される感覚的評価によって、色・香り・味などが評価され…

年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆の自家焙煎技術の難易度はそれほど高くないと考えています。

30年に及ぶコーヒー豆自家焙煎経験から、コーヒー豆焙煎は、それほど難しいテクニックを必要としない技術だと考えています。 コーヒー豆焙煎容量1kg~5kgの業務用小型焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎ですが、それほど難しい作業では無いと、自家焙煎…

コーヒーの醸造(or抽出)と水、コーヒーを淹れる時の水について

淹れたカップコーヒーのうち、98~99%(エスプレッソで98%、ドリップで99%)が水で、残りの僅か1~2%がコーヒー固形物です。 それが、水の品質がコーヒーの美味しさを左右すると言われている理由だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 で…

いつも飲んでいるコーヒーの色は、コーヒーメラノイジンで作られている

コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分同志の間で、積極的な成分間反応が発生します。そして、この成分間反応によって生成した嗜好成分を楽しむのがコーヒーだと言われています。 一杯のコーヒーに含まれるコーヒー成分の60%以上を占…

コーヒーを淹れる時に使う水

年老いた珈琲豆焙煎屋が暮らしている和歌山市ですが、2020年1月19日~1月22日までの3日間、和歌山市の5分の1にあたる約3万5千戸で断水を行うと報じられています。考えてみれば、一杯のコーヒーにとっても、一番需要な成分は水です。そして、…

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス【ダイジェスト版】

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します

カフェインレスコーヒー豆焙煎体験記 | スイスウォータープロセスでカフェイン除去したデカフェの場合

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー生豆ですが、焙煎するのが難しいと言われています。年老いた珈琲豆焙煎屋、その難しさを体感しています。 焙煎プロセスにおける色づき具合が、普通のコーヒー生豆を焙煎するときと、焙煎プロファイルが全く違ってきます。…