コーヒーの香りと味

アシディティ/Acidity、コーヒーの酸味

コーヒー豆が元々持っている切れのよい酸味、心地の良い酸味、それがアシディティ(Acidity)という言葉の意味するところだと、エカワ珈琲店は考えています。スッキリしていて切れ味の良い魅力的な酸味、それがコーヒーアシディティー(コーヒーの良い酸味)だと…

コーヒーの風味をできるだけ客観的に説明する方法

多種多様な種類のコーヒーがあって、多種多様な風味があります。その多種多様な風味を説明する方法ですが、基本的には、説明する人の感覚的な(官能)測定に基づいて評価しています。 1杯のコーヒーを淹れるのに使う焙煎コーヒー豆の色や化学成分量などの物理…

駅前の喫茶店で、旅人がフラックコーヒーを飲む物語

旅先の駅の近く、昭和の頃から変わっていないようなたたずまいの喫茶店を見つけた旅人は、コーヒーを飲んで休憩しようと入店します。 その喫茶店は年配の夫婦2人だけで営んでいて、朝の日射しが入ってくる店内は混みあっています。 カウンター席に座って、…

コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存しているとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーのフレーバーを…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーの香りや味を呈する物質は低分子量のコーヒー成分です。そして、コーヒーの味を呈するコーヒー成分は、水溶性成分ですから水に溶けます。 コーヒーのコク(orボディー)を作り出す成分は、香りや味を呈する成分よりも分子量が多いコロイドと呼ばれるコ…

コーヒーのコク=コーヒーのボディーだと思う

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」というカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されて…

香りの感じ方

私たち(エカワ珈琲店)家族は、毎日、コーヒーの香りの中で暮らしています。年がら年中、コーヒーの香りの中で暮らしていると、コーヒーの香りに対して鈍感になってしまいます。 私だけでなく、妻も、愛する猫たちも、皆、コーヒーの香りに鈍感になっています…

エカワ珈琲店の店主夫婦は、コーヒーの香りに順応してしまっています

毎日のように、コーヒー豆を焙煎したり、ブレンドを調合したり、コーヒー豆を粉砕したりしていると、コーヒーの香りが体にしみ込んでしまって香りの道である香道が作られているのだと思います。 ですから、外出して、知り合いと出会ったりすると、コーヒーの…

「美味しい」と「不味い」について

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現しているのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。 基本味の絶対条件は、他の基本味とは根本的に異なる独自の味…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。 しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。 低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思…

旨味(うま味)/Umami

1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。 池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。 日本人には昔からの味である「コンブ」、「シイタケ…

塩味/鹹味(かんみ)

一般的に、塩味の代表的な味物質は、食塩だとされています。 食塩の味は、誰でもよく知っている味で、他の物質では代用しがたい珍しい味なのだと思います。 食塩が水に溶けている食塩水の濃度が体液と同じくらいの時に呈する味が、平均的な塩味なのかもしれ…

甘味

食品成分や調味料としての甘味剤は、全て有機化合物だと言われています。 そして、甘味を呈する物質として、糖、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペン配糖体、ジヒドロカルコン配糖体、イソクマリン、オキシム、スルホンアミド、尿素誘導体と、実に広範…

苦味

塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなどの無機塩も、濃度によっては苦味を感じるとされていますが、有機化合物では、複雑な窒素化合物に苦味を呈するものがあるとされています。 また、薬理作用を有する物質に、苦味を呈するものが多いといわれています。 …

酸味

古くから、解離して水素イオンを生成する化合物が酸味を呈することは、よく知られています。 反対に、酸味を呈する化合物で水素イオンを生成しない化合物は知られていません。 ということで、酸味は、水素イオンの味だと考えられています。 無機酸(無機化合…

味について/「美味しい」と「不味い」について

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現するのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。 そして、食品や飲み物を口に含んだときに感じる快感を「美味しい…

テクスチャーの定義

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。 食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物…

美味しさの秘密は香りにあり

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味という、味の基本5味は、舌の味蕾で感知されて脳に伝達されます。 しかし、この基本の5味がいかにバランスがとれている飲食物であっても、香りがなければ、美味しいと感じることは、まず有り得ません。 酸味・塩味・甘味・苦…