珈琲コラム
基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。
焙煎機は、基本的に多孔板で作った回転円筒(シリンダー)の内側に、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 回転円筒(シリンダー)の内側(or内部)には、大体、円筒が回転することで焙煎中のコーヒー豆の混合を促進…
「初めチョロチョロ、中パッパ・・・」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使するコーヒー豆焙煎の基本操作で、「蒸らし」と呼ばれる「初めチョロチョロ」の工程は、必要不可欠の工程だと考えています。
コーヒーの起源に関する伝説で有名なのが、カルディーの伝説とオマールの伝説です。そして、これらのコーヒー起源伝説の主人公はイスラム教の僧侶で、スーフィーと呼ばれるイスラム神秘主義の宗派に属する僧侶です。
私たち(エカワ珈琲店)家族は、毎日、コーヒーの香りの中で暮らしています。年がら年中、コーヒーの香りの中で暮らしていると、コーヒーの香りに対して鈍感になってしまいます。 私だけでなく、妻も、愛する猫たちも、皆、コーヒーの香りに鈍感になっています…
カルディーと山羊の珈琲発見伝説は、発見された場所がコーヒーの原産地アビシニア高原(エチオピア)ということで、幾つかある珈琲発見伝説の中で一番信ぴょう性が高いのかもしれません。
エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、２０数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆５ｋｇ)です。 生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョ…
エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆焙煎のメカニズムについては、2003年「ハトに嫌われた銅像の化学的考察」でイグノーベル賞化学賞を受賞された工学博士の廣瀬幸雄さんのコーヒーに関する著作を教科書にして、あるいは参考書にして、コーヒー豆焙煎の物理・化…
日本の消費者がレギュラーコーヒー(焙煎したコーヒー豆で淹れたコーヒー)を飲む方法ですが、時代時代によって違いが存在しています。 レギュラーコーヒーを飲むのに使うお金の支出方法が、時代時代によって変化しているわけです。
コーヒーの果実を煮出して飲み始めたのが紀元１０００年頃で、コーヒー豆の焙煎が始まったのは紀元１３００年頃だと言われています。
コーヒーの発見について、２つの有名な発見伝説が知られています。 イスラム教の国イエメンで発見されたという「シェイク・オマールの伝説」と、キリスト教の国エチオピアで発見されたという「山羊飼い人・カルディーの伝説」です。
糖類を加熱すると、摂氏１３０度くらいから加熱分解が始まって、転化糖と呼ばれるブドウ糖や果糖の混合物を生成します。 摂氏１５０度以上になると、相当に速いスピードで転化が進行して、５－オキシメチルフルフラールの生成量が増えて黄味を帯びてきます。…
シアトル式深煎りコーヒー豆を焙煎する時には、頭に色彩豊かなバンダナを巻くのだそうです。 エカワ珈琲店式焙煎では、中煎りコーヒー豆を焙煎する時も深煎りコーヒー豆を焙煎する時も、頭には何もかぶらず、何も巻きません。
毎日のように、コーヒー豆を焙煎したり、ブレンドを調合したり、コーヒー豆を粉砕したりしていると、コーヒーの香りが体にしみ込んでしまって香りの道である香道が作られているのだと思います。 ですから、外出して、知り合いと出会ったりすると、コーヒーの…
アメリカでは、コールドブリュー(水出し)コーヒーが人気を博していて、２０１０年代に入ってからこれまでに需要が３倍以上になっていると伝えられています。 特に、窒素ガスを利用してビールのように泡立たせるニトロコーヒー(orドラフトコーヒー)の人気が、…
焙煎コーヒー豆をそのまま使ってコーヒーを淹れるのは、技術的にまず無理だと思います。ですから、焙煎コーヒー豆からコーヒーの香味を取り出すためには、何とかして焙煎コーヒー豆を粉砕する必要があります。
コーヒーをテーマにしたドキュメンタリー映像で、１９６１年のアメリカで制作されたものです。 この映像を制作したのは、Coffee Brewing Instituteというコーヒーの啓蒙団体です。
その昔、冷やして飲むコーヒーと言えば、アイスコーヒーだけを考えれば良かったわけです。最近は、それに加えて、コールドブリュー(水出し)コーヒーが登場しています。 アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーを比較すると、醸造方法やコーヒーの…
サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)
食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現しているのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。
焙煎度合(煎り具合)を表現する用語で、焙煎度を三段階に分類する方法なら「浅煎り」、焙煎度を８段階に分類する方法なら「シナモンロースト」に当たる焙煎度合(煎り具合)をブロンドロースト(Blonde Roasts)と呼んでいるのだと思います。
エカワ珈琲店のブログにエントリーしている、コールドブリュー(水出し)コーヒーに関係する記事を幾つか紹介しています。もしかしたら、何かの参考にして頂けるかもしれません。
飲食品を美味しいと感じる温度ですが、体温プラス・マイナス２５度から３０度くらいの温度が、もっとも美味しいと感じる温度だとされています。
コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…
コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。 クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っていま…
１１年前(２００５年)の１０月、その最終の日曜日に放映されたテレビ番組(あるある大事典)のおかげかどうかわかりませんが、１０月３１日(２００５年)は、久しぶりのお客さんが何名か来店してくれた１日でした。 マンデリン・ハワイコナ・アメリカンコーヒー…
コーヒーサイォンは、蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくる…
ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…
スペシャリティーコーヒーという言葉は、１９７４年、サンフランシスコでコーヒー会社を経営しているエルナ・クヌッセン（Erna Knutsen）女史が、「ティー＆コーヒートレイドジャーナル」の特集記事で使用したのが最初だと、ウィキペディアのSpecialty coffe…
水出しアイスコーヒーに圧力を加えて窒素を無理やり溶け込ませて冷却保存して置き、カップに注ぐと圧力が解除されて溶けていた窒素が溶出して来て、カップに注いだ水出しアイスコーヒーの上部(空気と触れている部分)が細かい泡で覆われるという仕組みの、ビ…
