年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

自家焙煎コーヒー豆小売業務に従事して30年、年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲雑記プログ

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有料記事(note)

二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決める

焙煎コーヒー豆は水分活性の低い食品ですから、包装(保存)状態が適正なら、なかなか腐敗しないはずです。ですから、コーヒーの公正取引規約では、消費期限1年になっているのだと思います。 しかし、腐敗していなくても、古くなった焙煎コーヒー豆でコーヒー…

秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル、noteに投稿しました

1年数か月ぶりに、NOTEに有料記事をエントリーしました。 タイトルは『秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル』で、全文約1万1000字、そのうち約1100字は無料で読んで頂けますが、残りの約9900字は有料購読とさせて頂…

コーヒーのボディー(コク)/Coffee Body

コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込むときに感じる物理的・化学的な性質の総体で、味わうものでは無くて感じるものだと解釈しています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されています。 おそら…

秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法

お米の炊き方の秘訣は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・・」ですが、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法の秘訣も、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えてい…

純喫茶コロナ物語

エカワ珈琲店の始まりは、昭和30年(1955年)の秋、和歌山市雑賀屋町25番地(区画整理後は39番地)で創業した純喫茶コロナです。 昭和62年(1987年)の春、コーヒー豆の小売店に衣替えするまで、31年と半年の間、喫茶店商売を営んできました。

ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス

NOTEに有料記事「ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス」を投稿しました。4か月半ぶりです。 約8200字です。300円で販売しています。

焙煎コーヒー豆の挽き方(挽き具合)ガイド

淹れた(醸造した)コーヒーの成分量は、焙煎の程度、粉砕の粒度、コーヒー成分の一つである炭水化物が加水分解される程度によって変化すると考えられています。また、コーヒーの淹れ方(醸造方法)が変われば、焙煎コーヒー豆の挽き具合も変える必要があります。

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

エカワ珈琲店で焙煎加工する焙煎コーヒー豆の「苦味」成分、その主体はクロロゲン酸ラクトンです。そして、「甘味」成分はと言うと・・・・・。 ということで、『コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察』という有料記事をnoteに投…

空想物語/ロートルな自家焙煎珈琲豆店、EK珈琲店のこれから

地方の「とある田舎町」、その「とある田舎町」で、家族経営のコーヒー豆自家焙煎店「EK珈琲店」が商売を営んでいます。 喫茶店と焙煎コーヒー豆の小売業務を営んでいて、その町の人々には、ほんの少しだけ知られた存在ですが、その町から一歩外に出ると、…

コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論だと思います。 煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら、美…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎物語/有料記事の紹介です

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられてい…

アメリカと日本のフレーバーコーヒー豆市場事情

アメリカの家庭用コーヒー豆市場ですが、全販売量の30%がフレーバーコーヒー豆とのことです。(2010年の統計で) で、当然の事、大中小零細のロースターさん(焙煎屋さん)が、フレーバーコーヒー豆を製造しています。 2000年代のアメリカでは、毎年…

コーヒー生豆の生産

コーヒー豆は、エチオピアを原産地とするアカネ科コーヒーノキに成る果実の種です。 多くの国々では、労働集約型の手作業でコーヒー果実を摘み取る作業を行っていますが、ブラジルの農場のように比較的平坦で大きな農場では、コーヒー果実の収穫は機械化され…

コーヒーノキの栽培

『コーヒーノキの栽培』では、「コーヒーを生物学的に/コーヒーバイオロジー」「コーヒーノキの栽培について/アラビカ種とロブスタ種」、「コーヒーノキの栽培方法と環境」と、エカワ珈琲店はこのように理解しているというタイプの3つの記事を掲載してい…

ホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)、グラウンドコーヒー(Ground Coffee)

焙煎したコーヒー豆をホールビーンズコーヒー(Whole-Bean Coffee)、それを挽いた(粉砕した)コーヒー粉をグラウンドコーヒー(Ground Coffee)と呼ぶこともあります。 ローストされているが、まだ挽いていない焙煎コーヒーをホールビーンコーヒー(Whole-Bean Co…

コーヒーの香気成分

コーヒーで最も重要な成分といえば、コーヒー豆を焙煎することによって生成する香気成分なのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。 焙煎で生成するコーヒーの香気成分については、現在(201…

コーヒーの酸味(coffee acidity)

コーヒーの酸味は、人間の舌に存在する味受容膜にプロトン(水素イオン)が結合することで知覚されているのだと思います。 標高の高い地域で産出するコーヒー豆のほうが、標高の低い地域で産出されるコーヒー豆よりも、より多くの酸味を持っていると考えられて…

焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(食品寿命)

一般に流通している焙煎したコーヒー豆は、焙煎後、豆のままか、あるいは粉に粉砕して袋詰めして商品棚に並べられます。 商業流通している焙煎したコーヒー豆の場合、気密性の高い包装方法が採用されています。長期間の流通に対応するのに最適な方法として、…

ローストプロファイル作成の練習方法

その日に焙煎した全てのバッチにおいてローストプロファイルを作成して、そのローストプロファイルの大部分が、エカワ珈琲店が考えている範囲内のローストプロファイルだったとしたら、その日のローストプロファイリングの作成練習は大成功だと考えることに…

シングルオリジンについて

マイクロロースターと呼ばれるアメリカコーヒー業界第3の波系のコーヒー屋さんのサイトを訪問すると、「single origin」という言葉と頻繁に遭遇します。 取り扱っているコーヒー豆のことを、「single origin(シングル・オリジン)」と表現しているのだと思う…

エイジングコーヒー/Aging Coffee

美味しいコーヒーを淹れるための最初のステージの一つ、それがコーヒー生豆のエイジングのステージだとエカワ珈琲店は考えています。 一般的に、コーヒーにそれほど興味の無い人には、エイジングコーヒーとオールドコーヒー、この2つが同じように見えるかも…

コーヒー生豆エイジング/エカワ珈琲店の見解

100年くらい前に発行されたコーヒーの本「オール・アバウト・コーヒー」に、インドネシアで収穫されたコーヒー生豆を、帆船を使って赤道直下の海を何ヶ月も費やしてニューヨークまで運んでいた時代があって、その帆船で運んで来たコーヒー生豆を焙煎加工…

コーヒーアロマ/コーヒーの香り、メイラード反応と香りの関係

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の2つがあるのだと思います。 コーヒーの味覚は、甘味・塩味・苦味・酸味で、コーヒーの口触りは、温感・粘性・濃度なのだと思います。 コーヒーの香りは、味覚と口触り、その2つの感覚と混じりあ…

コーヒー豆焙煎のエクササイズ

エカワ珈琲店ですが、1990年代の中ごろ、(小型生産用焙煎機による)コーヒー豆焙煎の学習方法を必死になって探していた時期があります。 コーヒー豆の焙煎=職人の勘の時代でしたから、コーヒー豆の焙煎を体系的に学習したくても、流通している情報量はご…

エカワ珈琲店流、フレーバーコーヒー豆製造方法

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆、それがフレーバーコーヒー豆なのだと思います。 一般的に、バニラ、シナモン、ナッツ、チョコレートなどの香りを、焙煎したコーヒー豆に付与して製造しているのだと思います。 このフレーバーコーヒー豆の製造方法ですが…

お金になる焙煎方法/コーヒー豆焙煎(コーヒーロースティング)のコツ

芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、…

エカワ珈琲店流、独学のためのコーヒー豆自家焙煎練習方法

エカワ珈琲店は、20数年のコーヒー豆自家焙煎歴を持っています。 その経験を基にして、コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃の『エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の練習方法』を書き留めて置くことにします。 参考までに、エカワ珈琲店が使用している生産用のコ…

コーヒー豆の焙煎と焙煎コーヒー豆の煎り加減

グリーン(緑)色したコーヒー生豆を、ダークブラウン(こげ茶色)の心地よい香気を持つ焙煎コーヒー豆に変換するための加熱工程を『焙煎』と呼んでいるのだと思います。 コーヒー生豆は、焙煎によって秒単位で変化しているように見えます。 焙煎する前のコーヒ…

カフェストールとカウェオール

カフェストールとカウェオール、どちらも、炭化水素の一種であるジテルペン類(ジテルペンアルコール類)で、水に不溶、脂溶性のコーヒー脂質です。 カフェストールとカウェオールの違いは、カウェオールの化学式が、カフェストールの化学式よりも2重結合が1…